Velos vegetales. Terciopelo de manzana

El tiempo apila recuerdos y conocimientos para que estemos conectados a nuestro origen y nos guíe en el futuro que queremos dibujar.

20 años es el tiempo que lleva Mugaritz habitando su propio ecosistema, 20 años construyendo un lenguaje propio.

Mugaritz ha ido sedimentando durante estos 20 años de andadura capas de conocimiento y reflexión que ahora, en nuestro XX aniversario, queremos compartir con nuestros cómplices.

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Es innegable que hay belleza en la decadencia.

En 2013, como parte de nuestros ensayos sobre fermentación de alimentos, realizamos una prueba con manzanas. Cocimos una manzana pelada en un sirope y después le inoculamos una matriz de hongo rhizopus oryzae por la superficie. Al cabo de 48 horas estas manzanas tenían un aspecto aterciopelado porque les había salido un vello blanco, que no es sino el moho que aparece en muchas fermentaciones. Finalmente, apoyábamos unas gotas desnudas de vodka sobre esa superficie aterciopelada que quedaban como suspendidas sobre ella y le conferían un aspecto casi divino.

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