Tenemos tres…

- - Noticias, Una pizca de...

Andoni ya nos dio su particular receta para la innovación en el libro Innovación abierta y alta cocina: Media pizca de necesidad, media pizca de inconformismo, una pizca de duda, cucharadas de confianza, una taza de creatividad, una taza de método, una taza de riesgo, 100 gramos de conocimiento compartido y generosidad, 200 gramos de novedades tecnológicas y técnicas, 50 gramos de ideas y valores, 50 gramos de interés y sensibilidad, 50 gramos de socialización, 100 gramos de carácter e identidad, litros y litros de voluntad perfumados con perseverancia, y un hatillo aromático de recomendaciones de modestia, flexibilidad, asumir limitaciones, fecundidad y estrategia. Y para rematar, su secreto: La elaboración a fuerza de cohesionar bien los diferentes ingredientes.

Consecuencia de esta ingeniosa receta son los tres premios a la innovación que nos han otorgado, emocionado e ilusionado en este año 2012.

A principios de septiembre nos anunciaban la concesión a Andoni del premio Internacional Eckart Witzigmann a la Innovación del 2012, galardón que el propio Andoni y Susana recogieron el 15 de octubre en el fastuoso museo BMW de Munich. ¡Ya teníamos el primero!

Al regreso de Alemania nos llegó la feliz noticia de que el premio Fehr a la Empresa Hostelera destacada en innovación era para Mugaritz: Próxima cita, 28 de noviembre. Pero nos esperaba otra gran alegría… A finales de octubre recibimos la llamada que nos informaba de que el premio GQ Hombre del Año Innovación era para Andoni Luis Aduriz. Anterior a Sevilla, para los premios Fehr, teníamos una visita más a Madrid, el 19 de noviembre. ¡Dos y tres!

Ya están en casa, en dos meses, tres… tres distinciones a la innovación. Una triada del todo especial que luce en el cabecero del despacho de Andoni y que nos recuerda las 10.100 horas destinadas a la creatividad durante estos doce meses, el trabajo realizado día a día junto a los organismos con los que colaboramos, reforzando nuestra creencia de que hay que hacer para romper y romper para hacer, animándonos a seguir a nuestro instinto y a seguir haciendo caso a nuestras ocurrencias…

¡Está siendo una fantástica recta final de temporada!

El cuaderno secreto de Mugaritz

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Igual que Gemuk, el protagonista alienígena de “El gourmet extraterrestre” (Editorial Planeta, 2011), los que formamos parte del equipo de Mugaritz viajamos por el mundo en busca de experiencias gastronómicas y vitales. Nuestro apetito aventurero es insaciable y se torna voraz cuando disponemos de unos días o tan solo unas horas libres para darle rienda suelta en los rincones más inhóspitos del planeta o, incluso, en el bar de al lado de casa. Pero sería injusto que estos, más o menos, orquestados descubrimientos se perdieran en lo anecdótico de un solo paladar. Por eso, desde hace apenas unos años, decidimos empezar a compartirlos a través del que denominamos el “Cuaderno Secreto de Mugaritz”.

Esta enigmática guía de la que, hasta el momento nadie había oído hablar, contiene mapas dibujados en una servilleta de papel, tarjetas arrugadas de restaurantes a los que prometemos volver, breves reseñas de lugares que descubrimos en el pasado y recomendaciones para no olvidar el nombre de un pueblo en el que comimos, entre otras muchas anotaciones. En una senda paralela a los Cuadernos Mugaritz de Gastronomía, al alcance de todos aquellos que quieran descodificar algunos de nuestros procesos culinarios, avanza el Cuaderno Secreto de Mugaritz, un exclusivo almanaque de experiencias que intercambiamos entre nosotros y con otros “gemuks-gourmets” viajeros ávidos de conocer la Tierra a través de sus sabores. Y es que…¿Existe una manera mejor de adentrarse en una cultura y sus valores que por la cocina?

Como ya hacían los marinos mercantes, guardamos este “cuaderno”en nuestra bitácora particular, alejado de inclementes manos que pudieran arrebatar la magia a esos hallazgos.

