Categoría "Sinergias"

Esculpiendo sueños en hierro

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Mugaritz ha estado siempre vinculado al arte, no solo a través de nuestra cocina sino también a través del espacio. Diversos artistas colaboran con nosotros con obras que se funden e interactúan con el entorno, que ahora alberga dos de las piezas de Corne.

Corne Human es un artista sudafricano que decidió cambiar su vida hace dos años, cuando hizo de su sueño su trabajo. Empezó a dedicarse de lleno a la escultura, más concretamente a una serie sobre la mitología vasca compuesta por cinco piezas: Lauburu, La Diosa Mari, Akerbeltz, Eguzkilore y el Búho.

De ésta su historia habla mucho su nombre artístico: Coren Nuham. Nuham en inglés viene de ‘new human’ (hombre nuevo). Corne, como buen amante del caos, desordenó las letras de su nombre de pila para crear el artístico.

Puede que fuera el destino, en el que el artista cree, el que hizo que un día Corne viniera a colocar una de las obras de Manu Muniategiandikoetxea (El Astrolabio) en nuestra sala y encontrará inmediatamente el sitio perfecto para  una de las suyas.

El artista quiso que su Búho ‘Zaindari’ (protector) estuviera en el jardín de Mugaritz, mirando a Peñas de Aia, y lo consiguió. Desde entonces esta escultura de aproximadamente 6 metros de altura[1] cuida cada día de nosotros. El búho es consciente de todo lo que pasa a su alrededor, ya que a diferencia de los humanos ve igual de día que de noche. En ella encontramos el símbolo que se repite en todas las esculturas del artista, formado por ocho rayos (la suma de los cuatro elementos y los puntos cardinales) y un círculo que representa la parte espiritual.

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Pero, Corne no solo creyó que Mugaritz era el sitio perfecto para exponer su obra sino que quiso, además, que otros escultores tuvieran la misma oportunidad. Por eso, la escultura alberga una pequeña galería en su interior donde desafiando sus medidas (1’30m x 2’15m x 53cm) otros artistas puedan exhibir la suya propia.

Además del Búho, en nuestra terraza y cerca del roble centenario tenemos a Akerbeltz ( macho cabrío) . El conocido personaje de la mitología vasca nos enseña sus dos caras, la más seria y la más jocosa. También nos invita a interactuar con ella; a ocupar sus vacíos con nuestra  imaginación y a descubrir todos los símbolos que esconde, como el sol.

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Corne es un ejemplo de la filosofía de Mugaritz, ya que con esfuerzo y pasión ha conseguido hacer realidad su sueño. Así da sentido a la frase esculpida en nuestra cocina: ‘Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano’.

P.D: Algunas de sus esculturas pueden encontrarse en Tiriki-Tauki, en la calle Aldamar de San Sebastian.

Puede leer este post en inglés aquí.


[1] Hasta donde ha descubierto Corne el búho de hierro más grande del mundo.

 

Desafiando la intuición. Artesanía, piedras y vanguardia.

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En Mugaritz damos gran importancia a los soportes donde servimos nuestros bocados hace mucho tiempo. Cada año desafiamos con ojos curiosos multitud de materiales, y aunque inconscientemente buscamos emociones en la novedad, en ocasiones, tesoros del pasado consiguen sorprendernos.

Pocas veces se recurre a la piedra en el diseño de vajillas. Su dureza dificulta cualquier intento por cambiar su forma a capricho. La porosidad de su superficie es restrictiva con muchos diseños y la necesidad de dar a cada pieza una atención especial hace que grandes producciones sean completamente inviables. Trabajar la piedra para hacer soportes de comida sería un trabajo de locos, pero nosotros sabemos bien, que la línea que divide la pasión de la locura es muy delgada. Afortunadamente existen individuos capaces de cruzar esa frontera campo a través haciendo posible lo imposible!

