Categoría "Una pizca de…"

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.

Mugaritz se acerca a la vendimia del txakoli

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Fresco, con una leve acidez, el txakoli lleva implícito un ritual particular al escanciarlo. Uvas autóctonas bañadas por la mar y en un clima costero hacen que el sabor de este vino sea tan especial.

Ahora en otoño es cuando empieza la vendimia y desde Mugaritz nos hemos acercado a las  laderas de Getaria para conocer una bodega como Txomin Etxaniz curiosos por descubrir qué es lo que le hace única a esta bebida tan de nuestra tierra, ver cómo se produce este vino blanco, joven y afrutado.

Lo primero que apreciamos es la influencia del mar, de la Costa Atlántica, que trae mucho frescor y verdor a las cepas. Existen dos variedades autóctonas de uvas, Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza, la primera supone el 95% del viñedo y la segunda el resto. Nos preguntábamos la manera de lograr ese frescor y vemos que es importante la elaboración del vino en el tanque de acero inoxidable para preservar esa frescura.

Otro de los rasgos que hacen diferente al txakoli es el sistema de poda utilizado, preservando las uvas a bastante altura para que se mantengan aisladas de la capa de humedad. En invierno es el momento en el que se realiza la poda con la idea de dejar los sarmientos productivos cuyas yemas brotarán y darán lugar a nuevos racimos. Y como no, la ubicación de los viñedos en las colinas que dibujan un característico paisaje verde en algunas zonas del litoral vasco, con la exposición de las viñas al sol.

Le pedimos a Nico Boise que nos comparta su opinión sobre las bondades de este vino. El sumiller de Mugaritz cree que la elaboración de este vino mantiene unos códigos tradicionales y que las nuevas tecnologías ofrecen una mejora en el proceso de vinificación y en la mejora del rendimiento de la uva. ¿Qué hace diferente un txakoli de otro? La mano de quien la cultiva, el clima de cada territorio o la introducción de alguna variedad nueva de uva.

Un vino disfrutado durante generaciones en nuestras costas y que comienza ahora a ser popular fuera de ellas. ¡Salud!

Los mejores momentos de la temporada 2012-2013 de Mugaritz

 Travellings de sensaciones, historias, lugares y amigos. Queremos compartir con vosotros las imágenes de los lugares a donde hemos viajado. Desde Berlín a Sydney con escalas en otras ciudades del mundo. Tokyo Taste y Mesamérica, congresos siempre explosivos y sorprendentes. Desde Londres, donde presentamos nuestro primer libro en inglés, “La cocina como ciencia natural”, hasta Madrid y Barcelona en los proyectos NFS ONFAN.  Nuestro paso por la Berlinale donde Mugaritz presentó el documental BSO, las pruebas de los platos para el menú de 2013 y, como siempre, experimentación, creatividad en la cocina y nuestros cómplices, amigos y colaboradores…  Read More

Emilio, un carbonero en pie

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Nunca fue un oficio fácil el de carbonero. Un trabajo hoy al borde de la extinción que queremos hacer que renazca de las cenizas para ensalzar la dureza y la dedicación con la que muchos hombres afrontaban las largas y agotadoras jornadas. Primero, en los montes donde se encontraban las maderas y, más tarde, en las antiguas eras cercanas a las viviendas donde quemaban la leña y ganaban comodidad cerca de una cama y un baño.

Duro y sucio”, así describe Emilio el oficio de carbonero. Este hombre de 73 años es uno de los pocos carboneros que quedan en pie. En su pueblo, Viloria, un pequeño enclave en el valle de Lana en Navarra, aún se pueden ver columnas de humo y carboneras donde se lleva a cabo la cocción de la leña desde tiempos ancestrales.

Hasta allí nos desplazamos cada mes y medio para llevarnos entre 40 y 50 sacos de carbón vegetal que utilizamos para las brasas en Mugaritz. Estar con este hombre que lleva desde su juventud cociendo leña, hace años con destino a las fundiciones de Araya y Orbegozo y actualmente para los restaurantes, es como revivir una secuencia extraída de la película Tasio (1984), de Montxo Armendáriz, donde se recuperaba del olvido la figura del carbonero. Ese personaje rural que ensombrecía el imaginario de los niños con aspecto casi fantasmagórico, con la cara ennegrecida por el carbón y las ropas rasgadas por la maleza.

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La Fura dels Baus hace coaching en Mugaritz

Desde Mugaritz queremos compartir nuestra última colaboración con La Fura dels  Baus porque sigue fresca en nuestras mentes. Nadie mejor que este grupo de teatro experimental catalán, con quienes empezamos a colaborar hace unos años y hemos vivido más de una aventura gastronómica y escénica, para hacernos reír, ayudarnos a conocernos mejor a la gente que formamos parte del equipo de Mugaritz y permitirnos liberarnos de las tensiones mundanas del día a día.