La incomodidad que nos producen los valores establecidos y la voluntad innovadora que caracteriza a Mugaritz, nos lleva a un afán de experimentación y conocimiento sin límites que no se ciñe a un solo precepto. Esto es lo que nos une a todos alrededor de este proyecto y lo que nos mueve a compartir nuestras experiencias gastronómicas y vitales en un Cuaderno Secreto. ¿Que si verá la luz en breve? ¡Quién sabe! De momento lo mantenemos bajo llave…


Flashes eternos

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El pasado día 10 participamos por invitación expresa de la Guía Repsol en el I Encuentro Guía Repsol ‘La actitud creativa en el siglo XXI’. El evento, celebrado en coincidencia de fechas con el Congreso San Sebastián Gastronomika, tuvo como escenario el restaurante ni neu de San Sebastián.

Tras un interesante debate de apertura, esta primera edición nos brindaba una ocasión inédita: mostrar a todas las personas invitadas por la organización, la elaboración de un menú compuesto por siete platos considerados “históricos” en Mugaritz.

A saber:

Piedras comestibles acompañadas de una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío (2005)

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O.Idiazabal y briznas vegetales (2007)

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla, avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental (2003)

Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y “pistou” picante de perejil (2004)

Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes (2007)

Tradición, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas, bañados con la reducción del jugo de cocción, infusionado con jamón ibérico de bellota (2006)

Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitada (1998)

¿Por qué estos y no otros? En cierta manera, estos platos simbolizan conceptos que dan sentido a todo un periodo, las vigas maestras de la filosofía de Mugaritz: Producto, técnica, juego, compañerismo, tiempo, gusto, sentidos… Recursos que durante estos catorce años hemos utilizado para forjar un vínculo de confianza, de compartir con todas las personas que nos han visitado en Mugaritz y que nos han enseñado a crecer.

En 2005, con las Piedras dejamos de lado los cubiertos. Nuestros cómplices comenzaron a comer con las manos, sintiendo más, marginando los prejuicios y el protocolo, permitiéndonos acercarnos más a ellos y romper con muchas barreras, reforzando al tiempo la confianza mutua.

El Carpaccio vegetal, allá por 2007, nos enseñaba que el juego en la cocina, en la mesa, une. Será posiblemente el mayor trampantojo que hasta hoy hemos creado, fascinantes las adivinanzas que se planteaban en torno a la mesa, las caras de sorpresa. Jugar nos gusta, jugar nos divierte, jugar nos inspira y sin eso, Mugaritz no sería lo mismo.

Nuestra personalidad se reforzó en 2003 con el plato de las Verduras. Empezar a trabajar en él nos obligó, nos enseñó a vivir de cierta manera, a interpretar el lujo de otra forma. El Tiempo. ¿Cuánto tiempo ha ofrecido una persona, un equipo, para preparar este plato?… Organizar y mantener la huerta, adquirir el conocimiento necesario, recolectar, desechar, preparar… Tiempo, generosidad, lujo. Compromiso.

Con el Cocido de carrilleras y las tripas de bacalao, nos acercamos en 2004 a uno de los productos más tradicionales e icónicos de nuestra cultura. Dejando a un lado determinados prejuicios, reconstruimos a nuestra manera esa tradición tan arraigada que posee esta maravillosa materia prima.

2007. Con la Ternera asada, la textura era lo que nos emocionaba. Con un sabor muy sutil y textura de bizcocho, presentábamos con aspecto carbonizado una pieza que forma parte de nuestro documental Mugaritz BSO y que meses después de su filmación, cuando la desgracia nos azotó, algunos, más en broma que en serio, quisieron ver como un mal presagio. Pero sin duda también crecimos…

Aprendimos a revalorizar un producto. Corría el año 2006. Los apuntes de cocina tradicional nos guiaron a unos textos donde los gastrónomos de hace cien años nos sugerían las partes más suculentas de cada pieza. Así llegamos a los Rabitos de cerdo. Aprovechando sus características, piel crujiente una vez tostada y extraordinariamente jugoso por dentro debido al colágeno, conseguimos un plato que daba un final redondo a la secuencia de platos salados.

