Quesos de altura para Mugaritz

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Llegar a la borda Beaskin, en la Sierra de Aralar, tiene tantos entresijos y sorpresas como el propio queso que elaboran Jon y Martina, pastores de Zerain, un pequeño pueblo en el corazón del Goierri.

Quesos de altura para Mugaritz

Desde mayo a octubre Jon se recluye en un remoto paraje de montaña para elaborar un queso único lleno de peculiaridades. Desde Mugaritz le hemos visitado para pasar una jornada con él. Viendo el entorno donde vive, conociendo su trabajo y descubriendo su rebaño se comprende mejor el origen del sabor, el aroma y la cremosidad de sus quesos.

Aprovechamos el viaje para llevarle una cesta con comida para llenar la despensa. Queremos agasajarle porque sabemos que en pocas semanas volverá a bajar al pueblo. Este pastor, de 37 años, tiene claro que para lograr un queso excelente se debe sacrificar tiempo, las ovejas deben subir a la sierra y pastar cerca de las cimas. Los ricos prados de alta montaña, albergan una gran variedad de hierbas finas. La riqueza de sus matices se condensa en las características organolépticas de la leche y del queso que se elabora con ella.

 

Aralar es un macizo montañoso que comparten Gipuzkoa y Navarra, donde se dan condiciones inmejorables para que el rebaño de Jon se nutra de lo mejor de la tierra. El pastoreo es muy importante en este entorno natural; existen en torno a 70 majadas, pastizales donde los pastores tienen sus chabolas desde tiempos remotos.

Para Jon, la liturgia diaria consiste en 2 ordeños manuales para las 160 ovejas de su rebaño. Por la mañana y por la tarde, con la leche reposada, se elabora el queso que posteriormente será madurado entre 6 y 18 meses. ¡El resultado es impecable!

Jon es una persona que se exige muchísimo, nos repite “este queso no es mi mejor trabajo”. Desde hace meses espera a tener los quesos que a él le gustaría vendernos; nosotros, también.

Sangre, repostería y caza

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Lo que a priori puede ser una propuesta sofisticada y novedosa no deja de ser un guiño a una elaboración ancestral. Un macaron, dulce tradicional francés, elaborado de sangre de cerdo y relleno de diferentes ingredientes según la temporada. Desde foiegras hasta queso de oveja. Un juego sensorial para el comensal.

La sangre del cerdo fue un ingrediente socorrido utilizado en la repostería que se elaboraba en el siglo XVI cuando no se empleaban los huevos como hoy para hacer dulces. Hoy en día la sangre animal sigue siendo un ingrediente más en platos y postres. Desde la región de Calabria, donde se elabora la Tartine di Sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocolate a la Rivera navarra con la morcilla dulce hasta las tartas de sangre y miel de Escocia.

Continuando con la especial atracción que sentimos por La Fura dels Baus, esta semana hemos vuelto a colaborar con ellos. Pronto podremos disfrutar de una nueva creación.

Los mejores momentos de la temporada 2012-2013 de Mugaritz

 Travellings de sensaciones, historias, lugares y amigos. Queremos compartir con vosotros las imágenes de los lugares a donde hemos viajado. Desde Berlín a Sydney con escalas en otras ciudades del mundo. Tokyo Taste y Mesamérica, congresos siempre explosivos y sorprendentes. Desde Londres, donde presentamos nuestro primer libro en inglés, “La cocina como ciencia natural”, hasta Madrid y Barcelona en los proyectos NFS ONFAN.  Nuestro paso por la Berlinale donde Mugaritz presentó el documental BSO, las pruebas de los platos para el menú de 2013 y, como siempre, experimentación, creatividad en la cocina y nuestros cómplices, amigos y colaboradores…  Read More

Evolución humana y camisetas con aroma

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Continuamos con nuestros guiños al arte y sumando artistas a nuestro proyecto en Mugaritz, que trasciende más allá de lo estrictamente culinario como ya hemos hecho con Moraza, Manu Muniategiandikoetxea o Amets Arzallus, entre otros.

