La historia detrás de nuestros quesos

- - Cocina
Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

El queso ha tenido una presencia constante en Mugaritz. Al principio, allá por el año 1999, cuando había diferentes menús, se ofrecía una tabla de quesos con su guarnición. En este caso, los comensales decidían si quería o no que formara parte de su experiencia gastronómica.

Sin embargo, con el tiempo, el papel de los quesos ha ido cambiando y afianzándose hasta que se han convertido en protagonistas. Este año han entrado de lleno en nuestro menú degustación, en el que les hemos dedicado un plato: El Queso (arriba).

Detrás de todos ellos está el trabajo de una serie de proveedores excepcionales que hacen que podamos contar con los mejores quesos artesanos. Ellos nos indican cuál es el tiempo óptimo de maduración de su producto para que podamos ofrecérselo a nuestros comensales.

Comenzábamos la temporada con los quesos que nos trae José Manuel desde su Borda Marengo situada en Belagua, en el valle del Roncal. A los que les siguieron los de Anne de leche cruda de cabra del Caserío Escanda. También hemos tenido quesos de Ramon Lizeaga (sobre los que escribimos aquí). Los últimos han sido los de Iñaki, de Uhartia, que no pudo quedarse con uno solo de sus quesos de leche cruda de vaca y nos sugirió tres: de 3, 6 y 12 meses de maduración. Esta semana hemos visitado a Jon y a Martina en la Sierra de Aralar (también lo hicimos en 2013, podéis leerlo aquí). Ellos han esperado tres años para dar con el queso perfecto para Mugaritz.

La forma en la que presentamos el queso que tenemos en el momento es tan especial como sus queseros. Va acompañado de un trozo de pan y se sirve con un paño en el que aparece inscrito un texto que presenta a cada pastor. Esta tela es además la que utilizan los queseros para moldear el producto en su elaboración.

Ellos son una muestra representativa de las personas sobre las que se construye la experiencia Mugaritz, las manos que construyen la base de nuestra cocina.

¡Larga vida a todos ellos…!

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Cocinar con sentido y sobre cualquier norma: La Crema Catalana

- - Sin categoría

El mar y la montaña, un antiguo amor entre un pastor y una sirena, el trampantojo y la abstracción, la contradicción y la frontera… varias dualidades confluyen en esta Crema Catalana. Un plato que se ha convertido en paradigma de las múltiples lecturas que puede tener una receta y que es testigo de tantas ocasiones en las que el comer nos conduce por los caminos de la memoria.

Una combinación per se extravagante que se contradice con el racionalismo culinario, pero que surge fruto de la escasez en la cocina y de las ideas agitadas, quizá, por la fuerza de la Tramontana, que según cuentan puede conducir a la locura genial o a la clarividencia.

En esta Crema Catalana se unen un producto marginal en origen, que la casualidad y la carencia han convertido en artículo de lujo, y otro definitivamente lujurioso, que la cultura y la abundancia han llevado a la marginalidad.

El mar y la montaña, la contradicción y la frontera, el sueño y la realidad… mundos que se dan la mano gracias a un elegante mexicano que interpreta así la cocina catalana en la tierra donde se habla el euskera.

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Macerando nuestro conocimiento: Cerveza y halófilas

- - Sala

El proyecto nace a raíz de una inquietud, una idea y muchas ganas de explorar y experimentar con un producto que año tras año tiene más fuerza en nuestro entorno, bien en Mugaritz o bien porque es una parte importante de nuestro día a día, la cerveza.

En el año 2013 se macera la idea, y unos meses después es en un taller entre Porto-Muiños y Mugaritz en Madrid Fusión donde fermenta el proyecto de hacer una cerveza hecha con halófilas, que son vegetales de costa con los que llevamos años trabajando y de los que llevamos años aprendiendo junto a nuestros amigos de Porto-Muiños.

Nos ponemos a trabajar en ello y nos damos cuenta de que la utilización de las halófilas para elaborar una cerveza nos permite la unión de dos productos que no se habían utilizado juntos hasta ese momento y, por otro lado, nos supone un riesgo por la falta referencias.

