Comienza el juego… San Sebastián Gastronomika 2013

Un año más nos sumamos con mucha ilusión a San Sebastián Gastronomika, donde además de descubrir  y  compartir ideas y experiencias, nos reencontramos con viejos amigos. Mugaritz está presente de varias maneras. Vamos a abrir nuestra cocina de I+D a un reducido grupo de personas para mostrarles cómo se elabora un menú, los pasos que se siguen en su planificación y cómo se construye una experiencia desde cero. Queremos mostrar las entrañas de nuestros procesos creativos a los que tantas horas dedicamos para arrancar las nuevas temporadas con muchas sorpresas.

Mañana día 9, compartiremos en el Auditorio del Kursaal algunas de las ideas que hemos trabajado este último año, donde el juego ha sido un elemento clave para diseñar nuestra propuesta culinaria.  Ya lo hemos comentado en alguna otra ocasión, comer es un juego en busca  del placer. Es una provocación. Porque, ¿cómo enfrentarse a lo desconocido si no es a través del juego? Para el plato de las tabas, un ejercicio estimulante para comer y jugar al mismo tiempo utilizamos una vajilla de porcelana elaborada por un grupo de artesanos asociados de Arita, que en breve cumple 400 años. Este proyecto nos sedujo desde el primer momento por cómo fusionan creatividad, tradiciones ancestrales y visión innovadora.

 

La ponencia la cerraremos con el estreno del nuevo corto de La Fura dels Baus producido para Mugaritz basado en el plato del juego en la mesa. Una historia estimulante que combina pasado y presente, tradición  e innovación, comer y jugar…¿hay algo mejor? 

Un futuro de historias comestibles… Andoni Luis Aduriz en FutureFest

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FutureFest es una oportunidad que ilusiona al equipo de Mugaritz ya que nos permitirá compartir teorías en las que llevamos trabajando durante los últimos tiempos.

FutureFest

A partir de sinergias y colaboraciones con la ciencia, el arte y la tecnología hemos trabajado en varios proyectos que nos han permitido imaginar la posible evolución de la sociedad. Andoni cree que el futuro que viene pasa por una sociedad mucho más tolerante, con mayor acceso a la información e intereses multidisciplinares. Sin embargo, su ponencia no se centrará en el cambio social, sino en la cocina tecno-emocional: “Probablemente, la cocina del futuro, será una cocina donde lo tecnológico estará presente de una manera discreta, pero lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable.  Los elementos intangibles cobrarán una especial relevancia. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen, etc”.

En esta ponencia, Andoni compartirá 3 grandes ideas que mostrarán que hacer aproximaciones que recreen el futuro es complicado. La primera hace referencia a que la cocina siempre es reflejo de la sociedad en la que está y los alimentos que ésta consume. Presentará ejemplos históricos que muestran cómo el estilo de vida de una sociedad define su cultura gastronómica. La segunda idea explicará que históricamente cualquier previsión de futuro está condicionada por los avances científicos, los  modelos sociales y la tecnología del presente, que seguramente cambiará en los próximos años. Por último, Andoni destacará el valor de los conceptos por encima de los avances tecnológicos como cambio explícito en la gastronomía del futuro.

Como decíamos, estamos expectantes ante la celebración de FutureFest, con muchas ganas de aprender y de inspirarnos de tantas mentes creativas que estarán presentes en este foro.

Quesos de altura para Mugaritz

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Llegar a la borda Beaskin, en la Sierra de Aralar, tiene tantos entresijos y sorpresas como el propio queso que elaboran Jon y Martina, pastores de Zerain, un pequeño pueblo en el corazón del Goierri.

Quesos de altura para Mugaritz

Desde mayo a octubre Jon se recluye en un remoto paraje de montaña para elaborar un queso único lleno de peculiaridades. Desde Mugaritz le hemos visitado para pasar una jornada con él. Viendo el entorno donde vive, conociendo su trabajo y descubriendo su rebaño se comprende mejor el origen del sabor, el aroma y la cremosidad de sus quesos.

Aprovechamos el viaje para llevarle una cesta con comida para llenar la despensa. Queremos agasajarle porque sabemos que en pocas semanas volverá a bajar al pueblo. Este pastor, de 37 años, tiene claro que para lograr un queso excelente se debe sacrificar tiempo, las ovejas deben subir a la sierra y pastar cerca de las cimas. Los ricos prados de alta montaña, albergan una gran variedad de hierbas finas. La riqueza de sus matices se condensa en las características organolépticas de la leche y del queso que se elabora con ella.

