Categoría "Ponencias y Congresos"

Comienza el juego… San Sebastián Gastronomika 2013

Un año más nos sumamos con mucha ilusión a San Sebastián Gastronomika, donde además de descubrir  y  compartir ideas y experiencias, nos reencontramos con viejos amigos. Mugaritz está presente de varias maneras. Vamos a abrir nuestra cocina de I+D a un reducido grupo de personas para mostrarles cómo se elabora un menú, los pasos que se siguen en su planificación y cómo se construye una experiencia desde cero. Queremos mostrar las entrañas de nuestros procesos creativos a los que tantas horas dedicamos para arrancar las nuevas temporadas con muchas sorpresas.

Mañana día 9, compartiremos en el Auditorio del Kursaal algunas de las ideas que hemos trabajado este último año, donde el juego ha sido un elemento clave para diseñar nuestra propuesta culinaria.  Ya lo hemos comentado en alguna otra ocasión, comer es un juego en busca  del placer. Es una provocación. Porque, ¿cómo enfrentarse a lo desconocido si no es a través del juego? Para el plato de las tabas, un ejercicio estimulante para comer y jugar al mismo tiempo utilizamos una vajilla de porcelana elaborada por un grupo de artesanos asociados de Arita, que en breve cumple 400 años. Este proyecto nos sedujo desde el primer momento por cómo fusionan creatividad, tradiciones ancestrales y visión innovadora.

 

La ponencia la cerraremos con el estreno del nuevo corto de La Fura dels Baus producido para Mugaritz basado en el plato del juego en la mesa. Una historia estimulante que combina pasado y presente, tradición  e innovación, comer y jugar…¿hay algo mejor? 

Un futuro de historias comestibles… Andoni Luis Aduriz en FutureFest

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FutureFest es una oportunidad que ilusiona al equipo de Mugaritz ya que nos permitirá compartir teorías en las que llevamos trabajando durante los últimos tiempos.

FutureFest

A partir de sinergias y colaboraciones con la ciencia, el arte y la tecnología hemos trabajado en varios proyectos que nos han permitido imaginar la posible evolución de la sociedad. Andoni cree que el futuro que viene pasa por una sociedad mucho más tolerante, con mayor acceso a la información e intereses multidisciplinares. Sin embargo, su ponencia no se centrará en el cambio social, sino en la cocina tecno-emocional: “Probablemente, la cocina del futuro, será una cocina donde lo tecnológico estará presente de una manera discreta, pero lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable.  Los elementos intangibles cobrarán una especial relevancia. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen, etc”.

En esta ponencia, Andoni compartirá 3 grandes ideas que mostrarán que hacer aproximaciones que recreen el futuro es complicado. La primera hace referencia a que la cocina siempre es reflejo de la sociedad en la que está y los alimentos que ésta consume. Presentará ejemplos históricos que muestran cómo el estilo de vida de una sociedad define su cultura gastronómica. La segunda idea explicará que históricamente cualquier previsión de futuro está condicionada por los avances científicos, los  modelos sociales y la tecnología del presente, que seguramente cambiará en los próximos años. Por último, Andoni destacará el valor de los conceptos por encima de los avances tecnológicos como cambio explícito en la gastronomía del futuro.

Como decíamos, estamos expectantes ante la celebración de FutureFest, con muchas ganas de aprender y de inspirarnos de tantas mentes creativas que estarán presentes en este foro.

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Un viaje de 4 días en México

México es pura explosión. Ya lo sabíamos pero lo hemos vuelto a experimentar durante nuestra presencia en Mesamérica, uno de los encuentros culinarios más estimulantes de la actualidad. El pasado 17 de mayo, Mugaritz participó durante cinco días en el congreso que tuvo lugar en D.F.

Intensidad es la palabra que define la experiencia. No podíamos tener a mejor anfitrión que el cocinero Arturo Fernández del restaurante Raíz. Uno de esos regalos que te pone en el camino el destino ya que hace años, en 2004, estuvo con nosotros de prácticas, y hoy está al frente de un proyecto gastronómico que combina innovación, educación y formación.

