Bocados de amor y odio

- - Cocina, Sala


Controvertido, audaz, sorprendente. Son algunos de los rasgos que definen el carácter de uno de las propuestas más debatidas que han salido de la cocina de Mugaritz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabineros provoca opiniones y pasiones contrarias; amor/odio, satisfacción/desilusión o tensión/placer. Sensaciones mundanas que el comensal tendrá que experimentar frente al plato.

Para algunos su genialidad radica en la pureza y sencillez desde la técnica, concepto y ejecución, para otros, sin embargo, no es más que agua y jugo de carabinero.  Lo importante es lo que suscita en cada boca y en cada bocado. Intenso la primera vez que lo pruebas, no deja indiferente. La textura, que se aproxima a la sensación esponjosa del algodón, es gracias al resultado obtenido de una máquina traída de Japón que trata el hielo con efectos muy especiales. De cualquier manera se trata de un plato que se funde como sangre fresca en la nieve en un instante lleno de poesía, intensidad y delicadeza.

Acercando emociones a la mesa

- - Sala

Una mesa desnuda, apenas un mantel y un plato-escultura inestable de centro de mesa. Un lienzo en blanco, un escenario vacío donde la luz que ilumina tu mesa indica el comienzo del espectáculo. El comensal se encuentra en un espacio virgen, desconocido, donde todo está por hacer, donde todo está por sentir. No son meros espectadores, su experiencia en gran medida dependerá de su interés por buscar. “¿Te atreves? Si no es así, habremos fracasado.”

 ¿Cómo puede ser que un restaurante piense así? ¿Cómo trasgredir la frontera entre normas y placer? Estos últimos años han sido un largo camino de aprendizaje para nuestro equipo de sala. Las enseñanzas experimentadas con actores y coreógrafos han provocado que sientan diferente su presencia en la sala. Han marcado su forma de comunicarse y relacionarse con los comensales. Hoy en día, lo más importante para Mugaritz no es que guste la comida, sino provocar sensaciones, que fluyan en una única experiencia.

Panorama_sala_mugaritz

Después de muchas horas de trabajo y ensayo, el equipo de sala ha constatado que las emociones son contagiosas y que ellos son una pieza clave a la hora de estimular las sensaciones de los comensales. Confianza y complicidad son necesarias para convencerte que muerdas nuestras piedras comestibles o ¿podrías disfrutar comiendo nuestro macaron de sangre dulce? Por supuesto, ellos te transmiten la seguridad necesaria para que esto sea así.  Un equipo sincronizado que sabe dar al comensal lo que se intuye que busca, que crea el contexto idóneo para disfrutar, que relata la historia de cada plato identificando los matices más significativos.

A partir de la comunicación no verbal y un discurso natural, nuestros sumilleres y camareros en Mugaritz han ensayado duro para conseguir que la propia búsqueda de cada comensal se convierta en una experiencia memorable. Quizás lo más sorprendente que hemos descubierto tras estas dinámicas innovadoras es que cuando tratas con ahínco en hacer feliz a alguien, cada vez que sonríes trasciende una verdadera felicidad.

 

Descodificando pictogramas en la cocina

- - Cocina

No existe el  papel en blanco, ni se empieza de cero. Muchas ideas se trabajan desde años atrás hasta que una propuesta gastronómica encuentra la superficie idónea donde presentarse, el nombre que la denomine, el contexto perfecto en el que se sirve. Horas de trabajo creativo hasta que se tiene la seguridad, y muchas veces la valentía para defender una idea.

Durante los cuatro meses que Mugaritz permanece cerrado la cocina principal se convierte en un hervidero de mentes y manos inquietas. Un laboratorio de pruebas y ensayos. Un espacio de creatividad donde surgen nuevas ideas, se recuperan antiguas propuestas y se dan forma a platos que en un inicio surgieron incluso de un error al azar. La dinámica de trabajo de las más de 10 personas que trabajan junto a los responsables creativos también sufre una variación. Se rompe con la rigidez del ritmo y del protocolo habitual del resto del año cuando  Mugaritz está abierto y todo tiene que encajar a la perfección para que el plato llegue en las óptimas condiciones al comensal.