A través de la creación colectiva nos dejamos llevar y el resultado, que se recogió en un vídeo que os mostramos ahora, fue toda una sorpresa. El proyecto se llama Work in Progress, porque lo que importa no es el resultado sino el proceso. Durante cinco días el director creativo de la Fura, Pep Gatell nos dirigió en el comedor del restaurante a través de diferentes ejercicios utilizando el juego como vehículo de interacción con la idea de trabajar la desinhibición, la colaboración en grupo o en parejas, así como el trabajo espacial para aprender a moverse entre el público y así tener una amplia visión de los espacios.

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Tenemos tres…

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Andoni ya nos dio su particular receta para la innovación en el libro Innovación abierta y alta cocina: Media pizca de necesidad, media pizca de inconformismo, una pizca de duda, cucharadas de confianza, una taza de creatividad, una taza de método, una taza de riesgo, 100 gramos de conocimiento compartido y generosidad, 200 gramos de novedades tecnológicas y técnicas, 50 gramos de ideas y valores, 50 gramos de interés y sensibilidad, 50 gramos de socialización, 100 gramos de carácter e identidad, litros y litros de voluntad perfumados con perseverancia, y un hatillo aromático de recomendaciones de modestia, flexibilidad, asumir limitaciones, fecundidad y estrategia. Y para rematar, su secreto: La elaboración a fuerza de cohesionar bien los diferentes ingredientes.

Consecuencia de esta ingeniosa receta son los tres premios a la innovación que nos han otorgado, emocionado e ilusionado en este año 2012.

A principios de septiembre nos anunciaban la concesión a Andoni del premio Internacional Eckart Witzigmann a la Innovación del 2012, galardón que el propio Andoni y Susana recogieron el 15 de octubre en el fastuoso museo BMW de Munich. ¡Ya teníamos el primero!

Al regreso de Alemania nos llegó la feliz noticia de que el premio Fehr a la Empresa Hostelera destacada en innovación era para Mugaritz: Próxima cita, 28 de noviembre. Pero nos esperaba otra gran alegría… A finales de octubre recibimos la llamada que nos informaba de que el premio GQ Hombre del Año Innovación era para Andoni Luis Aduriz. Anterior a Sevilla, para los premios Fehr, teníamos una visita más a Madrid, el 19 de noviembre. ¡Dos y tres!

Ya están en casa, en dos meses, tres… tres distinciones a la innovación. Una triada del todo especial que luce en el cabecero del despacho de Andoni y que nos recuerda las 10.100 horas destinadas a la creatividad durante estos doce meses, el trabajo realizado día a día junto a los organismos con los que colaboramos, reforzando nuestra creencia de que hay que hacer para romper y romper para hacer, animándonos a seguir a nuestro instinto y a seguir haciendo caso a nuestras ocurrencias…

¡Está siendo una fantástica recta final de temporada!

Flashes eternos

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El pasado día 10 participamos por invitación expresa de la Guía Repsol en el I Encuentro Guía Repsol ‘La actitud creativa en el siglo XXI’. El evento, celebrado en coincidencia de fechas con el Congreso San Sebastián Gastronomika, tuvo como escenario el restaurante ni neu de San Sebastián.

Tras un interesante debate de apertura, esta primera edición nos brindaba una ocasión inédita: mostrar a todas las personas invitadas por la organización, la elaboración de un menú compuesto por siete platos considerados “históricos” en Mugaritz.

A saber:

Piedras comestibles acompañadas de una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío (2005)

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O.Idiazabal y briznas vegetales (2007)

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla, avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental (2003)

Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y “pistou” picante de perejil (2004)

Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes (2007)

Tradición, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas, bañados con la reducción del jugo de cocción, infusionado con jamón ibérico de bellota (2006)

Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitada (1998)

¿Por qué estos y no otros? En cierta manera, estos platos simbolizan conceptos que dan sentido a todo un periodo, las vigas maestras de la filosofía de Mugaritz: Producto, técnica, juego, compañerismo, tiempo, gusto, sentidos… Recursos que durante estos catorce años hemos utilizado para forjar un vínculo de confianza, de compartir con todas las personas que nos han visitado en Mugaritz y que nos han enseñado a crecer.

En 2005, con las Piedras dejamos de lado los cubiertos. Nuestros cómplices comenzaron a comer con las manos, sintiendo más, marginando los prejuicios y el protocolo, permitiéndonos acercarnos más a ellos y romper con muchas barreras, reforzando al tiempo la confianza mutua.

El Carpaccio vegetal, allá por 2007, nos enseñaba que el juego en la cocina, en la mesa, une. Será posiblemente el mayor trampantojo que hasta hoy hemos creado, fascinantes las adivinanzas que se planteaban en torno a la mesa, las caras de sorpresa. Jugar nos gusta, jugar nos divierte, jugar nos inspira y sin eso, Mugaritz no sería lo mismo.

