Mugaritz BSO en iTunes

- - Sinergias

El proyecto gastronómico musical Mugaritz BSO está accesible en iTunes. Doce canciones, la banda sonora de doce platos, que se pueden descargar y comprar ya desde la plataforma digital tras un acuerdo con Sony Music. Además, también se puede adquirir el CD junto al libro, que salió el pasado 20 de diciembre y un DVD con el documental a través de nuestra web. Es la culminación de un proyecto que arrancamos hace cinco años de la mano de Andoni y el músico Felipe Ugarte para poner melodías a las ideas culinarias que salen de Mugaritz.

El proyecto gastronómico musical Mugaritz BSO está accesible en iTunes. Doce canciones, la banda sonora de doce platos, que se pueden descargar y comprar ya desde la plataforma digital tras un acuerdo con Sony Music. Además, también se puede adquirir el CD junto al libro, que salió el pasado 20 de diciembre y un DVD con el documental a través de nuestra web. Es la culminación de un proyecto que arrancamos hace cinco años de la mano de Andoni y el músico Felipe Ugarte para poner melodías a las ideas culinarias que salen de Mugaritz.

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Ideas en ebullición y trufas de Périgord

- - Cocina

En Mugaritz los fogones los tenemos apagados pero las ideas se encuentran en plena ebullición.

Nuestra carta ya se está gestando para cuando el restaurante vuelva a abrir sus puertas al público el 10 de abril tras cerrar el pasado 16 de diciembre. Durante este tiempo, una especie de invernación creativa, que coincide con los meses más duros del año, llevamos a cabo una inmersión en investigación y buscamos ideas para elaborar los platos de la nueva carta de esta temporada. Porque en Mugaritz bajar la persiana un tiempo no es sinónimo de parar, ni mucho menos…el ritmo es frenético para llegar a la apertura con todas estas nuevas ideas hechas realidad. Read More

Unasancionunaoportunidad.com, un nuevo espacio para el análisis y la reflexión sobre los pequeños productores

- - Sin categoría

El debate sobre la sensibilización de las instituciones para que se regule y proteja el patrimonio de productos excepcionales generado por pequeños productores artesanos es más necesario que nunca.El debate sobre la sensibilización de las instituciones para que se regule y proteja el patrimonio de productos excepcionales generado por pequeños productores artesanos es más necesario que nunca. Read More

Tenemos tres…

- - Noticias, Una pizca de...

Andoni ya nos dio su particular receta para la innovación en el libro Innovación abierta y alta cocina: Media pizca de necesidad, media pizca de inconformismo, una pizca de duda, cucharadas de confianza, una taza de creatividad, una taza de método, una taza de riesgo, 100 gramos de conocimiento compartido y generosidad, 200 gramos de novedades tecnológicas y técnicas, 50 gramos de ideas y valores, 50 gramos de interés y sensibilidad, 50 gramos de socialización, 100 gramos de carácter e identidad, litros y litros de voluntad perfumados con perseverancia, y un hatillo aromático de recomendaciones de modestia, flexibilidad, asumir limitaciones, fecundidad y estrategia. Y para rematar, su secreto: La elaboración a fuerza de cohesionar bien los diferentes ingredientes.

Consecuencia de esta ingeniosa receta son los tres premios a la innovación que nos han otorgado, emocionado e ilusionado en este año 2012.

A principios de septiembre nos anunciaban la concesión a Andoni del premio Internacional Eckart Witzigmann a la Innovación del 2012, galardón que el propio Andoni y Susana recogieron el 15 de octubre en el fastuoso museo BMW de Munich. ¡Ya teníamos el primero!

Al regreso de Alemania nos llegó la feliz noticia de que el premio Fehr a la Empresa Hostelera destacada en innovación era para Mugaritz: Próxima cita, 28 de noviembre. Pero nos esperaba otra gran alegría… A finales de octubre recibimos la llamada que nos informaba de que el premio GQ Hombre del Año Innovación era para Andoni Luis Aduriz. Anterior a Sevilla, para los premios Fehr, teníamos una visita más a Madrid, el 19 de noviembre. ¡Dos y tres!