México también nos ha brindado la oportunidad de reencontrarnos con amigos y cocineros, los mejores del mundo, como Alex Atala, Massimo Bottura, Daniel HummJordi RocaRené Redzepi, Gastón Acurio, entre otros. Al fin y al cabo, en el pasillo y en la trastienda es donde más cosas ocurren y se aprenden dentro de un encuentro gastronómico.

En México pudimos descubrir otros planteamientos culinarios como el de Arroyoun restaurante XXL donde la especialidad es la barbacoa y lo mismo puedes degustar un asado de cordero que se entierra  en el suelo, ver un espectáculo o asistir una corrida de toros.

Pinceladas del diverso ecosistema cultural mexicano, rico y sorprendente, como su gastronomía. Tan abrumador que si no lo conoces no es algo para lo que uno esté preparado. Es desbordante para todos los sentidos.

Y como no podíamos volver con las manos vacías, nos hemos traído chocolate del sur del país. Aunque la filosofía de Mugaritz es utilizar los productos de su entorno más cercano, no podemos resistirnos a un producto con alma; cacaos que nunca han salido de su ecosistema salvaje tropical. Nos encanta comer cosas y cuando tienen historias que las enriquecen y les acompañan, entonces nos gustan más.

Mugaritz, en el Congreso IUBMB & FEBS 2012

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Mugaritz ofrecerá el próximo día 8 de septiembre una charla titulada “Cultura, percepción y moléculas”, durante la celebración del Congreso IUBMB & FEBS 2012 que organizan la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular y la Federación Europea de Sociedades Bioquímicas.

El congreso, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla (FIBES) entre los días 4 y 9 de septiembre, reunirá a más de 2500 científicos de todo el mundo con el objetivo de compartir una visión integral de la investigación actual en el campo de los procesos biológicos.

En Mugaritz tenemos la suerte de trabajar con personas cuyas profesiones pertenecen a disciplinas muy diversas. En esta ocasión hemos colaborado con Unai Ugalde, profesor de Bioquímica de la UPV-EHU, coautor del libro Las Primeras Palabras de la Cocina y gran amigo de la casa.

Serán Andoni y Unai quienes realizarán la presentación el próximo día 8 y en su exposición, ambos abordarán aspectos como la colaboración entre la ciencia y la cocina a nivel divulgativo. El objetivo es aplicar la perspectiva científica a nuestra cultura, llegar a explicar los fenómenos que conforman el recetario con el que nos sentimos identificados. Y ya puestos a ello, ¿por qué no también al revés? ¿Acaso no puede ser romántica la bioquímica que explica el proceso del pan, el queso o el vino?

Hablaremos, como paradoja, del obstáculo cultural que la patata tuvo que superar para llegar a Francia, de cómo Antoine-Augustin Parmentier consiguió que Luis XVI y su esposa María Antonieta de Austria llevaran flores del tubérculo en la fiesta de celebración del día de San Luis en 1785, y de cómo los 621 sacos de la misma cosecha fueron finalmente ofrecidos a la sociedad de pobres de París en octubre del mismo año.

Intentaremos transmitir lo que para nosotros significa el umbral de los sentidos. ¿Es posible desafiar a la necesidad de información del cerebro? ¿Qué hace éste cuando probamos un plato deliberadamente insípido?

A través de una charla ligera, conoceremos, por ejemplo, los prejuicios que un comensal debe anular para hincar el diente a una piedra.

Asimismo, trataremos de exponer nuestra convicción de que la seducción parte más del defecto que del exceso.

Como acto especial, hemos querido elaborar ex profeso un útil que facilite la interacción de los asistentes. Trescientos de ellos dispondrán de varios elementos comestibles, que reunidos en una bandeja desarrollada en Mugaritz para el evento, recogerá los bocados que cristalizan la exposición.

Por cierto, ¿quién nos sabría explicar por qué nunca volvemos a cocinar ese plato como aquel día que nos salió tan bien?