 

Aralar es un macizo montañoso que comparten Gipuzkoa y Navarra, donde se dan condiciones inmejorables para que el rebaño de Jon se nutra de lo mejor de la tierra. El pastoreo es muy importante en este entorno natural; existen en torno a 70 majadas, pastizales donde los pastores tienen sus chabolas desde tiempos remotos.

Para Jon, la liturgia diaria consiste en 2 ordeños manuales para las 160 ovejas de su rebaño. Por la mañana y por la tarde, con la leche reposada, se elabora el queso que posteriormente será madurado entre 6 y 18 meses. ¡El resultado es impecable!

Jon es una persona que se exige muchísimo, nos repite “este queso no es mi mejor trabajo”. Desde hace meses espera a tener los quesos que a él le gustaría vendernos; nosotros, también.

Sangre, repostería y caza

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Lo que a priori puede ser una propuesta sofisticada y novedosa no deja de ser un guiño a una elaboración ancestral. Un macaron, dulce tradicional francés, elaborado de sangre de cerdo y relleno de diferentes ingredientes según la temporada. Desde foiegras hasta queso de oveja. Un juego sensorial para el comensal.

La sangre del cerdo fue un ingrediente socorrido utilizado en la repostería que se elaboraba en el siglo XVI cuando no se empleaban los huevos como hoy para hacer dulces. Hoy en día la sangre animal sigue siendo un ingrediente más en platos y postres. Desde la región de Calabria, donde se elabora la Tartine di Sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocolate a la Rivera navarra con la morcilla dulce hasta las tartas de sangre y miel de Escocia.

Continuando con la especial atracción que sentimos por La Fura dels Baus, esta semana hemos vuelto a colaborar con ellos. Pronto podremos disfrutar de una nueva creación.

Los mejores momentos de la temporada 2012-2013 de Mugaritz

 Travellings de sensaciones, historias, lugares y amigos. Queremos compartir con vosotros las imágenes de los lugares a donde hemos viajado. Desde Berlín a Sydney con escalas en otras ciudades del mundo. Tokyo Taste y Mesamérica, congresos siempre explosivos y sorprendentes. Desde Londres, donde presentamos nuestro primer libro en inglés, “La cocina como ciencia natural”, hasta Madrid y Barcelona en los proyectos NFS ONFAN.  Nuestro paso por la Berlinale donde Mugaritz presentó el documental BSO, las pruebas de los platos para el menú de 2013 y, como siempre, experimentación, creatividad en la cocina y nuestros cómplices, amigos y colaboradores…  Read More

Evolución humana y camisetas con aroma

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Continuamos con nuestros guiños al arte y sumando artistas a nuestro proyecto en Mugaritz, que trasciende más allá de lo estrictamente culinario como ya hemos hecho con Moraza, Manu Muniategiandikoetxea o Amets Arzallus, entre otros.

Esta vez le toca a Alfredo Álvarez Plágaro. El pintor alavés afincado en Madrid, que había colaborado anteriormente con nosotros en la ilustración de un libro de foie, ha diseñado el dibujo de una camiseta que habla de evolución, cocina e instintos primitivos.

Una iniciativa que ponemos en marcha y que renovaremos cada temporada. En este caso, se trata de una ilustración divertida que comienza en el pulgar de un mono y el dibujo va desarrollándose hasta llegar al hombre actual con la comida como telón de fondo, con el rastro del aroma de un plato. La técnica que emplea el artista es la de la línea continua. Consiste en trazar el dibujo sin levantar el lápiz o el bolígrafo del papel. ¿Y si no sabes cómo continuar? El pintor nos revela que a veces puedes pararte un poco a pensar sin soltar la línea: “pero no es bueno pararse, lo ideal es intuir lo que tienes que hacer de manera continuada. Se debe dibujar de seguido, sin boceto ni trucos; es intuición congelada, por ello el resultado siempre sorprende”.