Comenzamos nuestra andadura en 1998. Con ella, la Torrija. Grandes satisfacciones y elogios la han acompañado en toda su / nuestra historia. No en vano, es un emblema de esta casa. Una de nuestras primeras recetas que, cada persona que nos visita y desea pasar por nuestra cocina, tiene el privilegio de poder llevarse consigo. Transmisión de conocimiento, trabajo de campo y aprendizaje.

Y es que la acción te hace. Cuando tú haces, no sólo haces, sino que esa acción también te cambia. Eso es lo que nos ha pasado durante estos catorce años.

Con creaciones como estas siete, nos hemos ido conociendo a nosotros mismos, hemos visto lo que somos capaces de hacer y de proponer.

Y nos hemos divertido mucho reviviéndolo… en siete flashes eternos.

¡Gracias!

Maestros de lujo

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Nos levantamos el pasado día 10 para salir de excursión y volvimos a casa sin creernos del todo lo que habíamos vivido.

Hace un mes, Aitor Arregui, gran amigo y descendiente de la saga Arregui del restaurante Elkano, nos había invitado a pasar una jornada en su pueblo, Getaria, esa preciosa villa marinera de estrechas y empinadas calles, cuna de Juan Sebastián Elcano.

Llegamos a las 9 de la mañana y nos reunimos con Aitor y con Xabier Alberdi, historiador y natural de la vecina Zarautz. Xabier ha empezado a recopilar la historia y las historias de las parrillas y de aquellos pioneros locales que comenzaron, mucho tiempo atrás, a cocinar el mejor género de la bahía al mimo de la brasa.

Mientras callejeábamos y nos dejábamos envolver sensorialmente en esa serena atmósfera “arrantzale” que brinda Getaria, visitamos las cocinas y parrillas de los restaurantes más emblemáticos de la localidad, de la mano de los que allí mandan. Después, y en un penúltimo golpe de efecto, nos sorprendieron con una subasta ficticia en la lonja del puerto, donde pudimos ver y aprender cómo cada mañana se subasta el pescado antes de que llegue a nuestras pescaderías y a nuestras cocinas.

Las sorpresas no terminaban. Degustábamos unas kokotxas a la parrilla acompañadas de un txakoli de Getaria con vistas al puerto, en el restaurante Kaia, cuando Aitor nos dijo: “¡Daos prisa, que nos quedamos sin pescado! ¿Veis ese barco? Pues tenemos que volver al puerto para cuando atraque”. Aquello era el sueño de cualquier cocinero: Rapes coleando, fanecas, lenguados, salmonetes, chicharros, crabarrocas… “Elegid lo que vamos a comer” Aitor nos señalaba la captura de Patxi, el patrón, e insistía con la mirada, mientras nosotros no salíamos de nuestro asombro.

Pasamos un rato en el puerto hablando con Patxi y nos subimos a los coches. Nos guiaron hasta una sociedad situada en una de las laderas que rodea Getaria, cubiertas de viñas de txakoli . Encendimos las parrillas y Aitor nos indicó que vendría una persona que acababa de comenzar en el mundo de las brasas, para cocinar con nosotros… Ironía mayúscula, por la puerta entraba Pedro Arregui, su padre, gran maestro parrillero, que nos acompañó a los mandos de las besugueras y nos desveló los secretos de cómo cocinar el pescado a la brasa.

Definitivamente, una de las jornadas más especiales vividas por el equipo de Mugaritz en nuestras salidas de los lunes, llena de grandes sensaciones y, lo más grandioso de todo, en la mejor compañía: divertida, agradable, familiar e inmejorable. Lo recordaremos siempre…

Mila esker, lagunok!!

Mugaritz, en el Congreso IUBMB & FEBS 2012

- - Ponencias y Congresos

Mugaritz ofrecerá el próximo día 8 de septiembre una charla titulada “Cultura, percepción y moléculas”, durante la celebración del Congreso IUBMB & FEBS 2012 que organizan la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular y la Federación Europea de Sociedades Bioquímicas.