En este punto comienza la familiarización del proceso de elaboración, las pruebas, los buenos y no tan buenos resultados que nos llevan a encontrar el sabor, el olor, la textura y sobre todo la cerveza que buscamos.

Ahí es cuando comenzamos a pensar que teníamos que llevar el proyecto a otro nivel y es entonces cuando la cervecera Casasola nos abrió sus puertas para poder desarrollar nuestra cerveza a una escala mayor con material profesional pero sin renunciar a elaborar una cerveza artesanal.

Nos recibieron con los brazos abiertos y tuvimos a nuestra disposición su casa como si fuera la nuestra. Trabajar codo con codo fue sin duda una bonita experiencia que después daría sus frutos.

He aquí una pequeña muestra de lo acontecido, los días de trabajo del equipo de sala de Mugaritz en la cervecera Casasola.

Una vez elaborado el producto, solo nos queda esperar a la segunda fermentación en botella, que nos llevará a obtener la tan ansiada cerveza. En esta espera, toca decidir el nombre; Sustrai (Raíz). Una referencia a las raíces del roble de Mugaritz que sujetan el suelo en el que trabajamos. Unos meses después, obtenemos como resultado nuestra propia cerveza artesanal. Son dos las variedades: sustrai simulacion

Zuria: Una cerveza blanca, refrescante y muy fácil de beber.

Halo-ale: Cerveza hecha con hierbas halófilas que aportan un toque marino muy sutil. Matices herbáceos.

Ahora es el momento de compartirla con todos vosotros.

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Desafiando la intuición. Artesanía, piedras y vanguardia.

- - Sinergias

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En Mugaritz damos gran importancia a los soportes donde servimos nuestros bocados hace mucho tiempo. Cada año desafiamos con ojos curiosos multitud de materiales, y aunque inconscientemente buscamos emociones en la novedad, en ocasiones, tesoros del pasado consiguen sorprendernos.

Pocas veces se recurre a la piedra en el diseño de vajillas. Su dureza dificulta cualquier intento por cambiar su forma a capricho. La porosidad de su superficie es restrictiva con muchos diseños y la necesidad de dar a cada pieza una atención especial hace que grandes producciones sean completamente inviables. Trabajar la piedra para hacer soportes de comida sería un trabajo de locos, pero nosotros sabemos bien, que la línea que divide la pasión de la locura es muy delgada. Afortunadamente existen individuos capaces de cruzar esa frontera campo a través haciendo posible lo imposible!

Joseba Lekuona es cantero y artesano. Un conocedor de la piedra, que disfruta investigando y desafiando composiciones, durezas, texturas y formas. Sus creaciones incorporan el entorno como elemento  fundamental de un concepto personalizado.

La serie flysch beltza  luce guijarros de piedra caliza negra y veteada. Son tesoros pulidos por los embistes del mar en la localidad costera de Mutriku.

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La serie Valdorba, utiliza la piedra arenisca que invade todo el valle Navarro del mismo nombre. Observando el entorno, Joseba escoge piedras de grano ultra fino con tonos ocres y matices pardos. El resultado es una textura suave y cálida que pide ser acariciada.

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 Joseba Lekuona es un fenómeno. Su modelo es un híbrido entre artesanía e innovación que eleva un oficio manual a lo más alto de los procesos creativos. Un modelo donde la intuición se ve interrumpida por la evidencia de que lo imposible existe si se  persigue con pasión.

 

 

 

Turrón cocido. Praliné salado y pimienta

- - Cocina

Copia de turrón cocido (pie de foto en)Desde hace años las culturas asiáticas han regalado al mundo numerosas elaboraciones vegetarianas. La cultura de las semillas, en especial la de la soja, ha permeado en todos los niveles de la sociedad oriental y más recientemente en la occidental.
Aunque en otras ocasiones hemos hablado de la cultura de cultivos, nuestra última creación para el menú 2014 merece una mención especial.

