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Placer y salud

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La gastronomía es una forma de vida. Lo que nos llevamos a la boca, y la manera en que lo hacemos, determina en buena medida el bienestar que somos capaces de alcanzar. En esa ecuación, dos conceptos son ineludibles: nutrición y dietética.

El primero tiene que ver con la obtención de los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo y la mente. El concepto de dietética, sin embargo, va más allá. Si nos remitimos a los orígenes de la palabra, significaba “régimen de vida”. Lejos de centrarse en el aspecto meramente nutricional de la alimentación, planteaba el balance con aspectos tan importantes como el ejercicio o, incluso, el placer. Por muy saludable que sea una comida, sabemos que si no estimula nuestros sentidos, si no nos emociona o nos implica de alguna manera, nos aburre y repele.

En definitiva, comer no es sólo nutrirse. Es, por suerte, una fuente de placer y alegría; de identidad, cultura e incluso de felicidad. Lejos de tratarse de meros procesos mecánicos o fisiológicos, el comer influye directamente en nuestro bienestar entendido en su sentido más amplio, tal y como el genetista Charles Zucker (Columbia) y la neurocientífica Leslie Voshall (Rockefeller University) se ocuparon de explicarnos durante el simposio de Brainy Tongue (ver el post sobre Brainy Tongue aquí).

Placer y salud en un plato.

Mil hojas.

En Mugaritz nos interesa contribuir a la calidad de vida de las personas a través de  la gastronomía. Para ello, integramos el conocimiento que hemos ido adquiriendo a través de diferentes investigaciones, estudios y encuentros entre ciencia y gastronomía, como Brainy Tongue.

La forma en la que buscamos conseguirlo no se remite a lo nutricional. Estamos especialmente interesados en explorar las fuerzas que gobiernan nuestros deseos o nuestro apetito. Pero, también, en conocer lo que ocurre en las profundidades de nuestro estómago, ya que, según han demostrado diferentes investigaciones, nuestro sistema digestivo se conecta con el cerebro. Muchos de nuestros antojos no son más que el mandado de nuestra tripa al cerebro cuando nota la falta de ciertos alimentos. Cuando algo le apetece, ordena y nuestro cerebro nos pide comer. Nuestro estómago contiene más de cien millones de neuronas que nos permiten auto regularnos y que trabajan en conjunto con nuestra flora intestinal.

Por todo ello, cada producto necesita ser tratado de la forma adecuada para que exprese simultáneamente sus propiedades nutricionales y gastronómicas, al tiempo en que seduzca y apetezca. Es importante considerar no solo el tipo de proteínas, carbohidratos y grasas de los ingredientes, sino también la forma en la que los cocinamos, y más aún, la manera en la que los presentamos u ofrecemos al comensal.

A fin de cuentas, preocuparnos por el placer de nuestros comensales es preocuparnos a la larga por su salud.

Lee este post en inglés aquí.

Brainy Tongue: la cocina a través de la mente

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Brainy Tongue es un proyecto de vínculos, un diálogo entre la neurociencia y la gastronomía. Un proyecto donde volcar nuestras dudas e inquietudes que surgen desde la cocina y compararlas con las dudas que surgen desde el mundo científico.


Savory tale 1.  from Mugaritz on Vimeo.

Pero Brainy Tongue no surgió de la nada. Es algo que va naciendo desde la curiosidad por entender las cosas. En esta marcha hacia delante a la que nos referimos como vanguardia, la duda ha sido un impulso constante. Nos intrigan las lógicas invisibles que sustentan procesos que los cocineros normalmente manejamos a través de la experiencia. Otro impulso, no menos importante, ha sido cuestionarnos las cosas desde ángulos distintos, lo que nos ha llevado a acercarnos a otras disciplinas rastreando un eje de interacciones tan amplio como la vida misma. No nos quedamos en la cocina, nos escapamos hacia otros espacios buscando siempre traer algo de vuelta, trasegando conceptos o nociones de otras especialidades hasta nuestro terreno. De este modo, se entiende la fascinación que hemos mantenido con la literatura, la filosofía, el arte, el cine, la música, la botánica, la nutrición… y, también, la ciencia.

