Categoría "Cocina"

Cerca de los fogones de Mugaritz

La historia detrás de nuestros quesos

- - Cocina
Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

El queso ha tenido una presencia constante en Mugaritz. Al principio, allá por el año 1999, cuando había diferentes menús, se ofrecía una tabla de quesos con su guarnición. En este caso, los comensales decidían si quería o no que formara parte de su experiencia gastronómica.

Sin embargo, con el tiempo, el papel de los quesos ha ido cambiando y afianzándose hasta que se han convertido en protagonistas. Este año han entrado de lleno en nuestro menú degustación, en el que les hemos dedicado un plato: El Queso (arriba).

Detrás de todos ellos está el trabajo de una serie de proveedores excepcionales que hacen que podamos contar con los mejores quesos artesanos. Ellos nos indican cuál es el tiempo óptimo de maduración de su producto para que podamos ofrecérselo a nuestros comensales.

Comenzábamos la temporada con los quesos que nos trae José Manuel desde su Borda Marengo situada en Belagua, en el valle del Roncal. A los que les siguieron los de Anne de leche cruda de cabra del Caserío Escanda. También hemos tenido quesos de Ramon Lizeaga (sobre los que escribimos aquí). Los últimos han sido los de Iñaki, de Uhartia, que no pudo quedarse con uno solo de sus quesos de leche cruda de vaca y nos sugirió tres: de 3, 6 y 12 meses de maduración. Esta semana hemos visitado a Jon y a Martina en la Sierra de Aralar (también lo hicimos en 2013, podéis leerlo aquí). Ellos han esperado tres años para dar con el queso perfecto para Mugaritz.

La forma en la que presentamos el queso que tenemos en el momento es tan especial como sus queseros. Va acompañado de un trozo de pan y se sirve con un paño en el que aparece inscrito un texto que presenta a cada pastor. Esta tela es además la que utilizan los queseros para moldear el producto en su elaboración.

Ellos son una muestra representativa de las personas sobre las que se construye la experiencia Mugaritz, las manos que construyen la base de nuestra cocina.

¡Larga vida a todos ellos…!

Puede leer este post en inglés aquí.

Turrón cocido. Praliné salado y pimienta

- - Cocina

Copia de turrón cocido (pie de foto en)Desde hace años las culturas asiáticas han regalado al mundo numerosas elaboraciones vegetarianas. La cultura de las semillas, en especial la de la soja, ha permeado en todos los niveles de la sociedad oriental y más recientemente en la occidental.
Aunque en otras ocasiones hemos hablado de la cultura de cultivos, nuestra última creación para el menú 2014 merece una mención especial.

El “Turrón cocido. Praliné salado y pimienta”, es resultado de una serie de conexiones intuitivas. El punto de partida ha sido el Tempeh Indonesio que en la actualidad ha adquirido una popularidad considerable en las dietas vegetarianas gracias a su aporte proteico.

En Mugaritz hemos pensado que separar el hongo Rhizopus oligosporus de los granos de soja sobre los cuales se utiliza normalmente era el primer paso de un desarrollo interesante. Utilizamos avellanas cocidas durante largas horas como sustrato para que el hongo desarrolle micelios (una especie de raíces para el hongo) y haga conexiones entre los frutos secos. El resultado son grandes bloques de avellanas amalgamadas que, a la vista, recuerdan el aspecto de un Turrón.

Tempeh de avellana

Un plato que promete dureza y dulzor se convierte en un bocado cremoso donde el único matiz viene de la mano de las pimientas más aromáticas y algunas escamas de sal…. Menos es más.

Puede leer este post en inglés aquí.

Bocados de amor y odio

- - Cocina, Sala


Controvertido, audaz, sorprendente. Son algunos de los rasgos que definen el carácter de uno de las propuestas más debatidas que han salido de la cocina de Mugaritz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabineros provoca opiniones y pasiones contrarias; amor/odio, satisfacción/desilusión o tensión/placer. Sensaciones mundanas que el comensal tendrá que experimentar frente al plato.

Para algunos su genialidad radica en la pureza y sencillez desde la técnica, concepto y ejecución, para otros, sin embargo, no es más que agua y jugo de carabinero.  Lo importante es lo que suscita en cada boca y en cada bocado. Intenso la primera vez que lo pruebas, no deja indiferente. La textura, que se aproxima a la sensación esponjosa del algodón, es gracias al resultado obtenido de una máquina traída de Japón que trata el hielo con efectos muy especiales. De cualquier manera se trata de un plato que se funde como sangre fresca en la nieve en un instante lleno de poesía, intensidad y delicadeza.

Descodificando pictogramas en la cocina

- - Cocina

No existe el  papel en blanco, ni se empieza de cero. Muchas ideas se trabajan desde años atrás hasta que una propuesta gastronómica encuentra la superficie idónea donde presentarse, el nombre que la denomine, el contexto perfecto en el que se sirve. Horas de trabajo creativo hasta que se tiene la seguridad, y muchas veces la valentía para defender una idea.