81 drawings_mugaritz_creativity

En una de las paredes de la cocina se encuentran dibujadas 81 ideas. Los cocineros se encargan de descodificar los ingredientes, de cocinarlos y darles forma. Hasta que se convierten en alrededor de 50 platos que se incorporan al año al nuevo menú de cada temporada, estas propuestas culinarias pasan por tres degustaciones que  llevamos a cabo con los camareros, los sumiller, el equipo de cocina y Aduriz. Una puesta en escena con  un número determinado de platos o una vajilla específica para ver si las propuestas pueden encajar en el próximo menú. Un momento donde destripamos los platos y debatimos sobre las propuestas para ver el alcance de su viabilidad y capacidad de sorpresa e innovación.

Cada temporada se crean cerca de 100 platos nuevos para contar con la variedad suficiente en la confección de menús exclusivos de forma diaria, adaptados incluso para los que deban cuidar algún aspecto nutricional o de salud.

Este año hemos tenido como invitado de lujo en esta peculiar cata de ideas al publicista Toni Segarra, aprovechando su visita durante dos jornadas para compartir procesos creativos con todo el equipo. En los paneles de la cocina de  Mugaritz cada vez se incorporan más ingredientes e ideas exóticas. Estos ingredientes conforman una amalgama de experiencias que provienen de otros países tras  incontables viajes. Esas experiencias pasan por un filtro, se reinterpretan y se convierten en nuevos platos y nuevas sensaciones.

Este año vamos a comer platos que suenan, aperitivos que se funden en la boca o la crema de leche más sabrosa que nosotros hemos llegado a hacer. En resumen, vamos ultimando los detalles de una temporada que intuimos apasionante…

 

Compartiendo emociones: sopa de mortero

- - Cocina

La emoción es el denominador común en la ecuación espacio/tiempo/memoria. La emoción es un motor poderoso que nos condiciona la vida. Las personas no viajan de una latitud del mundo a otra para sentarse en un restaurante por el simple hecho de comer. Buscan sensaciones, experiencias que no les dejen indiferentes. Las emociones, aunque a veces difíciles de describir, son las que perduran en la memoria. A menudo los comensales no saben lo que esperan en un restaurante como Mugaritz, sin embargo, hemos observado que todos tienen claro lo que no quieren encontrar: un contexto en el que nada suceda o que no transmita emoción.

La tecnología y el conocimiento científico han aportado diversas herramientas que permiten descifrar algunas emociones y cuantificar su impacto en las personas, sin embargo, interpretar cómo inciden en la memoria aún es un sueño.

En Mugaritz trabajamos la idea de que no existen fronteras y menos, fronteras del conocimiento. Sucede con la Sopa de mortero, un plato donde involucramos al comensal proponiéndole moler semillas y especias en un mortero de hierro. Con la simplicidad de este gesto, se percibe el contacto con el aroma de las especias, se disfruta el sonido al moler las semillas y se guarda un recuerdo visual del ejercicio. Sin embargo, la mayor sorpresa se presenta cuando improvisamente, un espacio físico se convierte en un espacio emocional con la complicidad de todos los presentes en la sala. El tiempo se convierte en un concepto abierto que se comparte, se proyecta con emociones y estados anímicos.

sopa_de_mortero_mugaritz

Mugaritz ha compartido en Madrid Fusión 2014 cuestiones y reflexiones sobre el concepto de restaurantes como espacios multisensoriales, como laboratorios de sensaciones. Junto a los neurocientíficos se busca entender y descifrar las emociones que rigen la vida de la persona para generar más instantes de felicidad. Con este fin colaboramos con Luis Castellanos, de El Jardín de Junio, experto en neurociencias que trabaja el lenguaje para estimular las ideas positivas, la creatividad o el talento de las personas y el profesor Adrián Cheock, de la City University de Londres especialista en proyectos multisensoriales.

Proyectos innovadores y revolucionarios que nos estimulan y nos permiten ahondar en el mundo de las sensaciones, un gran campo a través del que caminar.

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.

Mugaritz se acerca a la vendimia del txakoli

- - Cocina, Sala, Una pizca de...