El congreso, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla (FIBES) entre los días 4 y 9 de septiembre, reunirá a más de 2500 científicos de todo el mundo con el objetivo de compartir una visión integral de la investigación actual en el campo de los procesos biológicos.

En Mugaritz tenemos la suerte de trabajar con personas cuyas profesiones pertenecen a disciplinas muy diversas. En esta ocasión hemos colaborado con Unai Ugalde, profesor de Bioquímica de la UPV-EHU, coautor del libro Las Primeras Palabras de la Cocina y gran amigo de la casa.

Serán Andoni y Unai quienes realizarán la presentación el próximo día 8 y en su exposición, ambos abordarán aspectos como la colaboración entre la ciencia y la cocina a nivel divulgativo. El objetivo es aplicar la perspectiva científica a nuestra cultura, llegar a explicar los fenómenos que conforman el recetario con el que nos sentimos identificados. Y ya puestos a ello, ¿por qué no también al revés? ¿Acaso no puede ser romántica la bioquímica que explica el proceso del pan, el queso o el vino?

Hablaremos, como paradoja, del obstáculo cultural que la patata tuvo que superar para llegar a Francia, de cómo Antoine-Augustin Parmentier consiguió que Luis XVI y su esposa María Antonieta de Austria llevaran flores del tubérculo en la fiesta de celebración del día de San Luis en 1785, y de cómo los 621 sacos de la misma cosecha fueron finalmente ofrecidos a la sociedad de pobres de París en octubre del mismo año.

Intentaremos transmitir lo que para nosotros significa el umbral de los sentidos. ¿Es posible desafiar a la necesidad de información del cerebro? ¿Qué hace éste cuando probamos un plato deliberadamente insípido?

A través de una charla ligera, conoceremos, por ejemplo, los prejuicios que un comensal debe anular para hincar el diente a una piedra.

Asimismo, trataremos de exponer nuestra convicción de que la seducción parte más del defecto que del exceso.

Como acto especial, hemos querido elaborar ex profeso un útil que facilite la interacción de los asistentes. Trescientos de ellos dispondrán de varios elementos comestibles, que reunidos en una bandeja desarrollada en Mugaritz para el evento, recogerá los bocados que cristalizan la exposición.

Por cierto, ¿quién nos sabría explicar por qué nunca volvemos a cocinar ese plato como aquel día que nos salió tan bien?

En busca del aroma perdido

- - Sala, Sinergias

Hoy, siguiendo con la costumbre de presentaros a nuestros queridos cómplices, queremos que conozcáis a Bob, de origen británico y productor de cerveza afincado en Hasparren. Un alquimista que nos impresionó con sus delicadas creaciones artesanales, algunas con pimiento de Ezpeleta, otras ahumadas, unas especiales para Navidad, clásicas y novísimas… ¿Oler una cerveza antes de beberla? Hace mucho tiempo que no contemplábamos a alguien seguir ese ritual. Un ritual que armoniza lo material y lo espiritual. Nosotros lo retomamos a comienzos del año pasado cuando lo conocimos. Sin duda, volvimos a disfrutar del aroma de la cerveza.

Ya a finales del año pasado, Bob vino a comer a Mugaritz; queríamos compensarle, en la medida de lo posible, brindándole un poquito de lo que nosotros sabemos y más nos gusta hacer. Durante el encuentro, aquel día, el equipo de sala y Bob comenzaron a darle vueltas a la idea de crear algo juntos, nuestra cerveza, la cerveza de y para Mugaritz.

Entre enero y abril de este año trabajaron duro, hicieron muchas reuniones y perfilaron cómo tendría que ser la estructura, la acidez, el amargor… Tenía que ser una bebida que nos llevara a redescubrir el aroma del lúpulo, a reencontrarnos con un registro casi perdido.