Nuestra personalidad se reforzó en 2003 con el plato de las Verduras. Empezar a trabajar en él nos obligó, nos enseñó a vivir de cierta manera, a interpretar el lujo de otra forma. El Tiempo. ¿Cuánto tiempo ha ofrecido una persona, un equipo, para preparar este plato?… Organizar y mantener la huerta, adquirir el conocimiento necesario, recolectar, desechar, preparar… Tiempo, generosidad, lujo. Compromiso.

Con el Cocido de carrilleras y las tripas de bacalao, nos acercamos en 2004 a uno de los productos más tradicionales e icónicos de nuestra cultura. Dejando a un lado determinados prejuicios, reconstruimos a nuestra manera esa tradición tan arraigada que posee esta maravillosa materia prima.

2007. Con la Ternera asada, la textura era lo que nos emocionaba. Con un sabor muy sutil y textura de bizcocho, presentábamos con aspecto carbonizado una pieza que forma parte de nuestro documental Mugaritz BSO y que meses después de su filmación, cuando la desgracia nos azotó, algunos, más en broma que en serio, quisieron ver como un mal presagio. Pero sin duda también crecimos…

Aprendimos a revalorizar un producto. Corría el año 2006. Los apuntes de cocina tradicional nos guiaron a unos textos donde los gastrónomos de hace cien años nos sugerían las partes más suculentas de cada pieza. Así llegamos a los Rabitos de cerdo. Aprovechando sus características, piel crujiente una vez tostada y extraordinariamente jugoso por dentro debido al colágeno, conseguimos un plato que daba un final redondo a la secuencia de platos salados.

Comenzamos nuestra andadura en 1998. Con ella, la Torrija. Grandes satisfacciones y elogios la han acompañado en toda su / nuestra historia. No en vano, es un emblema de esta casa. Una de nuestras primeras recetas que, cada persona que nos visita y desea pasar por nuestra cocina, tiene el privilegio de poder llevarse consigo. Transmisión de conocimiento, trabajo de campo y aprendizaje.

Y es que la acción te hace. Cuando tú haces, no sólo haces, sino que esa acción también te cambia. Eso es lo que nos ha pasado durante estos catorce años.

Con creaciones como estas siete, nos hemos ido conociendo a nosotros mismos, hemos visto lo que somos capaces de hacer y de proponer.

Y nos hemos divertido mucho reviviéndolo… en siete flashes eternos.

¡Gracias!

LA GALLETA MÁS DULCE

Hemos recibido una llamada que nos ha devuelto al 10 de julio, Martín nos ha llamado para decirnos que en casa siguen cocinando pastas de té y se nos ha dibujado una sonrisa inmensa en la cara…es asombroso como hoy, después de reposar las vivencias y recuerdos, todo se vive con mayor intensidad.

Con la visita de los niños y niñas de la Asociación Chernobil Elkartea vimos como Mugaritz se llenaba de una juventud diferente a la que habitualmente tenemos; una juventud y niñez que esparcía ilusión y asombro a cada paso que daba por nuestra cocina. Unos pequeños y otros no tan pequeños, se ataviaban con delantales de colores y se ponían manos a la obra o mejor dicho, manos a la masa…libreta en mano.

Después de lavarse las manos, los otros jóvenes de Mugaritz, esos que conocen la cocina de Mugaritz como la palma de su mano, empezaron a explicar lo que prepararían aquella mañana: “necesitamos harina” – “irina!” – gritaban los que ya han aprendido algo de euskera; el que estaba a su lado traducía al ucraniano y los lápices empezaban a bailar. Las recetas del día fueron las lenguas de gato y las pastas de té.

Mientras unos amasaban a mano, otros con varilla mecánica y todos, como podían…, mezclaban los ingredientes a los que luego tenían que dar forma, cocinar, decorar y empaquetar para llevárselas a casa… ummmmm… bueno, también nos dejaron aquí algunas para que pudiésemos comprobar con qué destreza se manejan en la cocina.

Lo que aquel día fue alboroto, manos embadurnadas de masa, niños jugando con moldes de galletas… hoy es un recuerdo, que nos ha devuelto a la memoria y al paladar lo bien que lo pasamos.

Gracias chicos y chicas por compartir con nosotros un día tan especial en Mugaritz!!!Hemos recibido una llamada que nos ha devuelto al 10 de julio, Martín nos ha llamado para decirnos que en casa siguen cocinando pastas de té y se nos ha dibujado una sonrisa inmensa en la cara…es asombroso como hoy, después de reposar las vivencias y recuerdos, todo se vive con mayor intensidad.