Joseba Lekuona es cantero y artesano. Un conocedor de la piedra, que disfruta investigando y desafiando composiciones, durezas, texturas y formas. Sus creaciones incorporan el entorno como elemento  fundamental de un concepto personalizado.

La serie flysch beltza  luce guijarros de piedra caliza negra y veteada. Son tesoros pulidos por los embistes del mar en la localidad costera de Mutriku.

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La serie Valdorba, utiliza la piedra arenisca que invade todo el valle Navarro del mismo nombre. Observando el entorno, Joseba escoge piedras de grano ultra fino con tonos ocres y matices pardos. El resultado es una textura suave y cálida que pide ser acariciada.

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 Joseba Lekuona es un fenómeno. Su modelo es un híbrido entre artesanía e innovación que eleva un oficio manual a lo más alto de los procesos creativos. Un modelo donde la intuición se ve interrumpida por la evidencia de que lo imposible existe si se  persigue con pasión.

 

 

 

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.

Comienza el juego… San Sebastián Gastronomika 2013

Un año más nos sumamos con mucha ilusión a San Sebastián Gastronomika, donde además de descubrir  y  compartir ideas y experiencias, nos reencontramos con viejos amigos. Mugaritz está presente de varias maneras. Vamos a abrir nuestra cocina de I+D a un reducido grupo de personas para mostrarles cómo se elabora un menú, los pasos que se siguen en su planificación y cómo se construye una experiencia desde cero. Queremos mostrar las entrañas de nuestros procesos creativos a los que tantas horas dedicamos para arrancar las nuevas temporadas con muchas sorpresas.

Mañana día 9, compartiremos en el Auditorio del Kursaal algunas de las ideas que hemos trabajado este último año, donde el juego ha sido un elemento clave para diseñar nuestra propuesta culinaria.  Ya lo hemos comentado en alguna otra ocasión, comer es un juego en busca  del placer. Es una provocación. Porque, ¿cómo enfrentarse a lo desconocido si no es a través del juego? Para el plato de las tabas, un ejercicio estimulante para comer y jugar al mismo tiempo utilizamos una vajilla de porcelana elaborada por un grupo de artesanos asociados de Arita, que en breve cumple 400 años. Este proyecto nos sedujo desde el primer momento por cómo fusionan creatividad, tradiciones ancestrales y visión innovadora.

 

La ponencia la cerraremos con el estreno del nuevo corto de La Fura dels Baus producido para Mugaritz basado en el plato del juego en la mesa. Una historia estimulante que combina pasado y presente, tradición  e innovación, comer y jugar…¿hay algo mejor? 

Sangre, repostería y caza

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Lo que a priori puede ser una propuesta sofisticada y novedosa no deja de ser un guiño a una elaboración ancestral. Un macaron, dulce tradicional francés, elaborado de sangre de cerdo y relleno de diferentes ingredientes según la temporada. Desde foiegras hasta queso de oveja. Un juego sensorial para el comensal.

La sangre del cerdo fue un ingrediente socorrido utilizado en la repostería que se elaboraba en el siglo XVI cuando no se empleaban los huevos como hoy para hacer dulces. Hoy en día la sangre animal sigue siendo un ingrediente más en platos y postres. Desde la región de Calabria, donde se elabora la Tartine di Sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocolate a la Rivera navarra con la morcilla dulce hasta las tartas de sangre y miel de Escocia.

Continuando con la especial atracción que sentimos por La Fura dels Baus, esta semana hemos vuelto a colaborar con ellos. Pronto podremos disfrutar de una nueva creación.