Mesaamérica, cumbre gastronómica de México

Comenzó ayer y terminará este sábado 28 de julio en México DF. Estos días con la participación de cocineros Mexicanos y figuras de la escena gastronómica internacional, esta cumbre gastronómica dará a conocer y fomentará, el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad.

Hasta allí han viajado dos de nuestros chicos, Oswaldo y Iosu, que han expuesto nuestra ponencia “Una mirada despierta. Cocina Mexicana técnica y evocación” que ha tenido lugar hoy jueves.

Nos pidieron que hablásemos de técnicas. Basándonos en la nixtamalización, técnica originaria de Mesoamérica, hemos contador como cocinamos nosotros en Mugaritz con la cal. Simplificando el proceso que realizamos en el restaurante, consiste en sumergir materias primas que contengan pectina en una disolución de óxido de calcio y agua, o lo que es lo mismo, hidróxido de calcio o “lechada”. Con está simple acción, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una “segunda piel” que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente, nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas.

Comenzó ayer y terminará este sábado 28 de julio en México DF. Estos días con la participación de cocineros Mexicanos y figuras de la escena gastronómica internacional, esta cumbre gastronómica dará a conocer y fomentará, el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad.

Hasta allí han viajado dos de nuestros chicos, Oswaldo y Iosu, que han expuesto nuestra ponencia “Una mirada despierta. Cocina Mexicana técnica y evocación” que ha tenido lugar hoy jueves.

Nos pidieron que hablásemos de técnicas. Basándonos en la nixtamalización, técnica originaria de Mesoamérica, hemos contador como cocinamos nosotros en Mugaritz con la cal. Simplificando el proceso que realizamos en el restaurante, consiste en sumergir materias primas que contengan pectina en una disolución de óxido de calcio y agua, o lo que es lo mismo, hidróxido de calcio o “lechada”. Con está simple acción, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una “segunda piel” que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente, nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas.

Copenhague, ¡allá vamos!

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Cartel MAD FoodCamp 2011

¿Quiénes son nuestros proveedores? ¿Cómo es la relación con ellos? ¿Por qué son tan importantes para nosotros? ¿En función de qué los elegimos? ¿Cómo los buscamos? ¿Qué nos ofrecen? ¿Cómo elegimos los productos?

Todo esto y mucho más será lo que explicaremos el próximo fin de semana (27 y 28 de agosto) en la ponencia que ofreceremos en el MAD FoodCamp de Copenhague. Será una ponencia multimedia para la que hemos preparado un vídeo que da respuesta a todas esas preguntas y en la que también contaremos cómo elaboramos algunos de nuestros platos. Ya teníamos ganas de congreso…

Madrid Fusión México

Andoni y Llorenç ya están en Guanajuato, donde este miércoles ofrecerán en Madrid Fusión México una ponencia sobre la filosofía de Mugaritz, en la que contarán cómo es nuestra relación con los productores y explicarán cuáles son los principales cambios que hemos realizado este año.

Será una ponencia muy audiovisual en la que también alguna sorpresita. Así mismo, mostrarán en directo cómo realizamos algunos platos de nuestra propuesta gastronómica, como ‘Shhh… ¡Muérdete la lengua!’ o ‘Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac’.

Durante esta segunda edición de Madrid Fusión México se firmará el ‘Manifiesto de la cocina americana’ que defiende el patrimonio gastronómico de la zona y que pide un compromiso para que la producción agrícola y ganadera cumpla con principios de sostenibilidad, trazabilidad y comercio justo. Entre sus objetivos destaca el apoyo a los pequeños productores que contribuyen a rescatar alimentos en peligro de extinción y ayudan a preservar la biodiversidad. Nosotros también firmaremos.

Calidad nutricional

La calidad de las materias primas y los procesos que utilizamos a la hora de crear un plato nuevo son esenciales para nosotros. Junto con la creatividad, son la base de nuestra cocina. Aun así, siempre hemos tenido una espinita clavada: saber si nuestra propuesta gastronómica coincide con los criterios nutricionales asentados por diversas organizaciones de salud.