Evolución humana y camisetas con aroma

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Ojos abiertos para montar y desmontar mitos en la cocina

- - Cocina, Sinergias

Observar es aprender, aprender para desaprender y así crear. Parece un juego de palabras, una cadena léxica de buenas intenciones, pero en Mugaritz cada día comprobamos que es la fórmula más estimulante y efectiva para trabajar. Y hasta conseguimos resultados asombrosos. 

Edison, por ejemplo. Un periodista le echó en cara la pérdida de tiempo que supusieron los 1000 experimentos para llegar a una bombilla que funcionase y, éste, le contestó: “Se equivoca. He aprendido 999 formas de cómo no debe de hacerse una bombilla”.

La observación es probablemente la herramienta principal para el desarrollo de la creatividad. Observar es detectar y asimilar información de todo aquello que nos rodea. Es tan importante detectar como asimilar. La cuestión es despertar los sentidos. Y, de ésto, en Mugaritz, sabemos algo.

Trabajamos los ingredientes, los diferentes productos, intentando verlos como si se tratase d


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Emilio, un carbonero en pie

- - Una pizca de...

Nunca fue un oficio fácil el de carbonero. Un trabajo hoy al borde de la extinción que queremos hacer que renazca de las cenizas para ensalzar la dureza y la dedicación con la que muchos hombres afrontaban las largas y agotadoras jornadas. Primero, en los montes donde se encontraban las maderas y, más tarde, en las antiguas eras cercanas a las viviendas donde quemaban la leña y ganaban comodidad cerca de una cama y un baño.

Duro y sucio”, así describe Emilio el oficio de carbonero. Este hombre de 73 años es uno de los pocos carboneros que quedan en pie. En su pueblo, Viloria, un pequeño enclave en el valle de Lana en Navarra, aún se pueden ver columnas de humo y carboneras donde se lleva a cabo la cocción de la leña desde tiempos ancestrales.

Hasta allí nos desplazamos cada mes y medio para llevarnos entre 40 y 50 sacos de carbón vegetal que utilizamos para las brasas en Mugaritz. Estar con este hombre que lleva desde su juventud cociendo leña, hace años con destino a las fundiciones de Araya y Orbegozo y actualmente para los restaurantes, es como revivir una secuencia extraída de la película Tasio (1984), de Montxo Armendáriz, donde se recuperaba del olvido la figura del carbonero. Ese personaje rural que ensombrecía el imaginario de los niños con aspecto casi fantasmagórico, con la cara ennegrecida por el carbón y las ropas rasgadas por la maleza.

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Un viaje de 4 días en México

México es pura explosión. Ya lo sabíamos pero lo hemos vuelto a experimentar durante nuestra presencia en Mesamérica, uno de los encuentros culinarios más estimulantes de la actualidad. El pasado 17 de mayo, Mugaritz participó durante cinco días en el congreso que tuvo lugar en D.F.

Intensidad es la palabra que define la experiencia. No podíamos tener a mejor anfitrión que el cocinero Arturo Fernández del restaurante Raíz. Uno de esos regalos que te pone en el camino el destino ya que hace años, en 2004, estuvo con nosotros de prácticas, y hoy está al frente de un proyecto gastronómico que combina innovación, educación y formación.

México también nos ha brindado la oportunidad de reencontrarnos con amigos y cocineros, los mejores del mundo, como Alex Atala, Massimo Bottura, Daniel HummJordi RocaRené Redzepi, Gastón Acurio, entre otros. Al fin y al cabo, en el pasillo y en la trastienda es donde más cosas ocurren y se aprenden dentro de un encuentro gastronómico.

En México pudimos descubrir otros planteamientos culinarios como el de Arroyoun restaurante XXL donde la especialidad es la barbacoa y lo mismo puedes degustar un asado de cordero que se entierra  en el suelo, ver un espectáculo o asistir una corrida de toros.

Pinceladas del diverso ecosistema cultural mexicano, rico y sorprendente, como su gastronomía. Tan abrumador que si no lo conoces no es algo para lo que uno esté preparado. Es desbordante para todos los sentidos.

Y como no podíamos volver con las manos vacías, nos hemos traído chocolate del sur del país. Aunque la filosofía de Mugaritz es utilizar los productos de su entorno más cercano, no podemos resistirnos a un producto con alma; cacaos que nunca han salido de su ecosistema salvaje tropical. Nos encanta comer cosas y cuando tienen historias que las enriquecen y les acompañan, entonces nos gustan más.