Fresco, con una leve acidez, el txakoli lleva implícito un ritual particular al escanciarlo. Uvas autóctonas bañadas por la mar y en un clima costero hacen que el sabor de este vino sea tan especial.

Ahora en otoño es cuando empieza la vendimia y desde Mugaritz nos hemos acercado a las  laderas de Getaria para conocer una bodega como Txomin Etxaniz curiosos por descubrir qué es lo que le hace única a esta bebida tan de nuestra tierra, ver cómo se produce este vino blanco, joven y afrutado.

Lo primero que apreciamos es la influencia del mar, de la Costa Atlántica, que trae mucho frescor y verdor a las cepas. Existen dos variedades autóctonas de uvas, Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza, la primera supone el 95% del viñedo y la segunda el resto. Nos preguntábamos la manera de lograr ese frescor y vemos que es importante la elaboración del vino en el tanque de acero inoxidable para preservar esa frescura.

Otro de los rasgos que hacen diferente al txakoli es el sistema de poda utilizado, preservando las uvas a bastante altura para que se mantengan aisladas de la capa de humedad. En invierno es el momento en el que se realiza la poda con la idea de dejar los sarmientos productivos cuyas yemas brotarán y darán lugar a nuevos racimos. Y como no, la ubicación de los viñedos en las colinas que dibujan un característico paisaje verde en algunas zonas del litoral vasco, con la exposición de las viñas al sol.

Le pedimos a Nico Boise que nos comparta su opinión sobre las bondades de este vino. El sumiller de Mugaritz cree que la elaboración de este vino mantiene unos códigos tradicionales y que las nuevas tecnologías ofrecen una mejora en el proceso de vinificación y en la mejora del rendimiento de la uva. ¿Qué hace diferente un txakoli de otro? La mano de quien la cultiva, el clima de cada territorio o la introducción de alguna variedad nueva de uva.

Un vino disfrutado durante generaciones en nuestras costas y que comienza ahora a ser popular fuera de ellas. ¡Salud!

Comienza el juego… San Sebastián Gastronomika 2013

Un año más nos sumamos con mucha ilusión a San Sebastián Gastronomika, donde además de descubrir  y  compartir ideas y experiencias, nos reencontramos con viejos amigos. Mugaritz está presente de varias maneras. Vamos a abrir nuestra cocina de I+D a un reducido grupo de personas para mostrarles cómo se elabora un menú, los pasos que se siguen en su planificación y cómo se construye una experiencia desde cero. Queremos mostrar las entrañas de nuestros procesos creativos a los que tantas horas dedicamos para arrancar las nuevas temporadas con muchas sorpresas.

Mañana día 9, compartiremos en el Auditorio del Kursaal algunas de las ideas que hemos trabajado este último año, donde el juego ha sido un elemento clave para diseñar nuestra propuesta culinaria.  Ya lo hemos comentado en alguna otra ocasión, comer es un juego en busca  del placer. Es una provocación. Porque, ¿cómo enfrentarse a lo desconocido si no es a través del juego? Para el plato de las tabas, un ejercicio estimulante para comer y jugar al mismo tiempo utilizamos una vajilla de porcelana elaborada por un grupo de artesanos asociados de Arita, que en breve cumple 400 años. Este proyecto nos sedujo desde el primer momento por cómo fusionan creatividad, tradiciones ancestrales y visión innovadora.

 

La ponencia la cerraremos con el estreno del nuevo corto de La Fura dels Baus producido para Mugaritz basado en el plato del juego en la mesa. Una historia estimulante que combina pasado y presente, tradición  e innovación, comer y jugar…¿hay algo mejor? 

Un futuro de historias comestibles… Andoni Luis Aduriz en FutureFest

- - Noticias, Ponencias y Congresos

FutureFest es una oportunidad que ilusiona al equipo de Mugaritz ya que nos permitirá compartir teorías en las que llevamos trabajando durante los últimos tiempos.