Con la visita de los niños y niñas de la Asociación Chernobil Elkartea vimos como Mugaritz se llenaba de una juventud diferente a la que habitualmente tenemos; una juventud y niñez que esparcía ilusión y asombro a cada paso que daba por nuestra cocina. Unos pequeños y otros no tan pequeños, se ataviaban con delantales de colores y se ponían manos a la obra o mejor dicho, manos a la masa…libreta en mano.

Después de lavarse las manos, los otros jóvenes de Mugaritz, esos que conocen la cocina de Mugaritz como la palma de su mano, empezaron a explicar lo que prepararían aquella mañana: “necesitamos harina” – “irina!” – gritaban los que ya han aprendido algo de euskera; el que estaba a su lado traducía al ucraniano y los lápices empezaban a bailar. Las recetas del día fueron las lenguas de gato y las pastas de té.

Mientras unos amasaban a mano, otros con varilla mecánica y todos, como podían…, mezclaban los ingredientes a los que luego tenían que dar forma, cocinar, decorar y empaquetar para llevárselas a casa… ummmmm… bueno, también nos dejaron aquí algunas para que pudiésemos comprobar con qué destreza se manejan en la cocina.

Lo que aquel día fue alboroto, manos embadurnadas de masa, niños jugando con moldes de galletas… hoy es un recuerdo, que nos ha devuelto a la memoria y al paladar lo bien que lo pasamos.

Gracias chicos y chicas por compartir con nosotros un día tan especial en Mugaritz!!!

“Madre”

- - Cocina, Una pizca de...

*madre: micoderma aceti. Sustancia compuesta por las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos y una forma de celulosa.

Ingredientes:
• Barrica de madera de castaño (fabricada en Asturias, 100 l de capacidad)
• 60 l de mosto utilizado para hacer la sidra de la temporada pasada (60 l)
• 40 l de sidra vieja, no avinagrada con aguja muy desarrollada de variedades de manzana local.
• una “madre”*de 6 años (posos de sidra de 6 años).
• una “madre”* de 7 años de antiguedad
• una “madre”* de la temporada pasada.

Estos son los ingredientes con los que preparamos nuestro vinagre.

Hace 2 años empezamos a curiosear la forma de poder tener nuestro propio vinagre, queríamos poder contar con vinagres aromatizados, sabíamos qué queríamos pero nos faltaba la experiencia.

Como siempre, en Mugaritz contamos con grandes cómplices, y en este caso acudimos a Jakoba Errekondo, experto en variedades de manzanas autóctonas. El nos ha guiado para poder contar con nuestro propio vinagre.
Mientras en la cocina el ritmo de la actividad diaria es vertiginoso, en la bodega la calma reina alrededor de una barrica. En ella se encuentra el vinagre que día a día consumimos.
Para proteger la sidra “madre” el llenado se realiza a través de un embudo que llega hasta el fondo.

En Mugaritz, nos gusta la segunda fermentación de nuestro vinagre combinado con miel de acacia. Estamos explorando la posibilidad de infusionarlo con hierbas aromáticas y nos emocionamos pensando en la posibilidad de poder presentarlo como estrella de un plato y no como mero acompañamiento… Mientras trabajamos en ello, seguimos disfrutando del mismo en platos como el de los fideos de leche.*madre: micoderma aceti. Sustancia compuesta por las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos y una forma de celulosa.

Ingredientes:
• Barrica de madera de castaño (fabricada en Asturias, 100 l de capacidad)
• 60 l de mosto utilizado para hacer la sidra de la temporada pasada (60 l)
• 40 l de sidra vieja, no avinagrada con aguja muy desarrollada de variedades de manzana local.
• una “madre”*de 6 años (posos de sidra de 6 años).
• una “madre”* de 7 años de antiguedad
• una “madre”* de la temporada pasada.

Estos son los ingredientes con los que preparamos nuestro vinagre.

Hace 2 años empezamos a curiosear la forma de poder tener nuestro propio vinagre, queríamos poder contar con vinagres aromatizados, sabíamos qué queríamos pero nos faltaba la experiencia.

Como siempre, en Mugaritz contamos con grandes cómplices, y en este caso acudimos a Jakoba Errekondo, experto en variedades de manzanas autóctonas. El nos ha guiado para poder contar con nuestro propio vinagre.
Mientras en la cocina el ritmo de la actividad diaria es vertiginoso, en la bodega la calma reina alrededor de una barrica. En ella se encuentra el vinagre que día a día consumimos.
Para proteger la sidra “madre” el llenado se realiza a través de un embudo que llega hasta el fondo.

En Mugaritz, nos gusta la segunda fermentación de nuestro vinagre combinado con miel de acacia. Estamos explorando la posibilidad de infusionarlo con hierbas aromáticas y nos emocionamos pensando en la posibilidad de poder presentarlo como estrella de un plato y no como mero acompañamiento… Mientras trabajamos en ello, seguimos disfrutando del mismo en platos como el de los fideos de leche.