Quesos de altura para Mugaritz

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Llegar a la borda Beaskin, en la Sierra de Aralar, tiene tantos entresijos y sorpresas como el propio queso que elaboran Jon y Martina, pastores de Zerain, un pequeño pueblo en el corazón del Goierri.

Quesos de altura para Mugaritz

Desde mayo a octubre Jon se recluye en un remoto paraje de montaña para elaborar un queso único lleno de peculiaridades. Desde Mugaritz le hemos visitado para pasar una jornada con él. Viendo el entorno donde vive, conociendo su trabajo y descubriendo su rebaño se comprende mejor el origen del sabor, el aroma y la cremosidad de sus quesos.

Aprovechamos el viaje para llevarle una cesta con comida para llenar la despensa. Queremos agasajarle porque sabemos que en pocas semanas volverá a bajar al pueblo. Este pastor, de 37 años, tiene claro que para lograr un queso excelente se debe sacrificar tiempo, las ovejas deben subir a la sierra y pastar cerca de las cimas. Los ricos prados de alta montaña, albergan una gran variedad de hierbas finas. La riqueza de sus matices se condensa en las características organolépticas de la leche y del queso que se elabora con ella.

 

Aralar es un macizo montañoso que comparten Gipuzkoa y Navarra, donde se dan condiciones inmejorables para que el rebaño de Jon se nutra de lo mejor de la tierra. El pastoreo es muy importante en este entorno natural; existen en torno a 70 majadas, pastizales donde los pastores tienen sus chabolas desde tiempos remotos.

Para Jon, la liturgia diaria consiste en 2 ordeños manuales para las 160 ovejas de su rebaño. Por la mañana y por la tarde, con la leche reposada, se elabora el queso que posteriormente será madurado entre 6 y 18 meses. ¡El resultado es impecable!

Jon es una persona que se exige muchísimo, nos repite “este queso no es mi mejor trabajo”. Desde hace meses espera a tener los quesos que a él le gustaría vendernos; nosotros, también.

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