Esta vez le toca a Alfredo Álvarez Plágaro. El pintor alavés afincado en Madrid, que había colaborado anteriormente con nosotros en la ilustración de un libro de foie, ha diseñado el dibujo de una camiseta que habla de evolución, cocina e instintos primitivos.

Una iniciativa que ponemos en marcha y que renovaremos cada temporada. En este caso, se trata de una ilustración divertida que comienza en el pulgar de un mono y el dibujo va desarrollándose hasta llegar al hombre actual con la comida como telón de fondo, con el rastro del aroma de un plato. La técnica que emplea el artista es la de la línea continua. Consiste en trazar el dibujo sin levantar el lápiz o el bolígrafo del papel. ¿Y si no sabes cómo continuar? El pintor nos revela que a veces puedes pararte un poco a pensar sin soltar la línea: “pero no es bueno pararse, lo ideal es intuir lo que tienes que hacer de manera continuada. Se debe dibujar de seguido, sin boceto ni trucos; es intuición congelada, por ello el resultado siempre sorprende”.

Evolución humana y camisetas con aroma

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Ojos abiertos para montar y desmontar mitos en la cocina

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Observar es aprender, aprender para desaprender y así crear. Parece un juego de palabras, una cadena léxica de buenas intenciones, pero en Mugaritz cada día comprobamos que es la fórmula más estimulante y efectiva para trabajar. Y hasta conseguimos resultados asombrosos. 

Edison, por ejemplo. Un periodista le echó en cara la pérdida de tiempo que supusieron los 1000 experimentos para llegar a una bombilla que funcionase y, éste, le contestó: “Se equivoca. He aprendido 999 formas de cómo no debe de hacerse una bombilla”.

La observación es probablemente la herramienta principal para el desarrollo de la creatividad. Observar es detectar y asimilar información de todo aquello que nos rodea. Es tan importante detectar como asimilar. La cuestión es despertar los sentidos. Y, de ésto, en Mugaritz, sabemos algo.

Trabajamos los ingredientes, los diferentes productos, intentando verlos como si se tratase d


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Emilio, un carbonero en pie

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Nunca fue un oficio fácil el de carbonero. Un trabajo hoy al borde de la extinción que queremos hacer que renazca de las cenizas para ensalzar la dureza y la dedicación con la que muchos hombres afrontaban las largas y agotadoras jornadas. Primero, en los montes donde se encontraban las maderas y, más tarde, en las antiguas eras cercanas a las viviendas donde quemaban la leña y ganaban comodidad cerca de una cama y un baño.

Duro y sucio”, así describe Emilio el oficio de carbonero. Este hombre de 73 años es uno de los pocos carboneros que quedan en pie. En su pueblo, Viloria, un pequeño enclave en el valle de Lana en Navarra, aún se pueden ver columnas de humo y carboneras donde se lleva a cabo la cocción de la leña desde tiempos ancestrales.

Hasta allí nos desplazamos cada mes y medio para llevarnos entre 40 y 50 sacos de carbón vegetal que utilizamos para las brasas en Mugaritz. Estar con este hombre que lleva desde su juventud cociendo leña, hace años con destino a las fundiciones de Araya y Orbegozo y actualmente para los restaurantes, es como revivir una secuencia extraída de la película Tasio (1984), de Montxo Armendáriz, donde se recuperaba del olvido la figura del carbonero. Ese personaje rural que ensombrecía el imaginario de los niños con aspecto casi fantasmagórico, con la cara ennegrecida por el carbón y las ropas rasgadas por la maleza.

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Un viaje de 4 días en México

México es pura explosión. Ya lo sabíamos pero lo hemos vuelto a experimentar durante nuestra presencia en Mesamérica, uno de los encuentros culinarios más estimulantes de la actualidad. El pasado 17 de mayo, Mugaritz participó durante cinco días en el congreso que tuvo lugar en D.F.