Escogimos las plantas e ingredientes que darían aroma al caldo y después de la primera fermentación, visitamos la casa de Bob para ver, oler y probar cómo iba cogiendo forma. Añadimos en frío un poco más de lúpulo que seleccionamos in situ. Debía de tener más aroma. Una vez incorporada la levadura, embotellamos nuestra fórmula, a la espera de la segunda fermentación y de la consecuencia final.

El 7 de junio Bob nos visitó cargado de botellas, grandes y pequeñas. Aunque eran las nueve de la mañana, alguien había madrugado para preparar una tortilla de patatas y arrancar el día disfrutando todos juntos del resultado conseguido. Un éxito. Lurraren Hatsa (Suspiro de la Tierra).

Llegados a ese punto nos rondaba la idea de poder maridar diferentes productos de nuestra tierra con la cerveza, la unión de dos filosofías que pivotan en lo local y lo artesanal, pero esto se merece otro post…

LA GALLETA MÁS DULCE

Hemos recibido una llamada que nos ha devuelto al 10 de julio, Martín nos ha llamado para decirnos que en casa siguen cocinando pastas de té y se nos ha dibujado una sonrisa inmensa en la cara…es asombroso como hoy, después de reposar las vivencias y recuerdos, todo se vive con mayor intensidad.

Con la visita de los niños y niñas de la Asociación Chernobil Elkartea vimos como Mugaritz se llenaba de una juventud diferente a la que habitualmente tenemos; una juventud y niñez que esparcía ilusión y asombro a cada paso que daba por nuestra cocina. Unos pequeños y otros no tan pequeños, se ataviaban con delantales de colores y se ponían manos a la obra o mejor dicho, manos a la masa…libreta en mano.

Después de lavarse las manos, los otros jóvenes de Mugaritz, esos que conocen la cocina de Mugaritz como la palma de su mano, empezaron a explicar lo que prepararían aquella mañana: “necesitamos harina” – “irina!” – gritaban los que ya han aprendido algo de euskera; el que estaba a su lado traducía al ucraniano y los lápices empezaban a bailar. Las recetas del día fueron las lenguas de gato y las pastas de té.

Mientras unos amasaban a mano, otros con varilla mecánica y todos, como podían…, mezclaban los ingredientes a los que luego tenían que dar forma, cocinar, decorar y empaquetar para llevárselas a casa… ummmmm… bueno, también nos dejaron aquí algunas para que pudiésemos comprobar con qué destreza se manejan en la cocina.

Lo que aquel día fue alboroto, manos embadurnadas de masa, niños jugando con moldes de galletas… hoy es un recuerdo, que nos ha devuelto a la memoria y al paladar lo bien que lo pasamos.

Gracias chicos y chicas por compartir con nosotros un día tan especial en Mugaritz!!!Hemos recibido una llamada que nos ha devuelto al 10 de julio, Martín nos ha llamado para decirnos que en casa siguen cocinando pastas de té y se nos ha dibujado una sonrisa inmensa en la cara…es asombroso como hoy, después de reposar las vivencias y recuerdos, todo se vive con mayor intensidad.

Con la visita de los niños y niñas de la Asociación Chernobil Elkartea vimos como Mugaritz se llenaba de una juventud diferente a la que habitualmente tenemos; una juventud y niñez que esparcía ilusión y asombro a cada paso que daba por nuestra cocina. Unos pequeños y otros no tan pequeños, se ataviaban con delantales de colores y se ponían manos a la obra o mejor dicho, manos a la masa…libreta en mano.

Después de lavarse las manos, los otros jóvenes de Mugaritz, esos que conocen la cocina de Mugaritz como la palma de su mano, empezaron a explicar lo que prepararían aquella mañana: “necesitamos harina” – “irina!” – gritaban los que ya han aprendido algo de euskera; el que estaba a su lado traducía al ucraniano y los lápices empezaban a bailar. Las recetas del día fueron las lenguas de gato y las pastas de té.

Mientras unos amasaban a mano, otros con varilla mecánica y todos, como podían…, mezclaban los ingredientes a los que luego tenían que dar forma, cocinar, decorar y empaquetar para llevárselas a casa… ummmmm… bueno, también nos dejaron aquí algunas para que pudiésemos comprobar con qué destreza se manejan en la cocina.