Aunque la vinculación entre ciencia y cocina se ha tejido consecutivamente a lo largo de la historia, hace unos 25 años comenzó a estrecharse. En 1992 ya ocurría la primera conferencia internacional especializada: “Gastronomía física y molecular”, en Silicia. En adelante, vimos a un físico como Peter Barham colaborando activamente con Heston Blumenthal, al científico Hervé This trabajando con Pierre Gagnaire o al científico italiano Davide Cassi intercambiando ideas con Ettore Bocchia. No deja de sorprenderme el trabajo de investigadores como Harold McGee, quien, desde la publicación de On Science and Cooking (1984), ha sido un salvavidas para quienes abundábamos en preguntas.

Para muchos ha sido fascinante ver cómo el acercamiento al mundo de la neurociencia pronto abonó el terreno para lo que hoy conocemos como “neurogastronomía”, con la que hemos asimilado claves para incidir en las emociones de nuestro comensal, valiéndonos de información sobre cómo opera nuestro sistema sensorial o neuronal. Neurocientíficos como Antonio Damasio nos demostraron que las palabras no sustituyen a la comida, aunque tienen una importancia crucial en la expectativa y el estado de ánimo del comensal. Eso tuvo reflejo en nuestra comunicación; en los nombres de los platos, en las palabras que utilizaban nuestros compañeros de sala o reservas. Debíamos cuidar el lenguaje.

La cocina tiene mucho que aprender de la ciencia, y, lo más bonito, lo que la ciencia puede ganar gracias a la cocina. Quizá eso ha sido lo más interesante, ver a científicos apelando cada vez más a la cocina para comprobar fenómenos, compartir paradojas y, de nuevo, buscar respuestas a preguntas ahora compartidas. La travesía que transita la vereda de las oportunidades nos lleva a un nuevo germen, al proyecto Brainy Tongue, una apuesta por la colaboración y el diálogo entre científicos y cocineros que buscará aportar luces sobre el campo de la sensorialidad y adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

Kiss my Kiss

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Breve historia de un prototipo social para trabajar el beso a través de las chucherías


Kiss my Kiss from Mugaritz on Vimeo.

Estos son los incontrovertibles hechos de los que da cuenta el vídeo que presentamos: aproximadamente dos centenares de personas de toda condición de género, edad, clase e ideología se reunieron el 16 de julio de 2015 en el Centro de Arte 2 de Mayo (CA2M) de Móstoles, para besarse mientras comían golosinas.

Dicho de esta guisa, lo que sucedió allí podría ser tomado como uno más de los incontables eventos (lipdubs, flashmobs, quedadas, happenings, etc.) que jalonan los días y las noches de eso que se ha dado en llamar la “sociedad del espectáculo”, eventos realizados a mayor gloria de un hedonismo facilón e irreflexivo, que nada aportan a quien los experimenta, salvo un falso exhibicionismo que se replica como en un interminable bucle en las redes sociales: un parco “yo estuve allí”.

Kiss my Kiss perseguía romper esa lógica narcisista y autosatisfecha, esa absurda celebración de uno mismo, mediante la puesta en juego del beso, aquello que nos hace salir de nosotros y hacernos uno con los demás, proclamando sin complejos algo que va contra el sentido común porque, entre otras cosas, atenta contra los fundamentos del deseo: “el beso para el que se lo trabaja”. Un mensaje anticlimático, anafrodisíaco, en apariencia, que llevado hasta sus últimas consecuencias logra fundir esfuerzo y placer, trabajo y evasión.

