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Un viaje de 4 días en México

México es pura explosión. Ya lo sabíamos pero lo hemos vuelto a experimentar durante nuestra presencia en Mesamérica, uno de los encuentros culinarios más estimulantes de la actualidad. El pasado 17 de mayo, Mugaritz participó durante cinco días en el congreso que tuvo lugar en D.F.

Intensidad es la palabra que define la experiencia. No podíamos tener a mejor anfitrión que el cocinero Arturo Fernández del restaurante Raíz. Uno de esos regalos que te pone en el camino el destino ya que hace años, en 2004, estuvo con nosotros de prácticas, y hoy está al frente de un proyecto gastronómico que combina innovación, educación y formación.

México también nos ha brindado la oportunidad de reencontrarnos con amigos y cocineros, los mejores del mundo, como Alex Atala, Massimo Bottura, Daniel HummJordi RocaRené Redzepi, Gastón Acurio, entre otros. Al fin y al cabo, en el pasillo y en la trastienda es donde más cosas ocurren y se aprenden dentro de un encuentro gastronómico.

En México pudimos descubrir otros planteamientos culinarios como el de Arroyoun restaurante XXL donde la especialidad es la barbacoa y lo mismo puedes degustar un asado de cordero que se entierra  en el suelo, ver un espectáculo o asistir una corrida de toros.

Pinceladas del diverso ecosistema cultural mexicano, rico y sorprendente, como su gastronomía. Tan abrumador que si no lo conoces no es algo para lo que uno esté preparado. Es desbordante para todos los sentidos.

Y como no podíamos volver con las manos vacías, nos hemos traído chocolate del sur del país. Aunque la filosofía de Mugaritz es utilizar los productos de su entorno más cercano, no podemos resistirnos a un producto con alma; cacaos que nunca han salido de su ecosistema salvaje tropical. Nos encanta comer cosas y cuando tienen historias que las enriquecen y les acompañan, entonces nos gustan más.

La Fura dels Baus hace coaching en Mugaritz

Desde Mugaritz queremos compartir nuestra última colaboración con La Fura dels  Baus porque sigue fresca en nuestras mentes. Nadie mejor que este grupo de teatro experimental catalán, con quienes empezamos a colaborar hace unos años y hemos vivido más de una aventura gastronómica y escénica, para hacernos reír, ayudarnos a conocernos mejor a la gente que formamos parte del equipo de Mugaritz y permitirnos liberarnos de las tensiones mundanas del día a día.

A través de la creación colectiva nos dejamos llevar y el resultado, que se recogió en un vídeo que os mostramos ahora, fue toda una sorpresa. El proyecto se llama Work in Progress, porque lo que importa no es el resultado sino el proceso. Durante cinco días el director creativo de la Fura, Pep Gatell nos dirigió en el comedor del restaurante a través de diferentes ejercicios utilizando el juego como vehículo de interacción con la idea de trabajar la desinhibición, la colaboración en grupo o en parejas, así como el trabajo espacial para aprender a moverse entre el público y así tener una amplia visión de los espacios.

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Orgías vegetales llenas de historias

- - Baratza, Cocina

Nuestras flores y hierbas no solo sirven para comer, son portadoras de historias, generan emociones, auténticos lazos de amistad. En Mugaritz el vínculo entre lo vegetal y lo comestible siempre ha sido una frágil línea que cruzamos con placer desde que se empezó a gestar nuestro proyecto culinario. Hoy la huerta nos nutre de más de 125 variedades distintas de plantas, flores y frutos. Hemos conseguido que éstas sean cómplices de las propuestas que integran el menú. Pero el recorrido de nuestras hierbas va más allá de los metros de tierra que circundan los ventanales de la cocina.

Un recorrido vital que empieza en caseríos de la zona, en ferias regionales, en libros y conversaciones. Así se convierten en ocultos vínculos significativos desde los cuales transmitir valores y cultura. Cuando empezamos hace nueve años a ir a la feria de Iturraran en el parque natural de Pagoeta, una cita ineludible desde entonces, nos ofrecían plantas ornamentales de interior o exterior pero nosotros les pedíamos ante la incrédula mirada del vendedor plantas que se pudieran comer.

feria_iturraran

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Pecados bañados en chocolate

- - Cocina, Sinergias

Es placer y energía vital. El chocolate alimenta el cuerpo y el espíritu. Amargo o dulce, negro o blanco, es un alimento milenario saludable, en su justo equilibrio, que estimula las endorfinas, esas sustancias producidas por la glándula pituitaria y el hipotálamo que entre muchas de sus funciones, son las responsables de producir la sensación de bienestar, felicidad y excitación en el ser humano.

En Mugaritz sabemos de su efecto embriagador y nos hemos lanzado al reto de abordar este condimento socorrido en platos y postres en una nueva dimensión; entre la lujuria y el juego, la diversión y la complicidad de quienes se sientan en nuestras mesas.

Proponemos al comensal un final de menú lúdico con un regalo bañado en chocolate. Son los siete pecados capitales. Siete bombones escondidos en una pieza de madera de roble a modo de contenedor.

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El desafío de jugar en la mesa

- - Cocina, Noticias, Propuestas

Mugaritz reabre sus puertas el 10 de abril para iniciar la temporada 2013. Después de unos meses dedicados a cientos de horas de experimentación y pruebas volvemos con una propuesta gastronómica única llena de sorpresas. Serán más de cuarenta platos de nueva creación los que incorporaremos a la carta.