Ya están en casa, en dos meses, tres… tres distinciones a la innovación. Una triada del todo especial que luce en el cabecero del despacho de Andoni y que nos recuerda las 10.100 horas destinadas a la creatividad durante estos doce meses, el trabajo realizado día a día junto a los organismos con los que colaboramos, reforzando nuestra creencia de que hay que hacer para romper y romper para hacer, animándonos a seguir a nuestro instinto y a seguir haciendo caso a nuestras ocurrencias…

¡Está siendo una fantástica recta final de temporada!

El cuaderno secreto de Mugaritz

- - Sin categoría

Igual que Gemuk, el protagonista alienígena de “El gourmet extraterrestre” (Editorial Planeta, 2011), los que formamos parte del equipo de Mugaritz viajamos por el mundo en busca de experiencias gastronómicas y vitales. Nuestro apetito aventurero es insaciable y se torna voraz cuando disponemos de unos días o tan solo unas horas libres para darle rienda suelta en los rincones más inhóspitos del planeta o, incluso, en el bar de al lado de casa. Pero sería injusto que estos, más o menos, orquestados descubrimientos se perdieran en lo anecdótico de un solo paladar. Por eso, desde hace apenas unos años, decidimos empezar a compartirlos a través del que denominamos el “Cuaderno Secreto de Mugaritz”.

Esta enigmática guía de la que, hasta el momento nadie había oído hablar, contiene mapas dibujados en una servilleta de papel, tarjetas arrugadas de restaurantes a los que prometemos volver, breves reseñas de lugares que descubrimos en el pasado y recomendaciones para no olvidar el nombre de un pueblo en el que comimos, entre otras muchas anotaciones. En una senda paralela a los Cuadernos Mugaritz de Gastronomía, al alcance de todos aquellos que quieran descodificar algunos de nuestros procesos culinarios, avanza el Cuaderno Secreto de Mugaritz, un exclusivo almanaque de experiencias que intercambiamos entre nosotros y con otros “gemuks-gourmets” viajeros ávidos de conocer la Tierra a través de sus sabores. Y es que…¿Existe una manera mejor de adentrarse en una cultura y sus valores que por la cocina?

Como ya hacían los marinos mercantes, guardamos este “cuaderno”en nuestra bitácora particular, alejado de inclementes manos que pudieran arrebatar la magia a esos hallazgos.

La incomodidad que nos producen los valores establecidos y la voluntad innovadora que caracteriza a Mugaritz, nos lleva a un afán de experimentación y conocimiento sin límites que no se ciñe a un solo precepto. Esto es lo que nos une a todos alrededor de este proyecto y lo que nos mueve a compartir nuestras experiencias gastronómicas y vitales en un Cuaderno Secreto. ¿Que si verá la luz en breve? ¡Quién sabe! De momento lo mantenemos bajo llave…


Flashes eternos

- - Cocina, Una pizca de...

El pasado día 10 participamos por invitación expresa de la Guía Repsol en el I Encuentro Guía Repsol ‘La actitud creativa en el siglo XXI’. El evento, celebrado en coincidencia de fechas con el Congreso San Sebastián Gastronomika, tuvo como escenario el restaurante ni neu de San Sebastián.

Tras un interesante debate de apertura, esta primera edición nos brindaba una ocasión inédita: mostrar a todas las personas invitadas por la organización, la elaboración de un menú compuesto por siete platos considerados “históricos” en Mugaritz.