Lo que aquel día fue alboroto, manos embadurnadas de masa, niños jugando con moldes de galletas… hoy es un recuerdo, que nos ha devuelto a la memoria y al paladar lo bien que lo pasamos.

Gracias chicos y chicas por compartir con nosotros un día tan especial en Mugaritz!!!

Mesaamérica, cumbre gastronómica de México

Comenzó ayer y terminará este sábado 28 de julio en México DF. Estos días con la participación de cocineros Mexicanos y figuras de la escena gastronómica internacional, esta cumbre gastronómica dará a conocer y fomentará, el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad.

Hasta allí han viajado dos de nuestros chicos, Oswaldo y Iosu, que han expuesto nuestra ponencia “Una mirada despierta. Cocina Mexicana técnica y evocación” que ha tenido lugar hoy jueves.

Nos pidieron que hablásemos de técnicas. Basándonos en la nixtamalización, técnica originaria de Mesoamérica, hemos contador como cocinamos nosotros en Mugaritz con la cal. Simplificando el proceso que realizamos en el restaurante, consiste en sumergir materias primas que contengan pectina en una disolución de óxido de calcio y agua, o lo que es lo mismo, hidróxido de calcio o “lechada”. Con está simple acción, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una “segunda piel” que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente, nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas.

Comenzó ayer y terminará este sábado 28 de julio en México DF. Estos días con la participación de cocineros Mexicanos y figuras de la escena gastronómica internacional, esta cumbre gastronómica dará a conocer y fomentará, el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad.

Hasta allí han viajado dos de nuestros chicos, Oswaldo y Iosu, que han expuesto nuestra ponencia “Una mirada despierta. Cocina Mexicana técnica y evocación” que ha tenido lugar hoy jueves.

Nos pidieron que hablásemos de técnicas. Basándonos en la nixtamalización, técnica originaria de Mesoamérica, hemos contador como cocinamos nosotros en Mugaritz con la cal. Simplificando el proceso que realizamos en el restaurante, consiste en sumergir materias primas que contengan pectina en una disolución de óxido de calcio y agua, o lo que es lo mismo, hidróxido de calcio o “lechada”. Con está simple acción, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una “segunda piel” que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente, nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas.

La crueldad del dogma vegano

- - Sin categoría

El escritor francés Gabriel Marcel decía que cuando uno no vive como piensa acaba pensando como vive. Desde mi experiencia, vivir tal y como uno piensa acaba siendo problemático para quienes conciben esta libertad como algo pertubador e, incluso, como una agresión.

Tengo 41 años y para espanto de mis progenitores he tenido tendencia a meterme en problemas combatiendo a favor de multitud de causas que he considerado imperativas para lograr una sociedad más justa. Muy poca gente sabe que me condenaron en su día a dos años, cuatro meses y un día de prisión por negarme ir a filas. No quise apoyar a una institución con atributos que no comparto. Paradójicamente ello no ha mermado mi consideración hacia quienes, pensando distinto que yo, deciden dedicar su vida a la carrera militar, de hecho, nunca he tenido problema alguno con los militares que he conocido.

Siempre me he embarcado en causas de todo tipo, desde la protección del medio ambiente, hasta la lucha contra el hambre o los abusos sobre la población infantil. Y por supuesto, me he implicado en iniciativas que han tratado de evitar el deterioro de la cultura frente a la apatía de una sociedad indiferente, enfrentándome a sectores oportunistas que han visto negocio en ello.

Por esta costumbre de asumir posturas molestas me ha tocado bregar con grandes problemas y me he sentido amenazado y vilipendiado en más de una ocasión. Soy miembro de Slow Food y de Eurotoques y, por tanto, me alineo con las posiciones que desean evitar el deterioro culinario y del patrimonio biológico asociado a la alimentación humana que está indisolublemente ligado a formas de vida y ecosistemas sostenibles que han perdurado a lo largo de la historia, dando forma al sentido de pertenencia, cultura y afectos de los pueblos del planeta.