Durante los cuatro meses que Mugaritz permanece cerrado la cocina principal se convierte en un hervidero de mentes y manos inquietas. Un laboratorio de pruebas y ensayos. Un espacio de creatividad donde surgen nuevas ideas, se recuperan antiguas propuestas y se dan forma a platos que en un inicio surgieron incluso de un error al azar. La dinámica de trabajo de las más de 10 personas que trabajan junto a los responsables creativos también sufre una variación. Se rompe con la rigidez del ritmo y del protocolo habitual del resto del año cuando  Mugaritz está abierto y todo tiene que encajar a la perfección para que el plato llegue en las óptimas condiciones al comensal.

81 drawings_mugaritz_creativity

En una de las paredes de la cocina se encuentran dibujadas 81 ideas. Los cocineros se encargan de descodificar los ingredientes, de cocinarlos y darles forma. Hasta que se convierten en alrededor de 50 platos que se incorporan al año al nuevo menú de cada temporada, estas propuestas culinarias pasan por tres degustaciones que  llevamos a cabo con los camareros, los sumiller, el equipo de cocina y Aduriz. Una puesta en escena con  un número determinado de platos o una vajilla específica para ver si las propuestas pueden encajar en el próximo menú. Un momento donde destripamos los platos y debatimos sobre las propuestas para ver el alcance de su viabilidad y capacidad de sorpresa e innovación.

Cada temporada se crean cerca de 100 platos nuevos para contar con la variedad suficiente en la confección de menús exclusivos de forma diaria, adaptados incluso para los que deban cuidar algún aspecto nutricional o de salud.

Este año hemos tenido como invitado de lujo en esta peculiar cata de ideas al publicista Toni Segarra, aprovechando su visita durante dos jornadas para compartir procesos creativos con todo el equipo. En los paneles de la cocina de  Mugaritz cada vez se incorporan más ingredientes e ideas exóticas. Estos ingredientes conforman una amalgama de experiencias que provienen de otros países tras  incontables viajes. Esas experiencias pasan por un filtro, se reinterpretan y se convierten en nuevos platos y nuevas sensaciones.

Este año vamos a comer platos que suenan, aperitivos que se funden en la boca o la crema de leche más sabrosa que nosotros hemos llegado a hacer. En resumen, vamos ultimando los detalles de una temporada que intuimos apasionante…

 

Compartiendo emociones: sopa de mortero

- - Cocina

La emoción es el denominador común en la ecuación espacio/tiempo/memoria. La emoción es un motor poderoso que nos condiciona la vida. Las personas no viajan de una latitud del mundo a otra para sentarse en un restaurante por el simple hecho de comer. Buscan sensaciones, experiencias que no les dejen indiferentes. Las emociones, aunque a veces difíciles de describir, son las que perduran en la memoria. A menudo los comensales no saben lo que esperan en un restaurante como Mugaritz, sin embargo, hemos observado que todos tienen claro lo que no quieren encontrar: un contexto en el que nada suceda o que no transmita emoción.

La tecnología y el conocimiento científico han aportado diversas herramientas que permiten descifrar algunas emociones y cuantificar su impacto en las personas, sin embargo, interpretar cómo inciden en la memoria aún es un sueño.

En Mugaritz trabajamos la idea de que no existen fronteras y menos, fronteras del conocimiento. Sucede con la Sopa de mortero, un plato donde involucramos al comensal proponiéndole moler semillas y especias en un mortero de hierro. Con la simplicidad de este gesto, se percibe el contacto con el aroma de las especias, se disfruta el sonido al moler las semillas y se guarda un recuerdo visual del ejercicio. Sin embargo, la mayor sorpresa se presenta cuando improvisamente, un espacio físico se convierte en un espacio emocional con la complicidad de todos los presentes en la sala. El tiempo se convierte en un concepto abierto que se comparte, se proyecta con emociones y estados anímicos.

sopa_de_mortero_mugaritz

Mugaritz ha compartido en Madrid Fusión 2014 cuestiones y reflexiones sobre el concepto de restaurantes como espacios multisensoriales, como laboratorios de sensaciones. Junto a los neurocientíficos se busca entender y descifrar las emociones que rigen la vida de la persona para generar más instantes de felicidad. Con este fin colaboramos con Luis Castellanos, de El Jardín de Junio, experto en neurociencias que trabaja el lenguaje para estimular las ideas positivas, la creatividad o el talento de las personas y el profesor Adrián Cheock, de la City University de Londres especialista en proyectos multisensoriales.

Proyectos innovadores y revolucionarios que nos estimulan y nos permiten ahondar en el mundo de las sensaciones, un gran campo a través del que caminar.

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.

Mugaritz se acerca a la vendimia del txakoli

- - Cocina, Sala, Una pizca de...

Fresco, con una leve acidez, el txakoli lleva implícito un ritual particular al escanciarlo. Uvas autóctonas bañadas por la mar y en un clima costero hacen que el sabor de este vino sea tan especial.

