Categoría "Propuestas"

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.

Sangre, repostería y caza

- - Propuestas, Sinergias

Lo que a priori puede ser una propuesta sofisticada y novedosa no deja de ser un guiño a una elaboración ancestral. Un macaron, dulce tradicional francés, elaborado de sangre de cerdo y relleno de diferentes ingredientes según la temporada. Desde foiegras hasta queso de oveja. Un juego sensorial para el comensal.

La sangre del cerdo fue un ingrediente socorrido utilizado en la repostería que se elaboraba en el siglo XVI cuando no se empleaban los huevos como hoy para hacer dulces. Hoy en día la sangre animal sigue siendo un ingrediente más en platos y postres. Desde la región de Calabria, donde se elabora la Tartine di Sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocolate a la Rivera navarra con la morcilla dulce hasta las tartas de sangre y miel de Escocia.

Continuando con la especial atracción que sentimos por La Fura dels Baus, esta semana hemos vuelto a colaborar con ellos. Pronto podremos disfrutar de una nueva creación.

El desafío de jugar en la mesa

- - Cocina, Noticias, Propuestas

Mugaritz reabre sus puertas el 10 de abril para iniciar la temporada 2013. Después de unos meses dedicados a cientos de horas de experimentación y pruebas volvemos con una propuesta gastronómica única llena de sorpresas. Serán más de cuarenta platos de nueva creación los que incorporaremos a la carta.

Este año se mantiene la esencia que nos ha venido caracterizando en nuestro apego por los productos de temporada y el arraigo con el entorno geográfico local. Sin embargo, esta vez queremos reforzar la búsqueda de la innovación y tener en cuenta propuestas distintas para enriquecer nuestra oferta gastronómica. En los nuevos platos asomarán pinceladas de otras disciplinas como la cerámica japonesa, el diseño de juegos o el arte de la performance con el fin de lograr una mayor interacción entre los comensales y que participen así de una manera más activa en la experiencia de comer a través del juego. Read More

Cuenta atras…

- - Cocina, Propuestas

En este momento, esta es nuestra realidad:

Las paredes de nuestra cocina están desbordadas de ideas, conceptos, texturas, productos,… que intentamos plasmar en bocetos, resumir en frases y condensar en palabras clave para después ir dándoles forma en nuestro día a día. Trabajamos en los platos que compondrán las propuestas de este 2012 y son precisamente tres las líneas principales con las que jugaremos: producto, técnica e imposibles.

Para trabajar los productos, necesitamos llevar a cabo un análisis exhaustivo de todas las posibilidades que nos ofrece un ingrediente, un elemento esencial: carrilleras, pintadas, erizos, cardamomo… No tenemos otro método más que la prueba-error, hasta que damos con la técnica que nos ofrece aquello que buscamos: conservas, vinagres, terrinas, almidones cremosos, maduraciones en arcilla, etcétera. Y los imposibles… son lo más difícil de explicar. Solo os diremos que son aquellas partes con las que nos gusta jugar, el elemento que encierra la sorpresa y que es, sin duda, lo que en más ocasiones asombra al comensal: bolas que desaparecen, palabras que se derriten…

El 18 de abril presentaremos al público estas tres líneas principales, y para asegurarnos de que todo esté perfecto, Andoni y parte del equipo después de tantas y tantas horas en creatividad, ya han disfrutado en primera persona de la experiencia que nuestros cómplices vivirán a partir de ese día.

¡Buen provecho a todos!En este momento, esta es nuestra realidad:

Las paredes de nuestra cocina están desbordadas de ideas, conceptos, texturas, productos,… que intentamos plasmar en bocetos, resumir en frases y condensar en palabras clave para después ir dándoles forma en nuestro día a día. Trabajamos en los platos que compondrán las propuestas de este 2012 y son precisamente tres las líneas principales con las que jugaremos: producto, técnica e imposibles.

