Turrón cocido. Praliné salado y pimienta

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Copia de turrón cocido (pie de foto en)Desde hace años las culturas asiáticas han regalado al mundo numerosas elaboraciones vegetarianas. La cultura de las semillas, en especial la de la soja, ha permeado en todos los niveles de la sociedad oriental y más recientemente en la occidental.
Aunque en otras ocasiones hemos hablado de la cultura de cultivos, nuestra última creación para el menú 2014 merece una mención especial.

El “Turrón cocido. Praliné salado y pimienta”, es resultado de una serie de conexiones intuitivas. El punto de partida ha sido el Tempeh Indonesio que en la actualidad ha adquirido una popularidad considerable en las dietas vegetarianas gracias a su aporte proteico.

En Mugaritz hemos pensado que separar el hongo Rhizopus oligosporus de los granos de soja sobre los cuales se utiliza normalmente era el primer paso de un desarrollo interesante. Utilizamos avellanas cocidas durante largas horas como sustrato para que el hongo desarrolle micelios (una especie de raíces para el hongo) y haga conexiones entre los frutos secos. El resultado son grandes bloques de avellanas amalgamadas que, a la vista, recuerdan el aspecto de un Turrón.

Tempeh de avellana

Un plato que promete dureza y dulzor se convierte en un bocado cremoso donde el único matiz viene de la mano de las pimientas más aromáticas y algunas escamas de sal…. Menos es más.

Puede leer este post en inglés aquí.

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