Este año se mantiene la esencia que nos ha venido caracterizando en nuestro apego por los productos de temporada y el arraigo con el entorno geográfico local. Sin embargo, esta vez queremos reforzar la búsqueda de la innovación y tener en cuenta propuestas distintas para enriquecer nuestra oferta gastronómica. En los nuevos platos asomarán pinceladas de otras disciplinas como la cerámica japonesa, el diseño de juegos o el arte de la performance con el fin de lograr una mayor interacción entre los comensales y que participen así de una manera más activa en la experiencia de comer a través del juego. Read More

Mugaritz BSO en iTunes

- - Sinergias

El proyecto gastronómico musical Mugaritz BSO está accesible en iTunes. Doce canciones, la banda sonora de doce platos, que se pueden descargar y comprar ya desde la plataforma digital tras un acuerdo con Sony Music. Además, también se puede adquirir el CD junto al libro, que salió el pasado 20 de diciembre y un DVD con el documental a través de nuestra web. Es la culminación de un proyecto que arrancamos hace cinco años de la mano de Andoni y el músico Felipe Ugarte para poner melodías a las ideas culinarias que salen de Mugaritz.

El proyecto gastronómico musical Mugaritz BSO está accesible en iTunes. Doce canciones, la banda sonora de doce platos, que se pueden descargar y comprar ya desde la plataforma digital tras un acuerdo con Sony Music. Además, también se puede adquirir el CD junto al libro, que salió el pasado 20 de diciembre y un DVD con el documental a través de nuestra web. Es la culminación de un proyecto que arrancamos hace cinco años de la mano de Andoni y el músico Felipe Ugarte para poner melodías a las ideas culinarias que salen de Mugaritz.

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Ideas en ebullición y trufas de Périgord

- - Cocina

En Mugaritz los fogones los tenemos apagados pero las ideas se encuentran en plena ebullición.

Nuestra carta ya se está gestando para cuando el restaurante vuelva a abrir sus puertas al público el 10 de abril tras cerrar el pasado 16 de diciembre. Durante este tiempo, una especie de invernación creativa, que coincide con los meses más duros del año, llevamos a cabo una inmersión en investigación y buscamos ideas para elaborar los platos de la nueva carta de esta temporada. Porque en Mugaritz bajar la persiana un tiempo no es sinónimo de parar, ni mucho menos…el ritmo es frenético para llegar a la apertura con todas estas nuevas ideas hechas realidad. Read More

Unasancionunaoportunidad.com, un nuevo espacio para el análisis y la reflexión sobre los pequeños productores

- - Sin categoría

El debate sobre la sensibilización de las instituciones para que se regule y proteja el patrimonio de productos excepcionales generado por pequeños productores artesanos es más necesario que nunca.El debate sobre la sensibilización de las instituciones para que se regule y proteja el patrimonio de productos excepcionales generado por pequeños productores artesanos es más necesario que nunca. Read More

Tenemos tres…

- - Noticias, Una pizca de...

Andoni ya nos dio su particular receta para la innovación en el libro Innovación abierta y alta cocina: Media pizca de necesidad, media pizca de inconformismo, una pizca de duda, cucharadas de confianza, una taza de creatividad, una taza de método, una taza de riesgo, 100 gramos de conocimiento compartido y generosidad, 200 gramos de novedades tecnológicas y técnicas, 50 gramos de ideas y valores, 50 gramos de interés y sensibilidad, 50 gramos de socialización, 100 gramos de carácter e identidad, litros y litros de voluntad perfumados con perseverancia, y un hatillo aromático de recomendaciones de modestia, flexibilidad, asumir limitaciones, fecundidad y estrategia. Y para rematar, su secreto: La elaboración a fuerza de cohesionar bien los diferentes ingredientes.

Consecuencia de esta ingeniosa receta son los tres premios a la innovación que nos han otorgado, emocionado e ilusionado en este año 2012.

A principios de septiembre nos anunciaban la concesión a Andoni del premio Internacional Eckart Witzigmann a la Innovación del 2012, galardón que el propio Andoni y Susana recogieron el 15 de octubre en el fastuoso museo BMW de Munich. ¡Ya teníamos el primero!

Al regreso de Alemania nos llegó la feliz noticia de que el premio Fehr a la Empresa Hostelera destacada en innovación era para Mugaritz: Próxima cita, 28 de noviembre. Pero nos esperaba otra gran alegría… A finales de octubre recibimos la llamada que nos informaba de que el premio GQ Hombre del Año Innovación era para Andoni Luis Aduriz. Anterior a Sevilla, para los premios Fehr, teníamos una visita más a Madrid, el 19 de noviembre. ¡Dos y tres!

Ya están en casa, en dos meses, tres… tres distinciones a la innovación. Una triada del todo especial que luce en el cabecero del despacho de Andoni y que nos recuerda las 10.100 horas destinadas a la creatividad durante estos doce meses, el trabajo realizado día a día junto a los organismos con los que colaboramos, reforzando nuestra creencia de que hay que hacer para romper y romper para hacer, animándonos a seguir a nuestro instinto y a seguir haciendo caso a nuestras ocurrencias…

¡Está siendo una fantástica recta final de temporada!