Compartiendo emociones: sopa de mortero

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La emoción es el denominador común en la ecuación espacio/tiempo/memoria. La emoción es un motor poderoso que nos condiciona la vida. Las personas no viajan de una latitud del mundo a otra para sentarse en un restaurante por el simple hecho de comer. Buscan sensaciones, experiencias que no les dejen indiferentes. Las emociones, aunque a veces difíciles de describir, son las que perduran en la memoria. A menudo los comensales no saben lo que esperan en un restaurante como Mugaritz, sin embargo, hemos observado que todos tienen claro lo que no quieren encontrar: un contexto en el que nada suceda o que no transmita emoción.

La tecnología y el conocimiento científico han aportado diversas herramientas que permiten descifrar algunas emociones y cuantificar su impacto en las personas, sin embargo, interpretar cómo inciden en la memoria aún es un sueño.

En Mugaritz trabajamos la idea de que no existen fronteras y menos, fronteras del conocimiento. Sucede con la Sopa de mortero, un plato donde involucramos al comensal proponiéndole moler semillas y especias en un mortero de hierro. Con la simplicidad de este gesto, se percibe el contacto con el aroma de las especias, se disfruta el sonido al moler las semillas y se guarda un recuerdo visual del ejercicio. Sin embargo, la mayor sorpresa se presenta cuando improvisamente, un espacio físico se convierte en un espacio emocional con la complicidad de todos los presentes en la sala. El tiempo se convierte en un concepto abierto que se comparte, se proyecta con emociones y estados anímicos.

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Mugaritz ha compartido en Madrid Fusión 2014 cuestiones y reflexiones sobre el concepto de restaurantes como espacios multisensoriales, como laboratorios de sensaciones. Junto a los neurocientíficos se busca entender y descifrar las emociones que rigen la vida de la persona para generar más instantes de felicidad. Con este fin colaboramos con Luis Castellanos, de El Jardín de Junio, experto en neurociencias que trabaja el lenguaje para estimular las ideas positivas, la creatividad o el talento de las personas y el profesor Adrián Cheock, de la City University de Londres especialista en proyectos multisensoriales.

Proyectos innovadores y revolucionarios que nos estimulan y nos permiten ahondar en el mundo de las sensaciones, un gran campo a través del que caminar.

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.

Mugaritz se acerca a la vendimia del txakoli

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Fresco, con una leve acidez, el txakoli lleva implícito un ritual particular al escanciarlo. Uvas autóctonas bañadas por la mar y en un clima costero hacen que el sabor de este vino sea tan especial.

Ahora en otoño es cuando empieza la vendimia y desde Mugaritz nos hemos acercado a las  laderas de Getaria para conocer una bodega como Txomin Etxaniz curiosos por descubrir qué es lo que le hace única a esta bebida tan de nuestra tierra, ver cómo se produce este vino blanco, joven y afrutado.

Lo primero que apreciamos es la influencia del mar, de la Costa Atlántica, que trae mucho frescor y verdor a las cepas. Existen dos variedades autóctonas de uvas, Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza, la primera supone el 95% del viñedo y la segunda el resto. Nos preguntábamos la manera de lograr ese frescor y vemos que es importante la elaboración del vino en el tanque de acero inoxidable para preservar esa frescura.

Otro de los rasgos que hacen diferente al txakoli es el sistema de poda utilizado, preservando las uvas a bastante altura para que se mantengan aisladas de la capa de humedad. En invierno es el momento en el que se realiza la poda con la idea de dejar los sarmientos productivos cuyas yemas brotarán y darán lugar a nuevos racimos. Y como no, la ubicación de los viñedos en las colinas que dibujan un característico paisaje verde en algunas zonas del litoral vasco, con la exposición de las viñas al sol.

Le pedimos a Nico Boise que nos comparta su opinión sobre las bondades de este vino. El sumiller de Mugaritz cree que la elaboración de este vino mantiene unos códigos tradicionales y que las nuevas tecnologías ofrecen una mejora en el proceso de vinificación y en la mejora del rendimiento de la uva. ¿Qué hace diferente un txakoli de otro? La mano de quien la cultiva, el clima de cada territorio o la introducción de alguna variedad nueva de uva.

Un vino disfrutado durante generaciones en nuestras costas y que comienza ahora a ser popular fuera de ellas. ¡Salud!