El propósito de Kiss my Kiss era dificultar el beso para mejorarlo, abandonando de este modo la previsible y culturalmente cansina senda del beso happy end que Hollywood ha conseguido imprimir a fuego en nuestro córtex cerebral. Y movilizó para ello recursos humanos, técnicos, poéticos, musicales, gastronómicos, libidinales, artísticos, etc.

Si rebobináramos la historia de Kiss my Kiss podríamos ver a un par de cocineros del equipo creativo de Mugaritz, un poeta y un sociólogo (soy consciente de que el enunciado anticipa un chiste, probablemente malo),  reunidos en torno a una encimera de cocina, rodeados de apuntes, chucherías, portátiles y tazas de café vacías. A los cuatro les unía un entusiasmo entre infantil y deliciosamente idiota por el poder y la promesa de las chuches. Posteriormente se unirían al grupo varios miembros del equipo de Mugaritz para resolver la logística de un sueño: cómo besar con la boca llena. Lo que es decir: cómo hacer del beso una experiencia más disruptiva, interesante, placentera y reflexiva -dimensiones que no tienen por qué neutralizarse unas a otras-, “entrometiendo” entre boca y boca, entre lengua y lengua, chucherías cuya vocación era especular con sabores, formas, colores, olores y texturas, de suerte que el beso provocase un estallido de sensaciones y pensamientos, placeres y displaceres, encuentros y desencuentros.

Este es el backstage, la parte oculta, de lo que aconteció aquella tarde en el marco de las Picnic Sessions organizadas por el CA2M. Como toda trastienda, la nuestra también fue un espacio, inhóspito y secreto, donde os podemos asegurar que se entreveraron sin esfuerzo el trabajo del placer y el placer del trabajo. El vídeo muestra sutilmente, como en un telón de fondo que más parece una red tejida para atrapar el subconsciente, la trama de conceptos y formas que sostienen lo que allí sucedió. El sustrato que permitió que afloraran, en primer plano, esas expresiones de gozo, perplejidad y comunión con que el público asistente nos honró y de las que hemos querido dar testimonio en este vídeo. Disfrutadlo con responsabilidad.

Iñaki Martinez de Albeniz.

Doctor en Sociología por la UPV.

Comer con las manos

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El protocolo es una cuestión cultural

Cada cultura impone sus propios protocolos, normas no escritas que solemos seguir para adaptarnos a la sociedad. En la nuestra, impera el uso de cubiertos para comer. Nos hemos acostumbrado a usarlos para pinchar, trinchar, recoger, rascar sorber… Construimos, en el tiempo, todo un orden y correspondencia de acuerdo con las características de lo que ingerimos. En otras fronteras, se prescinde de todos ellos y se usan, simplemente, los palillos multifunción. Existen, incluso, países en los que se come sólo con las manos.

Las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Con ellas pudimos dar forma a la naturaleza y empezar un proceso de innovación tecnológica, creando utensilios con los que luego, entre otras cosas, cocinaríamos. Utilizarlas es, por tanto, una regresión natural hacia nuestro estado más primigenio, es encontrarnos con nosotros mismos. Sin artificios.

Comer con las manos también es compartir. Existe una complicidad entre quienes nos sentamos en una mesa y participamos en una experiencia; usarlas expresa confianza entre los comensales. También es habitual usarlas cuando comemos en la calle. En la comida popular nos liberamos de los cubiertos y disfrutamos de tacos, hotdogs, pintxos o bocadillos solo con nuestras manos. En algunas culturas también tiene significados que van más allá de lo social. Para los hindúes, por ejemplo, es entrar en comunión con la naturaleza, fusionarse a través del tacto con la comida.

Limón relleno de ostra con las manos

Limón ostra

Con los ojos

El primer sentido que nos ayuda a percibir el mundo es la vista. Por eso, lo primero que nos atrae de un plato es lo que nos llega por los ojos: sus colores, su disposición geométrica, sus texturas visuales… La vista nos permite valorar una comida antes de probarla, actúa de filtro. Al eliminar los cubiertos permitimos que otro sentido participe antes de usar la boca: el tacto. Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer; sentir lo crujiente quebrarse entre tus dedos, la jugosidad de un pan recién hecho, la turgencia de una uva madura o la melosidad de una croqueta. El placer aumenta cuando añadimos nuevas perspectivas sensoriales a la degustación.