A saber:

Piedras comestibles acompañadas de una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío (2005)

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O.Idiazabal y briznas vegetales (2007)

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla, avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental (2003)

Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y “pistou” picante de perejil (2004)

Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes (2007)

Tradición, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas, bañados con la reducción del jugo de cocción, infusionado con jamón ibérico de bellota (2006)

Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitada (1998)

¿Por qué estos y no otros? En cierta manera, estos platos simbolizan conceptos que dan sentido a todo un periodo, las vigas maestras de la filosofía de Mugaritz: Producto, técnica, juego, compañerismo, tiempo, gusto, sentidos… Recursos que durante estos catorce años hemos utilizado para forjar un vínculo de confianza, de compartir con todas las personas que nos han visitado en Mugaritz y que nos han enseñado a crecer.

En 2005, con las Piedras dejamos de lado los cubiertos. Nuestros cómplices comenzaron a comer con las manos, sintiendo más, marginando los prejuicios y el protocolo, permitiéndonos acercarnos más a ellos y romper con muchas barreras, reforzando al tiempo la confianza mutua.

El Carpaccio vegetal, allá por 2007, nos enseñaba que el juego en la cocina, en la mesa, une. Será posiblemente el mayor trampantojo que hasta hoy hemos creado, fascinantes las adivinanzas que se planteaban en torno a la mesa, las caras de sorpresa. Jugar nos gusta, jugar nos divierte, jugar nos inspira y sin eso, Mugaritz no sería lo mismo.

Nuestra personalidad se reforzó en 2003 con el plato de las Verduras. Empezar a trabajar en él nos obligó, nos enseñó a vivir de cierta manera, a interpretar el lujo de otra forma. El Tiempo. ¿Cuánto tiempo ha ofrecido una persona, un equipo, para preparar este plato?… Organizar y mantener la huerta, adquirir el conocimiento necesario, recolectar, desechar, preparar… Tiempo, generosidad, lujo. Compromiso.

Con el Cocido de carrilleras y las tripas de bacalao, nos acercamos en 2004 a uno de los productos más tradicionales e icónicos de nuestra cultura. Dejando a un lado determinados prejuicios, reconstruimos a nuestra manera esa tradición tan arraigada que posee esta maravillosa materia prima.

2007. Con la Ternera asada, la textura era lo que nos emocionaba. Con un sabor muy sutil y textura de bizcocho, presentábamos con aspecto carbonizado una pieza que forma parte de nuestro documental Mugaritz BSO y que meses después de su filmación, cuando la desgracia nos azotó, algunos, más en broma que en serio, quisieron ver como un mal presagio. Pero sin duda también crecimos…

Aprendimos a revalorizar un producto. Corría el año 2006. Los apuntes de cocina tradicional nos guiaron a unos textos donde los gastrónomos de hace cien años nos sugerían las partes más suculentas de cada pieza. Así llegamos a los Rabitos de cerdo. Aprovechando sus características, piel crujiente una vez tostada y extraordinariamente jugoso por dentro debido al colágeno, conseguimos un plato que daba un final redondo a la secuencia de platos salados.

Comenzamos nuestra andadura en 1998. Con ella, la Torrija. Grandes satisfacciones y elogios la han acompañado en toda su / nuestra historia. No en vano, es un emblema de esta casa. Una de nuestras primeras recetas que, cada persona que nos visita y desea pasar por nuestra cocina, tiene el privilegio de poder llevarse consigo. Transmisión de conocimiento, trabajo de campo y aprendizaje.

Y es que la acción te hace. Cuando tú haces, no sólo haces, sino que esa acción también te cambia. Eso es lo que nos ha pasado durante estos catorce años.

Con creaciones como estas siete, nos hemos ido conociendo a nosotros mismos, hemos visto lo que somos capaces de hacer y de proponer.

Y nos hemos divertido mucho reviviéndolo… en siete flashes eternos.

¡Gracias!

Maestros de lujo

- - Sin categoría

Nos levantamos el pasado día 10 para salir de excursión y volvimos a casa sin creernos del todo lo que habíamos vivido.