Comienza el juego… San Sebastián Gastronomika 2013

Un año más nos sumamos con mucha ilusión a San Sebastián Gastronomika, donde además de descubrir  y  compartir ideas y experiencias, nos reencontramos con viejos amigos. Mugaritz está presente de varias maneras. Vamos a abrir nuestra cocina de I+D a un reducido grupo de personas para mostrarles cómo se elabora un menú, los pasos que se siguen en su planificación y cómo se construye una experiencia desde cero. Queremos mostrar las entrañas de nuestros procesos creativos a los que tantas horas dedicamos para arrancar las nuevas temporadas con muchas sorpresas.

Mañana día 9, compartiremos en el Auditorio del Kursaal algunas de las ideas que hemos trabajado este último año, donde el juego ha sido un elemento clave para diseñar nuestra propuesta culinaria.  Ya lo hemos comentado en alguna otra ocasión, comer es un juego en busca  del placer. Es una provocación. Porque, ¿cómo enfrentarse a lo desconocido si no es a través del juego? Para el plato de las tabas, un ejercicio estimulante para comer y jugar al mismo tiempo utilizamos una vajilla de porcelana elaborada por un grupo de artesanos asociados de Arita, que en breve cumple 400 años. Este proyecto nos sedujo desde el primer momento por cómo fusionan creatividad, tradiciones ancestrales y visión innovadora.

 

La ponencia la cerraremos con el estreno del nuevo corto de La Fura dels Baus producido para Mugaritz basado en el plato del juego en la mesa. Una historia estimulante que combina pasado y presente, tradición  e innovación, comer y jugar…¿hay algo mejor? 

Un futuro de historias comestibles… Andoni Luis Aduriz en FutureFest

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FutureFest es una oportunidad que ilusiona al equipo de Mugaritz ya que nos permitirá compartir teorías en las que llevamos trabajando durante los últimos tiempos.

FutureFest

A partir de sinergias y colaboraciones con la ciencia, el arte y la tecnología hemos trabajado en varios proyectos que nos han permitido imaginar la posible evolución de la sociedad. Andoni cree que el futuro que viene pasa por una sociedad mucho más tolerante, con mayor acceso a la información e intereses multidisciplinares. Sin embargo, su ponencia no se centrará en el cambio social, sino en la cocina tecno-emocional: “Probablemente, la cocina del futuro, será una cocina donde lo tecnológico estará presente de una manera discreta, pero lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable.  Los elementos intangibles cobrarán una especial relevancia. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen, etc”.

En esta ponencia, Andoni compartirá 3 grandes ideas que mostrarán que hacer aproximaciones que recreen el futuro es complicado. La primera hace referencia a que la cocina siempre es reflejo de la sociedad en la que está y los alimentos que ésta consume. Presentará ejemplos históricos que muestran cómo el estilo de vida de una sociedad define su cultura gastronómica. La segunda idea explicará que históricamente cualquier previsión de futuro está condicionada por los avances científicos, los  modelos sociales y la tecnología del presente, que seguramente cambiará en los próximos años. Por último, Andoni destacará el valor de los conceptos por encima de los avances tecnológicos como cambio explícito en la gastronomía del futuro.

Como decíamos, estamos expectantes ante la celebración de FutureFest, con muchas ganas de aprender y de inspirarnos de tantas mentes creativas que estarán presentes en este foro.

Quesos de altura para Mugaritz

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Llegar a la borda Beaskin, en la Sierra de Aralar, tiene tantos entresijos y sorpresas como el propio queso que elaboran Jon y Martina, pastores de Zerain, un pequeño pueblo en el corazón del Goierri.

Quesos de altura para Mugaritz

Desde mayo a octubre Jon se recluye en un remoto paraje de montaña para elaborar un queso único lleno de peculiaridades. Desde Mugaritz le hemos visitado para pasar una jornada con él. Viendo el entorno donde vive, conociendo su trabajo y descubriendo su rebaño se comprende mejor el origen del sabor, el aroma y la cremosidad de sus quesos.