Ya en 1930 Marinetti se peleaba con el uso convencional de los cubiertos. En su manifiesto de la cocina futurista, el vanguardista italiano abogaba por la abolición del cuchillo y el tenedor en favor de un “placer táctil prelabial”.

Hebras de txangurro helado con emulsión con las manos

Hebras de txangurro

La creatividad y el tacto

En Mugaritz esta temporada se come con las manos. Platos como Hebras de Txangurro Helado o el Limón Ostra nos invitan a sentir nuevas sensaciones y a salir de nuestra zona de confort.

Con todas estas reflexiones en mente, en Mugaritz esta temporada decidimos comer con las manos respondiendo al reto que nos propusimos: hacer el mayor número de platos posible sin necesidad de cubiertos. El proceso creativo significó cambiar la perspectiva desde la que trabajamos para entender todas las posibles formas de comer con las manos y profundizar en las diferentes texturas y en cómo se sienten al tocarlas. ¿Cómo sienten las yemas de los dedos una superficie lisa frente a una rugosa? ¿Cómo se perciben las temperaturas en la mano? ¿Cuántas posibilidades de servir un mismo producto hay para que pueda cogerse con las manos? Todas esas preguntas surgieron e intentamos responderlas a través de nuestros platos. A fin de cuentas, nos ilusiona poderle brindar al comensal la posibilidad de disfrutar hasta chuparse los dedos.

La mesa de queso: lo fermentado y lo podrido

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Cultura es cultivar, pero no es un acto aislado; es, por definición, parte de un proceso en curso  cíclico, pasado de generación en generación

Sandor Ellix Katz ,“ The art of fermentation”

 

Penicilium-roquefortis-reducido

Cultivar con  la voluntad de perpetuar la vida; pero no hay vida sin muerte. Este es el gran círculo, el gran ciclo donde los extremos se tocan.

En este límite se encuentra el reino de los hongos, invisible, intangible y omnipresente; descomponen y transforman la materia para alimentar la vida. Los hongos y seres humanos, tan parecidos [1], han convivido desde tiempos inmemoriales.

Los hombres han dado a los hongos el fruto de su trabajo: la leche, el zumo de la fruta, la flor de la harina… perpetuándolos y convirtiéndose en queseros, bodegueros, panaderos,… en micro cultivadores.

Los hongos le han dado a los hombres los alimentos fermentados, que han pasado de generación en generación, perpetuando unos sabores y unos aromas enseñados y aprendidos, convirtiéndose en transmisores de cultura.

La vida y la muerte, la belleza y la decrepitud, lo fermentado y lo podrido… han sido siempre lo mismo, extremos de los ciclos que se funden y se confunden  en un límite habitado por los hongos.

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La instalación de ‘La mesa del queso’ de Mugaritz formará parte de URBANZIENTZIA – CIENCIA URBAN, la jornada de la ciencia del evento OLATU TALKA organizada por Teknahi. Esta iniciativa, que se encuentra dentro de las actividades de DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN 2016, tendrá lugar el 21 de mayo en la zona de Iztueta, entre Gros y Egia.

 

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[1] Maurizio Montalti, “Continous Bodies, Cycles of decomposition triggering a simbiotic partnership between humans and fungi”

Recopilación de momentos del 2015

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Mugaritz comenzaba su temporada 2015 el 15 de abril, después de 4 meses dedicados a la investigación y creatividad. Aquí dábamos comienzo a un año lleno de nuevas experiencias y enseñanzas; viajes, historias y personas que han hecho de éste un año inolvidable.