Ahora en otoño es cuando empieza la vendimia y desde Mugaritz nos hemos acercado a las  laderas de Getaria para conocer una bodega como Txomin Etxaniz curiosos por descubrir qué es lo que le hace única a esta bebida tan de nuestra tierra, ver cómo se produce este vino blanco, joven y afrutado.

Lo primero que apreciamos es la influencia del mar, de la Costa Atlántica, que trae mucho frescor y verdor a las cepas. Existen dos variedades autóctonas de uvas, Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza, la primera supone el 95% del viñedo y la segunda el resto. Nos preguntábamos la manera de lograr ese frescor y vemos que es importante la elaboración del vino en el tanque de acero inoxidable para preservar esa frescura.

Otro de los rasgos que hacen diferente al txakoli es el sistema de poda utilizado, preservando las uvas a bastante altura para que se mantengan aisladas de la capa de humedad. En invierno es el momento en el que se realiza la poda con la idea de dejar los sarmientos productivos cuyas yemas brotarán y darán lugar a nuevos racimos. Y como no, la ubicación de los viñedos en las colinas que dibujan un característico paisaje verde en algunas zonas del litoral vasco, con la exposición de las viñas al sol.

Le pedimos a Nico Boise que nos comparta su opinión sobre las bondades de este vino. El sumiller de Mugaritz cree que la elaboración de este vino mantiene unos códigos tradicionales y que las nuevas tecnologías ofrecen una mejora en el proceso de vinificación y en la mejora del rendimiento de la uva. ¿Qué hace diferente un txakoli de otro? La mano de quien la cultiva, el clima de cada territorio o la introducción de alguna variedad nueva de uva.

Un vino disfrutado durante generaciones en nuestras costas y que comienza ahora a ser popular fuera de ellas. ¡Salud!

Ojos abiertos para montar y desmontar mitos en la cocina

- - Cocina, Sinergias

Observar es aprender, aprender para desaprender y así crear. Parece un juego de palabras, una cadena léxica de buenas intenciones, pero en Mugaritz cada día comprobamos que es la fórmula más estimulante y efectiva para trabajar. Y hasta conseguimos resultados asombrosos. 

Edison, por ejemplo. Un periodista le echó en cara la pérdida de tiempo que supusieron los 1000 experimentos para llegar a una bombilla que funcionase y, éste, le contestó: “Se equivoca. He aprendido 999 formas de cómo no debe de hacerse una bombilla”.

La observación es probablemente la herramienta principal para el desarrollo de la creatividad. Observar es detectar y asimilar información de todo aquello que nos rodea. Es tan importante detectar como asimilar. La cuestión es despertar los sentidos. Y, de ésto, en Mugaritz, sabemos algo.

Trabajamos los ingredientes, los diferentes productos, intentando verlos como si se tratase d


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Orgías vegetales llenas de historias

- - Baratza, Cocina

Nuestras flores y hierbas no solo sirven para comer, son portadoras de historias, generan emociones, auténticos lazos de amistad. En Mugaritz el vínculo entre lo vegetal y lo comestible siempre ha sido una frágil línea que cruzamos con placer desde que se empezó a gestar nuestro proyecto culinario. Hoy la huerta nos nutre de más de 125 variedades distintas de plantas, flores y frutos. Hemos conseguido que éstas sean cómplices de las propuestas que integran el menú. Pero el recorrido de nuestras hierbas va más allá de los metros de tierra que circundan los ventanales de la cocina.

Un recorrido vital que empieza en caseríos de la zona, en ferias regionales, en libros y conversaciones. Así se convierten en ocultos vínculos significativos desde los cuales transmitir valores y cultura. Cuando empezamos hace nueve años a ir a la feria de Iturraran en el parque natural de Pagoeta, una cita ineludible desde entonces, nos ofrecían plantas ornamentales de interior o exterior pero nosotros les pedíamos ante la incrédula mirada del vendedor plantas que se pudieran comer.

feria_iturraran

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Pecados bañados en chocolate

- - Cocina, Sinergias

Es placer y energía vital. El chocolate alimenta el cuerpo y el espíritu. Amargo o dulce, negro o blanco, es un alimento milenario saludable, en su justo equilibrio, que estimula las endorfinas, esas sustancias producidas por la glándula pituitaria y el hipotálamo que entre muchas de sus funciones, son las responsables de producir la sensación de bienestar, felicidad y excitación en el ser humano.

En Mugaritz sabemos de su efecto embriagador y nos hemos lanzado al reto de abordar este condimento socorrido en platos y postres en una nueva dimensión; entre la lujuria y el juego, la diversión y la complicidad de quienes se sientan en nuestras mesas.

Proponemos al comensal un final de menú lúdico con un regalo bañado en chocolate. Son los siete pecados capitales. Siete bombones escondidos en una pieza de madera de roble a modo de contenedor.

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