Intensidad es la palabra que define la experiencia. No podíamos tener a mejor anfitrión que el cocinero Arturo Fernández del restaurante Raíz. Uno de esos regalos que te pone en el camino el destino ya que hace años, en 2004, estuvo con nosotros de prácticas, y hoy está al frente de un proyecto gastronómico que combina innovación, educación y formación.

México también nos ha brindado la oportunidad de reencontrarnos con amigos y cocineros, los mejores del mundo, como Alex Atala, Massimo Bottura, Daniel HummJordi RocaRené Redzepi, Gastón Acurio, entre otros. Al fin y al cabo, en el pasillo y en la trastienda es donde más cosas ocurren y se aprenden dentro de un encuentro gastronómico.

En México pudimos descubrir otros planteamientos culinarios como el de Arroyoun restaurante XXL donde la especialidad es la barbacoa y lo mismo puedes degustar un asado de cordero que se entierra  en el suelo, ver un espectáculo o asistir una corrida de toros.

Pinceladas del diverso ecosistema cultural mexicano, rico y sorprendente, como su gastronomía. Tan abrumador que si no lo conoces no es algo para lo que uno esté preparado. Es desbordante para todos los sentidos.

Y como no podíamos volver con las manos vacías, nos hemos traído chocolate del sur del país. Aunque la filosofía de Mugaritz es utilizar los productos de su entorno más cercano, no podemos resistirnos a un producto con alma; cacaos que nunca han salido de su ecosistema salvaje tropical. Nos encanta comer cosas y cuando tienen historias que las enriquecen y les acompañan, entonces nos gustan más.

La Fura dels Baus hace coaching en Mugaritz

Desde Mugaritz queremos compartir nuestra última colaboración con La Fura dels  Baus porque sigue fresca en nuestras mentes. Nadie mejor que este grupo de teatro experimental catalán, con quienes empezamos a colaborar hace unos años y hemos vivido más de una aventura gastronómica y escénica, para hacernos reír, ayudarnos a conocernos mejor a la gente que formamos parte del equipo de Mugaritz y permitirnos liberarnos de las tensiones mundanas del día a día.

A través de la creación colectiva nos dejamos llevar y el resultado, que se recogió en un vídeo que os mostramos ahora, fue toda una sorpresa. El proyecto se llama Work in Progress, porque lo que importa no es el resultado sino el proceso. Durante cinco días el director creativo de la Fura, Pep Gatell nos dirigió en el comedor del restaurante a través de diferentes ejercicios utilizando el juego como vehículo de interacción con la idea de trabajar la desinhibición, la colaboración en grupo o en parejas, así como el trabajo espacial para aprender a moverse entre el público y así tener una amplia visión de los espacios.

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Orgías vegetales llenas de historias

- - Baratza, Cocina

Nuestras flores y hierbas no solo sirven para comer, son portadoras de historias, generan emociones, auténticos lazos de amistad. En Mugaritz el vínculo entre lo vegetal y lo comestible siempre ha sido una frágil línea que cruzamos con placer desde que se empezó a gestar nuestro proyecto culinario. Hoy la huerta nos nutre de más de 125 variedades distintas de plantas, flores y frutos. Hemos conseguido que éstas sean cómplices de las propuestas que integran el menú. Pero el recorrido de nuestras hierbas va más allá de los metros de tierra que circundan los ventanales de la cocina.

Un recorrido vital que empieza en caseríos de la zona, en ferias regionales, en libros y conversaciones. Así se convierten en ocultos vínculos significativos desde los cuales transmitir valores y cultura. Cuando empezamos hace nueve años a ir a la feria de Iturraran en el parque natural de Pagoeta, una cita ineludible desde entonces, nos ofrecían plantas ornamentales de interior o exterior pero nosotros les pedíamos ante la incrédula mirada del vendedor plantas que se pudieran comer.

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