Hace un mes, Aitor Arregui, gran amigo y descendiente de la saga Arregui del restaurante Elkano, nos había invitado a pasar una jornada en su pueblo, Getaria, esa preciosa villa marinera de estrechas y empinadas calles, cuna de Juan Sebastián Elcano.

Llegamos a las 9 de la mañana y nos reunimos con Aitor y con Xabier Alberdi, historiador y natural de la vecina Zarautz. Xabier ha empezado a recopilar la historia y las historias de las parrillas y de aquellos pioneros locales que comenzaron, mucho tiempo atrás, a cocinar el mejor género de la bahía al mimo de la brasa.

Mientras callejeábamos y nos dejábamos envolver sensorialmente en esa serena atmósfera “arrantzale” que brinda Getaria, visitamos las cocinas y parrillas de los restaurantes más emblemáticos de la localidad, de la mano de los que allí mandan. Después, y en un penúltimo golpe de efecto, nos sorprendieron con una subasta ficticia en la lonja del puerto, donde pudimos ver y aprender cómo cada mañana se subasta el pescado antes de que llegue a nuestras pescaderías y a nuestras cocinas.

Las sorpresas no terminaban. Degustábamos unas kokotxas a la parrilla acompañadas de un txakoli de Getaria con vistas al puerto, en el restaurante Kaia, cuando Aitor nos dijo: “¡Daos prisa, que nos quedamos sin pescado! ¿Veis ese barco? Pues tenemos que volver al puerto para cuando atraque”. Aquello era el sueño de cualquier cocinero: Rapes coleando, fanecas, lenguados, salmonetes, chicharros, crabarrocas… “Elegid lo que vamos a comer” Aitor nos señalaba la captura de Patxi, el patrón, e insistía con la mirada, mientras nosotros no salíamos de nuestro asombro.

Pasamos un rato en el puerto hablando con Patxi y nos subimos a los coches. Nos guiaron hasta una sociedad situada en una de las laderas que rodea Getaria, cubiertas de viñas de txakoli . Encendimos las parrillas y Aitor nos indicó que vendría una persona que acababa de comenzar en el mundo de las brasas, para cocinar con nosotros… Ironía mayúscula, por la puerta entraba Pedro Arregui, su padre, gran maestro parrillero, que nos acompañó a los mandos de las besugueras y nos desveló los secretos de cómo cocinar el pescado a la brasa.

Definitivamente, una de las jornadas más especiales vividas por el equipo de Mugaritz en nuestras salidas de los lunes, llena de grandes sensaciones y, lo más grandioso de todo, en la mejor compañía: divertida, agradable, familiar e inmejorable. Lo recordaremos siempre…

Mila esker, lagunok!!

Mugaritz, en el Congreso IUBMB & FEBS 2012

- - Ponencias y Congresos

Mugaritz ofrecerá el próximo día 8 de septiembre una charla titulada “Cultura, percepción y moléculas”, durante la celebración del Congreso IUBMB & FEBS 2012 que organizan la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular y la Federación Europea de Sociedades Bioquímicas.

El congreso, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla (FIBES) entre los días 4 y 9 de septiembre, reunirá a más de 2500 científicos de todo el mundo con el objetivo de compartir una visión integral de la investigación actual en el campo de los procesos biológicos.

En Mugaritz tenemos la suerte de trabajar con personas cuyas profesiones pertenecen a disciplinas muy diversas. En esta ocasión hemos colaborado con Unai Ugalde, profesor de Bioquímica de la UPV-EHU, coautor del libro Las Primeras Palabras de la Cocina y gran amigo de la casa.

Serán Andoni y Unai quienes realizarán la presentación el próximo día 8 y en su exposición, ambos abordarán aspectos como la colaboración entre la ciencia y la cocina a nivel divulgativo. El objetivo es aplicar la perspectiva científica a nuestra cultura, llegar a explicar los fenómenos que conforman el recetario con el que nos sentimos identificados. Y ya puestos a ello, ¿por qué no también al revés? ¿Acaso no puede ser romántica la bioquímica que explica el proceso del pan, el queso o el vino?