Como no teníamos un soporte científico que nos avalase, hasta ahora sólo nos podíamos guiar por nuestra intuición para averiguar si nuestros platos aportan nutricionalmente lo que nosotros creíamos. Una vez más, ha sido AZTI-Tecnalia quien ha disipado nuestras dudas: en una investigación realizada en el marco del proyecto Senifood, nos ha ayudado a valorar el impacto del menú sobre la dieta según su mayor o menor aportación a las Cantidades Diarias Orientativas recomendadas.

Los detalles de la investigación, así como algunas de las conclusiones que se han extraído de los resultados, los explicará Josune Ayo, del área de nuevos alimentos de AZTI-Tecnalia el próximo 10 de junio en el VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que se celebrará en Valencia.

Taller en Bali

Rafa y Juli se marchan esta tarde a Bali. Estarán unos días allí para dar un taller a 15 cocineros en el Mozaic Bali de Cris Salans, uno de los mejores restaurantes de Indonesia.

FRUTOS ROJOS DEL JARDÍN, madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha.

Durante los dos días que durará el taller, Rafa y Juli explicarán la filosofía de Mugaritz y mostrarán varias técnicas, como la de la cal, los moldes o las pompas. Hablarán de trampantojos, de los paisajes comestibles y realizarán varias recetas y pondrán un montón de ejemplos. Será un taller eminentemente práctico cuyo objetivo es que los asistentes puedan hacer y probar de todo. También explicarán en qué consiste la gama de productos Mugaritz Experiences.

Os contaremos qué tal les ha ido. Seguro que vuelven con la maleta cargada de experiencias.

Aprovechamos para mandarle un fuerte abrazo a Rafa, que hoy es su cumpleaños. Eran 27 años, ¿no? 😉

Diálogos de Cocina 2011

El 14 y 15 de marzo se celebrará en el Palacio Miramar de Donostia la tercera edición de Diálogos de Cocina, cuya temática será ‘Liderazgo, motivación y crecimiento personal. La incertidumbre y el desafío’.

No. A pesar de lo que pueda parecer, Diálogos de Cocina no es un congreso para cocineros, o por lo menos, no sólo para cocineros. Mediante ponencias y mesas redondas, el objetivo es crear un espacio de reflexión en el que cocineros y expertos de otras disciplinas formulen las preguntas adecuadas para extraer conclusiones aplicables a la realidad cotidiana de nuestras vidas y organizaciones.

Este año tenemos un programa y unos ponentes de lujo. El lunes 14 de marzo, el cirujano Mario Alonso Puig nos dará pautas sobre cómo podemos ser líderes’; la cocher Azucena Vega, sobre cómo organizar un equipo efectivo y el filósofo y pedagogo José Antonio Marina de valores y liderazgo. Por la tarde será el turno del “rockero de los negocios” Nigel Barlow, que nos enseñará a pensar diferente, y el médico Miguel Beato, que hablará sobre excelencia. Tras las charlas, los ponentes participarán en una mesa redonda sobre cuál es la reponsabilidad individual y la reponsabilidad de las organizaciones en la motivación de las personas.

El martes por la mañana el psicólogo y padre de la Psicología Positiva Martin Seligman hablará de la felicidad auténtica; Fidel Delgado, de la flexibilidad y adaptabilidad, y el profesor del IESE, Luis Huete, del desarrollo del talento. Por la tarde, el publicista Toni Segarra nos enseñará a ser creativos y tener una mirada curiosa y el médico especializado en psiquiatría, Luis Rojas Marcos, a ser optimistas y tener buen humor. La mesa redonda posterior a las ponencias tratará sobre cómo podemos conseguir crear entornos que favorezcan el crecimiento personal.

Más información
En la web de Diálogos de Cocina. Inscripciones en inscripciones@dialogosdecocina.com o llamando al (+34) 932 412 755.