FutureFest

A partir de sinergias y colaboraciones con la ciencia, el arte y la tecnología hemos trabajado en varios proyectos que nos han permitido imaginar la posible evolución de la sociedad. Andoni cree que el futuro que viene pasa por una sociedad mucho más tolerante, con mayor acceso a la información e intereses multidisciplinares. Sin embargo, su ponencia no se centrará en el cambio social, sino en la cocina tecno-emocional: “Probablemente, la cocina del futuro, será una cocina donde lo tecnológico estará presente de una manera discreta, pero lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable.  Los elementos intangibles cobrarán una especial relevancia. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen, etc”.

En esta ponencia, Andoni compartirá 3 grandes ideas que mostrarán que hacer aproximaciones que recreen el futuro es complicado. La primera hace referencia a que la cocina siempre es reflejo de la sociedad en la que está y los alimentos que ésta consume. Presentará ejemplos históricos que muestran cómo el estilo de vida de una sociedad define su cultura gastronómica. La segunda idea explicará que históricamente cualquier previsión de futuro está condicionada por los avances científicos, los  modelos sociales y la tecnología del presente, que seguramente cambiará en los próximos años. Por último, Andoni destacará el valor de los conceptos por encima de los avances tecnológicos como cambio explícito en la gastronomía del futuro.

Como decíamos, estamos expectantes ante la celebración de FutureFest, con muchas ganas de aprender y de inspirarnos de tantas mentes creativas que estarán presentes en este foro.

Quesos de altura para Mugaritz

- - Sin categoría

Llegar a la borda Beaskin, en la Sierra de Aralar, tiene tantos entresijos y sorpresas como el propio queso que elaboran Jon y Martina, pastores de Zerain, un pequeño pueblo en el corazón del Goierri.

Quesos de altura para Mugaritz

Desde mayo a octubre Jon se recluye en un remoto paraje de montaña para elaborar un queso único lleno de peculiaridades. Desde Mugaritz le hemos visitado para pasar una jornada con él. Viendo el entorno donde vive, conociendo su trabajo y descubriendo su rebaño se comprende mejor el origen del sabor, el aroma y la cremosidad de sus quesos.

Aprovechamos el viaje para llevarle una cesta con comida para llenar la despensa. Queremos agasajarle porque sabemos que en pocas semanas volverá a bajar al pueblo. Este pastor, de 37 años, tiene claro que para lograr un queso excelente se debe sacrificar tiempo, las ovejas deben subir a la sierra y pastar cerca de las cimas. Los ricos prados de alta montaña, albergan una gran variedad de hierbas finas. La riqueza de sus matices se condensa en las características organolépticas de la leche y del queso que se elabora con ella.

 

Aralar es un macizo montañoso que comparten Gipuzkoa y Navarra, donde se dan condiciones inmejorables para que el rebaño de Jon se nutra de lo mejor de la tierra. El pastoreo es muy importante en este entorno natural; existen en torno a 70 majadas, pastizales donde los pastores tienen sus chabolas desde tiempos remotos.

Para Jon, la liturgia diaria consiste en 2 ordeños manuales para las 160 ovejas de su rebaño. Por la mañana y por la tarde, con la leche reposada, se elabora el queso que posteriormente será madurado entre 6 y 18 meses. ¡El resultado es impecable!

Jon es una persona que se exige muchísimo, nos repite “este queso no es mi mejor trabajo”. Desde hace meses espera a tener los quesos que a él le gustaría vendernos; nosotros, también.

Sangre, repostería y caza

- - Propuestas, Sinergias

Lo que a priori puede ser una propuesta sofisticada y novedosa no deja de ser un guiño a una elaboración ancestral. Un macaron, dulce tradicional francés, elaborado de sangre de cerdo y relleno de diferentes ingredientes según la temporada. Desde foiegras hasta queso de oveja. Un juego sensorial para el comensal.

La sangre del cerdo fue un ingrediente socorrido utilizado en la repostería que se elaboraba en el siglo XVI cuando no se empleaban los huevos como hoy para hacer dulces. Hoy en día la sangre animal sigue siendo un ingrediente más en platos y postres. Desde la región de Calabria, donde se elabora la Tartine di Sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocolate a la Rivera navarra con la morcilla dulce hasta las tartas de sangre y miel de Escocia.

Continuando con la especial atracción que sentimos por La Fura dels Baus, esta semana hemos vuelto a colaborar con ellos. Pronto podremos disfrutar de una nueva creación.