Simultáneamente creo firmemente en el valor intrínseco de la creatividad y soy el primero que ha salido en defensa de la gente osada que ha practicado una libertad creativa muy criticada por algunos sectores.

A nivel personal, la última década ha sido especialmente provechosa para mí. Me he tenido que enfrentar a mis propias contradicciones y reconocer que las cosas son bastante más complejas de lo que aconseja la tan frecuentada comodidad de la simplificación: si los malos son muy malos, te facilitan la tarea, descargas tu odio cargado de razones, y todo solucionado.

Uno de los motivos que me ha ayudado a cambiar la mirada es la previsión del mundo tan complicado que se nos avecina. Se estima que en el año 2.050 los humanos seremos 9.000 millones de habitantes, más de la mitad viviremos en ciudades entre las cuales habrá 400 con más de 10 millones de habitantes cada una. Los países emergentes exigirán una mayor calidad en la comida y se estima que en las próximas décadas habrá una demanda enorme de alimentos. Todo esto planteará problemas de orden político, social, de comercio internacional, así como retos que difícilmente podemos ahora imaginar.

Desde mi posición siempre he luchado por hacer respetar las tradiciones adecuadas e impulsar los procesos de avance compatibles con comportamientos responsables, comenzando por la industria y los mercados y finalizando en el propio consumidor.

Pero la pregunta del millón sigue siendo la misma de siempre:¿A dónde quiero llegar?

Si alguien entiende que la miel no se debe consumir porque las abejas son explotadas, o se niega a desratizar y sanear un cultivo porque los insectos o roedores son animales con sentimientos, no ofrece soluciones efectivas al problema alimentario que se avecina.

En más de una ocasión me he pronunciado en contra del sufrimiento injustificado ejercido a cualquier ser vivo. Pero de ahí a humanizar los animales hasta el punto de cuestionar todo lo que conocemos y borrar las culturas que dan forma a la diversidad social y cultural del planeta, para mí es algo inaceptable y evidencia un desconocimiento profundo de la evolución y realidad humana.

Insisto por enésima vez: me parece del todo lícita y respeto vuestra elección y misión de proteger a los animales del sufrimiento. Acepto que no pensemos igual y que me juzguéis por mis acciones. No obstante nunca podré admitir que vuestro fin justifique estos medios y la campaña coactiva, mafiosa y cargada de mentiras y presiones a la que nos habéis sometido a nosotros y a quienes han osado salir en nuestra defensa. Este asunto me coloca irremediablemente enfrentado a vosotros, que no a vuestras ideas, las cuales puedo llegar a compartir en muchos aspectos.

A pesar de que lo neguéis, las evidencias están ahí a la vista de quien lo desee comprobar. Para empezar os amparáis en el anonimato que presenta una organización con más rasgos de secta que de organismo involucrado en una causa justa. Aludís a motivos de seguridad con el fin de “proteger la identidad de los simpatizantes de la organización para que puedan continuar con su labor sin represalias ni injerencias, pues en ocasiones sus miembros han llegado a ser perseguidos y amenazados de muerte”. ¿Y a mí? ¿A mí sí que se puede desear la muerte o amedrentar por pensar distinto amparándose en el anonimato?

Es cierto que lo habéis condenado en vuestro comunicado, pero sois vosotros quienes habéis propiciado estas coacciones que aprovecháis para llegar al objetivo marcado, que no es otro, y cito textualmente: “dé usted el valiente paso de renunciar al uso del foiegras por el sufrimiento causado a los animales” porque si no “nuestros usuarios seguirán opinando en las redes sociales y en su página sin que pueda impedirlo”.

Que quede claro: con alguien que chantajea, coacciona, miente y distorsiona no me alinearé jamás. Mi visión del mundo no admite eso. Y si cedo en esto, mañana la batalla se librará con el cerdo ibérico, el queso de idiazabal o las crines de cola de caballo que forman parte del arco de los violines. Cuando uno no vive como piensa, acaba pensando como vive. Si no queda otra, nos veremos en los tribunales.

Andoni Luis Aduriz