Para trabajar los productos, necesitamos llevar a cabo un análisis exhaustivo de todas las posibilidades que nos ofrece un ingrediente, un elemento esencial: carrilleras, pintadas, erizos, cardamomo… No tenemos otro método más que la prueba-error, hasta que damos con la técnica que nos ofrece aquello que buscamos: conservas, vinagres, terrinas, almidones cremosos, maduraciones en arcilla, etcétera. Y los imposibles… son lo más difícil de explicar. Solo os diremos que son aquellas partes con las que nos gusta jugar, el elemento que encierra la sorpresa y que es, sin duda, lo que en más ocasiones asombra al comensal: bolas que desaparecen, palabras que se derriten…

El 18 de abril presentaremos al público estas tres líneas principales, y para asegurarnos de que todo esté perfecto, Andoni y parte del equipo después de tantas y tantas horas en creatividad, ya han disfrutado en primera persona de la experiencia que nuestros cómplices vivirán a partir de ese día.

¡Buen provecho a todos!

Montaditos para Bernat: de la gilda galáctica al pintxo de mejillones cerca del mar

- - Propuestas

Foto del cuadro de la Gilda galáctica que tenemos en la oficina de MugaritzBernat Martínez está haciendo la carta para un restaurante en Barcelona y nos ha pedido ideas por Twitter. “¿Qué montadito es vuestro preferido?”, nos pregunta. A los chicos de la cocina les ha faltado tiempo para contestar. Sus propuestas no están a la altura de la gilda galáctica que tenemos en la oficina… pero se nos ha hecho la boca agua imaginando esos pintxos. ¡Ñam!

“¡El mini completo!”, dice Rafa, sin dudar: pan, bonito, guindillas, anchoas y aceite. Andoni, en cambio, se inclina por el rabo de vaca guisado lentamente durante 12 horas. Después hay que deshuesarlo, tostarlo en una sartén por la parte de la grasa y meterlo entre pan y pan untado con una crema de ajos confitados “¡¡Es maravilloso!!”, se relame. Ahora que estamos en temporada, Llorenç prefiere una brocheta de taco de bonito, marinado con soja de miel y una buena tomatada.

Javi, a quien cada vez que habla se le ocurre una genialidad, nos ha hecho salivar y volar con su propuesta. No es que proponga un pintxo, es que directamente nos manda a la playa… “Un pan muy, muy bueno, hecho con esa masa madre de acento ácido. Ligeramente tostado por la parte de la miga, pero que mantenga en su interior la migaja fresca”, elige. Tras untarle ajo, se le añade en las dos partes cebolleta fresca y pepinillos encurtidos en vinagre, todo cortado en juliana. Una pizca de pimiento seco Ezpeleta, otra de perejil picado y más de guindillas, también picadas. “Mejor si antes de colocarlo se macera todo un ratito en aceite de oliva”, recomienda. Mientras, hay que cocer al vapor un montón de mejillones para luego colocarlos cuidadosamente sobre el pan. ¿Dónde y con quién? “Con muchos amigos y cerveza. Y después vino, restos de sal por la piel, el atardecer cerca del mar, el sonido de las olas…”

Damos las gracias a… *

-Ollie Dabbous, stagier de Mugaritz.
-Eugénio Branco, de Quinta do Portal.
-Richard Bies, cocinero.
-Ángel Iglesias, de Ikusi.
-Antonio Rodríguez, del restaurante La Gran Taberna.
Koldo Royo, cocinero.
-Óscar Hernando, del restaurante Maracaibo.
-Pedro Mario Pérez Alonso, del restaurante El Ermitaño de Benavente.
-Jesús Sánchez, del restaurante El Cenador de Amos.
-Iñaki Eizaguirre, del restaurante Labeko Etxea.
-Juan Carlos Ferrando, del Hotel Villa de La Guardia.
-Los socios de Euro-Toques de Araba.
-Lorenzo Cañas.
-Felicidad Noval, del restaurante A cuerpo de rey.
Kepa Junkera, músico.
-Ibon y Paula, cómplices de Mugaritz.
-Paz V. de Troy, jefa de la biblioteca del Instituto Cervantes de París.
-Elena Rodríguez, periodista.
-James Kart Ephraim, cocinero.
-Rocío Spinola, del Grupo Ambrosia.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).