Hablaremos, como paradoja, del obstáculo cultural que la patata tuvo que superar para llegar a Francia, de cómo Antoine-Augustin Parmentier consiguió que Luis XVI y su esposa María Antonieta de Austria llevaran flores del tubérculo en la fiesta de celebración del día de San Luis en 1785, y de cómo los 621 sacos de la misma cosecha fueron finalmente ofrecidos a la sociedad de pobres de París en octubre del mismo año.

Intentaremos transmitir lo que para nosotros significa el umbral de los sentidos. ¿Es posible desafiar a la necesidad de información del cerebro? ¿Qué hace éste cuando probamos un plato deliberadamente insípido?

A través de una charla ligera, conoceremos, por ejemplo, los prejuicios que un comensal debe anular para hincar el diente a una piedra.

Asimismo, trataremos de exponer nuestra convicción de que la seducción parte más del defecto que del exceso.

Como acto especial, hemos querido elaborar ex profeso un útil que facilite la interacción de los asistentes. Trescientos de ellos dispondrán de varios elementos comestibles, que reunidos en una bandeja desarrollada en Mugaritz para el evento, recogerá los bocados que cristalizan la exposición.

Por cierto, ¿quién nos sabría explicar por qué nunca volvemos a cocinar ese plato como aquel día que nos salió tan bien?

En busca del aroma perdido

- - Sala, Sinergias

Hoy, siguiendo con la costumbre de presentaros a nuestros queridos cómplices, queremos que conozcáis a Bob, de origen británico y productor de cerveza afincado en Hasparren. Un alquimista que nos impresionó con sus delicadas creaciones artesanales, algunas con pimiento de Ezpeleta, otras ahumadas, unas especiales para Navidad, clásicas y novísimas… ¿Oler una cerveza antes de beberla? Hace mucho tiempo que no contemplábamos a alguien seguir ese ritual. Un ritual que armoniza lo material y lo espiritual. Nosotros lo retomamos a comienzos del año pasado cuando lo conocimos. Sin duda, volvimos a disfrutar del aroma de la cerveza.

Ya a finales del año pasado, Bob vino a comer a Mugaritz; queríamos compensarle, en la medida de lo posible, brindándole un poquito de lo que nosotros sabemos y más nos gusta hacer. Durante el encuentro, aquel día, el equipo de sala y Bob comenzaron a darle vueltas a la idea de crear algo juntos, nuestra cerveza, la cerveza de y para Mugaritz.

Entre enero y abril de este año trabajaron duro, hicieron muchas reuniones y perfilaron cómo tendría que ser la estructura, la acidez, el amargor… Tenía que ser una bebida que nos llevara a redescubrir el aroma del lúpulo, a reencontrarnos con un registro casi perdido.

Escogimos las plantas e ingredientes que darían aroma al caldo y después de la primera fermentación, visitamos la casa de Bob para ver, oler y probar cómo iba cogiendo forma. Añadimos en frío un poco más de lúpulo que seleccionamos in situ. Debía de tener más aroma. Una vez incorporada la levadura, embotellamos nuestra fórmula, a la espera de la segunda fermentación y de la consecuencia final.

El 7 de junio Bob nos visitó cargado de botellas, grandes y pequeñas. Aunque eran las nueve de la mañana, alguien había madrugado para preparar una tortilla de patatas y arrancar el día disfrutando todos juntos del resultado conseguido. Un éxito. Lurraren Hatsa (Suspiro de la Tierra).

Llegados a ese punto nos rondaba la idea de poder maridar diferentes productos de nuestra tierra con la cerveza, la unión de dos filosofías que pivotan en lo local y lo artesanal, pero esto se merece otro post…