El 14 de abril 10 afortunados disfrutaban en primicia de nuestra propuesta culinaria gracias a la iniciativa Tú abres las puertas de Mugaritz, a los que les han seguido más de 14.000 comensales procedentes de 80 países diferentes.

Pero, al igual que nuestros invitados han viajado a Mugaritz, Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz al frente, ha llevado su cocina, filosofía y conocimiento por Europa, América del Norte y Sur y Asia.

IMG_0812En estos once meses hemos viajado a: Suiza, EE.UU, Emiratos Árabes Unidos, Colombia, Filipinas, Italia, Gran Bretaña, Taiwan, Brasil, Argentina y Malasia.

Hemos ofrecido cenas y comidas en Mallorca, Miami (South Beach Food and Wine Festival), Taiwan (Thomas Chien) y el restaurante Zaldiaran, entre otros lugares. Incluso Andoni cambió las cocinas de Mugaritz por las de COI en San Francisco como parte del evento Gelinaz.

Además de en las cocinas hemos recorrido el mundo subidos a los escenarios de diversos congresos (Madrid Fusion, Madrid Fusion Manila, San Sebastian Gastronomika, etc.) y ponencias en eventos (Advanced Computer Entertainment, El futuro por venir, etc.) y universidades como Harvard, por ejemplo.

Pero, en este año Mugaritz no solo se ha acercado a su público físicamente, también lo ha hecho en forma de documental. El 19 de septiembre estrenábamos en el Festival Internacional de Cine de San Sebastian CAMPO A TRAVÉS, un documental filosófico y etológico donde La Fura dels Baus destila los motores que mueven Mugaritz.

Finalmente, no podemos olvidar a todos los que nos han acompañado en este camino: nuestros cómplices, que han hecho de Mugaritz lo que es.

Mañana Mugaritz baja el telón hasta 13 de abril, pero seguiremos trabajando entre bambalinas.

¡Hasta pronto!

Puedes leer este post en inglés aquí.

Cocinar con sentido y sobre cualquier norma: La Crema Catalana

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El mar y la montaña, un antiguo amor entre un pastor y una sirena, el trampantojo y la abstracción, la contradicción y la frontera… varias dualidades confluyen en esta Crema Catalana. Un plato que se ha convertido en paradigma de las múltiples lecturas que puede tener una receta y que es testigo de tantas ocasiones en las que el comer nos conduce por los caminos de la memoria.

Una combinación per se extravagante que se contradice con el racionalismo culinario, pero que surge fruto de la escasez en la cocina y de las ideas agitadas, quizá, por la fuerza de la Tramontana, que según cuentan puede conducir a la locura genial o a la clarividencia.

En esta Crema Catalana se unen un producto marginal en origen, que la casualidad y la carencia han convertido en artículo de lujo, y otro definitivamente lujurioso, que la cultura y la abundancia han llevado a la marginalidad.

El mar y la montaña, la contradicción y la frontera, el sueño y la realidad… mundos que se dan la mano gracias a un elegante mexicano que interpreta así la cocina catalana en la tierra donde se habla el euskera.

Puede leer este post en inglés aquí.

Quesos de altura para Mugaritz

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Llegar a la borda Beaskin, en la Sierra de Aralar, tiene tantos entresijos y sorpresas como el propio queso que elaboran Jon y Martina, pastores de Zerain, un pequeño pueblo en el corazón del Goierri.

Quesos de altura para Mugaritz

Desde mayo a octubre Jon se recluye en un remoto paraje de montaña para elaborar un queso único lleno de peculiaridades. Desde Mugaritz le hemos visitado para pasar una jornada con él. Viendo el entorno donde vive, conociendo su trabajo y descubriendo su rebaño se comprende mejor el origen del sabor, el aroma y la cremosidad de sus quesos.