Aprovechamos el viaje para llevarle una cesta con comida para llenar la despensa. Queremos agasajarle porque sabemos que en pocas semanas volverá a bajar al pueblo. Este pastor, de 37 años, tiene claro que para lograr un queso excelente se debe sacrificar tiempo, las ovejas deben subir a la sierra y pastar cerca de las cimas. Los ricos prados de alta montaña, albergan una gran variedad de hierbas finas. La riqueza de sus matices se condensa en las características organolépticas de la leche y del queso que se elabora con ella.

 

Aralar es un macizo montañoso que comparten Gipuzkoa y Navarra, donde se dan condiciones inmejorables para que el rebaño de Jon se nutra de lo mejor de la tierra. El pastoreo es muy importante en este entorno natural; existen en torno a 70 majadas, pastizales donde los pastores tienen sus chabolas desde tiempos remotos.

Para Jon, la liturgia diaria consiste en 2 ordeños manuales para las 160 ovejas de su rebaño. Por la mañana y por la tarde, con la leche reposada, se elabora el queso que posteriormente será madurado entre 6 y 18 meses. ¡El resultado es impecable!

Jon es una persona que se exige muchísimo, nos repite “este queso no es mi mejor trabajo”. Desde hace meses espera a tener los quesos que a él le gustaría vendernos; nosotros, también.

Sangre, repostería y caza

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Lo que a priori puede ser una propuesta sofisticada y novedosa no deja de ser un guiño a una elaboración ancestral. Un macaron, dulce tradicional francés, elaborado de sangre de cerdo y relleno de diferentes ingredientes según la temporada. Desde foiegras hasta queso de oveja. Un juego sensorial para el comensal.

La sangre del cerdo fue un ingrediente socorrido utilizado en la repostería que se elaboraba en el siglo XVI cuando no se empleaban los huevos como hoy para hacer dulces. Hoy en día la sangre animal sigue siendo un ingrediente más en platos y postres. Desde la región de Calabria, donde se elabora la Tartine di Sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocolate a la Rivera navarra con la morcilla dulce hasta las tartas de sangre y miel de Escocia.

Continuando con la especial atracción que sentimos por La Fura dels Baus, esta semana hemos vuelto a colaborar con ellos. Pronto podremos disfrutar de una nueva creación.

Los mejores momentos de la temporada 2012-2013 de Mugaritz

 Travellings de sensaciones, historias, lugares y amigos. Queremos compartir con vosotros las imágenes de los lugares a donde hemos viajado. Desde Berlín a Sydney con escalas en otras ciudades del mundo. Tokyo Taste y Mesamérica, congresos siempre explosivos y sorprendentes. Desde Londres, donde presentamos nuestro primer libro en inglés, “La cocina como ciencia natural”, hasta Madrid y Barcelona en los proyectos NFS ONFAN.  Nuestro paso por la Berlinale donde Mugaritz presentó el documental BSO, las pruebas de los platos para el menú de 2013 y, como siempre, experimentación, creatividad en la cocina y nuestros cómplices, amigos y colaboradores…  Read More

Evolución humana y camisetas con aroma

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Continuamos con nuestros guiños al arte y sumando artistas a nuestro proyecto en Mugaritz, que trasciende más allá de lo estrictamente culinario como ya hemos hecho con Moraza, Manu Muniategiandikoetxea o Amets Arzallus, entre otros.

Esta vez le toca a Alfredo Álvarez Plágaro. El pintor alavés afincado en Madrid, que había colaborado anteriormente con nosotros en la ilustración de un libro de foie, ha diseñado el dibujo de una camiseta que habla de evolución, cocina e instintos primitivos.

Una iniciativa que ponemos en marcha y que renovaremos cada temporada. En este caso, se trata de una ilustración divertida que comienza en el pulgar de un mono y el dibujo va desarrollándose hasta llegar al hombre actual con la comida como telón de fondo, con el rastro del aroma de un plato. La técnica que emplea el artista es la de la línea continua. Consiste en trazar el dibujo sin levantar el lápiz o el bolígrafo del papel. ¿Y si no sabes cómo continuar? El pintor nos revela que a veces puedes pararte un poco a pensar sin soltar la línea: “pero no es bueno pararse, lo ideal es intuir lo que tienes que hacer de manera continuada. Se debe dibujar de seguido, sin boceto ni trucos; es intuición congelada, por ello el resultado siempre sorprende”.

Evolución humana y camisetas con aroma

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