Los mejores momentos de la temporada 2012-2013 de Mugaritz

 Travellings de sensaciones, historias, lugares y amigos. Queremos compartir con vosotros las imágenes de los lugares a donde hemos viajado. Desde Berlín a Sydney con escalas en otras ciudades del mundo. Tokyo Taste y Mesamérica, congresos siempre explosivos y sorprendentes. Desde Londres, donde presentamos nuestro primer libro en inglés, “La cocina como ciencia natural”, hasta Madrid y Barcelona en los proyectos NFS ONFAN.  Nuestro paso por la Berlinale donde Mugaritz presentó el documental BSO, las pruebas de los platos para el menú de 2013 y, como siempre, experimentación, creatividad en la cocina y nuestros cómplices, amigos y colaboradores…  Read More

Evolución humana y camisetas con aroma

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Continuamos con nuestros guiños al arte y sumando artistas a nuestro proyecto en Mugaritz, que trasciende más allá de lo estrictamente culinario como ya hemos hecho con Moraza, Manu Muniategiandikoetxea o Amets Arzallus, entre otros.

Esta vez le toca a Alfredo Álvarez Plágaro. El pintor alavés afincado en Madrid, que había colaborado anteriormente con nosotros en la ilustración de un libro de foie, ha diseñado el dibujo de una camiseta que habla de evolución, cocina e instintos primitivos.

Una iniciativa que ponemos en marcha y que renovaremos cada temporada. En este caso, se trata de una ilustración divertida que comienza en el pulgar de un mono y el dibujo va desarrollándose hasta llegar al hombre actual con la comida como telón de fondo, con el rastro del aroma de un plato. La técnica que emplea el artista es la de la línea continua. Consiste en trazar el dibujo sin levantar el lápiz o el bolígrafo del papel. ¿Y si no sabes cómo continuar? El pintor nos revela que a veces puedes pararte un poco a pensar sin soltar la línea: “pero no es bueno pararse, lo ideal es intuir lo que tienes que hacer de manera continuada. Se debe dibujar de seguido, sin boceto ni trucos; es intuición congelada, por ello el resultado siempre sorprende”.

Evolución humana y camisetas con aroma

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Ojos abiertos para montar y desmontar mitos en la cocina

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Observar es aprender, aprender para desaprender y así crear. Parece un juego de palabras, una cadena léxica de buenas intenciones, pero en Mugaritz cada día comprobamos que es la fórmula más estimulante y efectiva para trabajar. Y hasta conseguimos resultados asombrosos. 

Edison, por ejemplo. Un periodista le echó en cara la pérdida de tiempo que supusieron los 1000 experimentos para llegar a una bombilla que funcionase y, éste, le contestó: “Se equivoca. He aprendido 999 formas de cómo no debe de hacerse una bombilla”.

La observación es probablemente la herramienta principal para el desarrollo de la creatividad. Observar es detectar y asimilar información de todo aquello que nos rodea. Es tan importante detectar como asimilar. La cuestión es despertar los sentidos. Y, de ésto, en Mugaritz, sabemos algo.

Trabajamos los ingredientes, los diferentes productos, intentando verlos como si se tratase d


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La Fura dels Baus hace coaching en Mugaritz

Desde Mugaritz queremos compartir nuestra última colaboración con La Fura dels  Baus porque sigue fresca en nuestras mentes. Nadie mejor que este grupo de teatro experimental catalán, con quienes empezamos a colaborar hace unos años y hemos vivido más de una aventura gastronómica y escénica, para hacernos reír, ayudarnos a conocernos mejor a la gente que formamos parte del equipo de Mugaritz y permitirnos liberarnos de las tensiones mundanas del día a día.

A través de la creación colectiva nos dejamos llevar y el resultado, que se recogió en un vídeo que os mostramos ahora, fue toda una sorpresa. El proyecto se llama Work in Progress, porque lo que importa no es el resultado sino el proceso. Durante cinco días el director creativo de la Fura, Pep Gatell nos dirigió en el comedor del restaurante a través de diferentes ejercicios utilizando el juego como vehículo de interacción con la idea de trabajar la desinhibición, la colaboración en grupo o en parejas, así como el trabajo espacial para aprender a moverse entre el público y así tener una amplia visión de los espacios.

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