Aprovechamos el viaje para llevarle una cesta con comida para llenar la despensa. Queremos agasajarle porque sabemos que en pocas semanas volverá a bajar al pueblo. Este pastor, de 37 años, tiene claro que para lograr un queso excelente se debe sacrificar tiempo, las ovejas deben subir a la sierra y pastar cerca de las cimas. Los ricos prados de alta montaña, albergan una gran variedad de hierbas finas. La riqueza de sus matices se condensa en las características organolépticas de la leche y del queso que se elabora con ella.

 

Aralar es un macizo montañoso que comparten Gipuzkoa y Navarra, donde se dan condiciones inmejorables para que el rebaño de Jon se nutra de lo mejor de la tierra. El pastoreo es muy importante en este entorno natural; existen en torno a 70 majadas, pastizales donde los pastores tienen sus chabolas desde tiempos remotos.

Para Jon, la liturgia diaria consiste en 2 ordeños manuales para las 160 ovejas de su rebaño. Por la mañana y por la tarde, con la leche reposada, se elabora el queso que posteriormente será madurado entre 6 y 18 meses. ¡El resultado es impecable!

Jon es una persona que se exige muchísimo, nos repite “este queso no es mi mejor trabajo”. Desde hace meses espera a tener los quesos que a él le gustaría vendernos; nosotros, también.

Unasancionunaoportunidad.com, un nuevo espacio para el análisis y la reflexión sobre los pequeños productores

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El debate sobre la sensibilización de las instituciones para que se regule y proteja el patrimonio de productos excepcionales generado por pequeños productores artesanos es más necesario que nunca.El debate sobre la sensibilización de las instituciones para que se regule y proteja el patrimonio de productos excepcionales generado por pequeños productores artesanos es más necesario que nunca. Read More

El cuaderno secreto de Mugaritz

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Igual que Gemuk, el protagonista alienígena de “El gourmet extraterrestre” (Editorial Planeta, 2011), los que formamos parte del equipo de Mugaritz viajamos por el mundo en busca de experiencias gastronómicas y vitales. Nuestro apetito aventurero es insaciable y se torna voraz cuando disponemos de unos días o tan solo unas horas libres para darle rienda suelta en los rincones más inhóspitos del planeta o, incluso, en el bar de al lado de casa. Pero sería injusto que estos, más o menos, orquestados descubrimientos se perdieran en lo anecdótico de un solo paladar. Por eso, desde hace apenas unos años, decidimos empezar a compartirlos a través del que denominamos el “Cuaderno Secreto de Mugaritz”.

Esta enigmática guía de la que, hasta el momento nadie había oído hablar, contiene mapas dibujados en una servilleta de papel, tarjetas arrugadas de restaurantes a los que prometemos volver, breves reseñas de lugares que descubrimos en el pasado y recomendaciones para no olvidar el nombre de un pueblo en el que comimos, entre otras muchas anotaciones. En una senda paralela a los Cuadernos Mugaritz de Gastronomía, al alcance de todos aquellos que quieran descodificar algunos de nuestros procesos culinarios, avanza el Cuaderno Secreto de Mugaritz, un exclusivo almanaque de experiencias que intercambiamos entre nosotros y con otros “gemuks-gourmets” viajeros ávidos de conocer la Tierra a través de sus sabores. Y es que…¿Existe una manera mejor de adentrarse en una cultura y sus valores que por la cocina?

Como ya hacían los marinos mercantes, guardamos este “cuaderno”en nuestra bitácora particular, alejado de inclementes manos que pudieran arrebatar la magia a esos hallazgos.

La incomodidad que nos producen los valores establecidos y la voluntad innovadora que caracteriza a Mugaritz, nos lleva a un afán de experimentación y conocimiento sin límites que no se ciñe a un solo precepto. Esto es lo que nos une a todos alrededor de este proyecto y lo que nos mueve a compartir nuestras experiencias gastronómicas y vitales en un Cuaderno Secreto. ¿Que si verá la luz en breve? ¡Quién sabe! De momento lo mantenemos bajo llave…