El “Turrón cocido. Praliné salado y pimienta”, es resultado de una serie de conexiones intuitivas. El punto de partida ha sido el Tempeh Indonesio que en la actualidad ha adquirido una popularidad considerable en las dietas vegetarianas gracias a su aporte proteico.

En Mugaritz hemos pensado que separar el hongo Rhizopus oligosporus de los granos de soja sobre los cuales se utiliza normalmente era el primer paso de un desarrollo interesante. Utilizamos avellanas cocidas durante largas horas como sustrato para que el hongo desarrolle micelios (una especie de raíces para el hongo) y haga conexiones entre los frutos secos. El resultado son grandes bloques de avellanas amalgamadas que, a la vista, recuerdan el aspecto de un Turrón.

Tempeh de avellana

Un plato que promete dureza y dulzor se convierte en un bocado cremoso donde el único matiz viene de la mano de las pimientas más aromáticas y algunas escamas de sal…. Menos es más.

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Bocados de amor y odio

- - Cocina, Sala


Controvertido, audaz, sorprendente. Son algunos de los rasgos que definen el carácter de uno de las propuestas más debatidas que han salido de la cocina de Mugaritz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabineros provoca opiniones y pasiones contrarias; amor/odio, satisfacción/desilusión o tensión/placer. Sensaciones mundanas que el comensal tendrá que experimentar frente al plato.

Para algunos su genialidad radica en la pureza y sencillez desde la técnica, concepto y ejecución, para otros, sin embargo, no es más que agua y jugo de carabinero.  Lo importante es lo que suscita en cada boca y en cada bocado. Intenso la primera vez que lo pruebas, no deja indiferente. La textura, que se aproxima a la sensación esponjosa del algodón, es gracias al resultado obtenido de una máquina traída de Japón que trata el hielo con efectos muy especiales. De cualquier manera se trata de un plato que se funde como sangre fresca en la nieve en un instante lleno de poesía, intensidad y delicadeza.

Acercando emociones a la mesa

- - Sala

Una mesa desnuda, apenas un mantel y un plato-escultura inestable de centro de mesa. Un lienzo en blanco, un escenario vacío donde la luz que ilumina tu mesa indica el comienzo del espectáculo. El comensal se encuentra en un espacio virgen, desconocido, donde todo está por hacer, donde todo está por sentir. No son meros espectadores, su experiencia en gran medida dependerá de su interés por buscar. “¿Te atreves? Si no es así, habremos fracasado.”

 ¿Cómo puede ser que un restaurante piense así? ¿Cómo trasgredir la frontera entre normas y placer? Estos últimos años han sido un largo camino de aprendizaje para nuestro equipo de sala. Las enseñanzas experimentadas con actores y coreógrafos han provocado que sientan diferente su presencia en la sala. Han marcado su forma de comunicarse y relacionarse con los comensales. Hoy en día, lo más importante para Mugaritz no es que guste la comida, sino provocar sensaciones, que fluyan en una única experiencia.

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Después de muchas horas de trabajo y ensayo, el equipo de sala ha constatado que las emociones son contagiosas y que ellos son una pieza clave a la hora de estimular las sensaciones de los comensales. Confianza y complicidad son necesarias para convencerte que muerdas nuestras piedras comestibles o ¿podrías disfrutar comiendo nuestro macaron de sangre dulce? Por supuesto, ellos te transmiten la seguridad necesaria para que esto sea así.  Un equipo sincronizado que sabe dar al comensal lo que se intuye que busca, que crea el contexto idóneo para disfrutar, que relata la historia de cada plato identificando los matices más significativos.

A partir de la comunicación no verbal y un discurso natural, nuestros sumilleres y camareros en Mugaritz han ensayado duro para conseguir que la propia búsqueda de cada comensal se convierta en una experiencia memorable. Quizás lo más sorprendente que hemos descubierto tras estas dinámicas innovadoras es que cuando tratas con ahínco en hacer feliz a alguien, cada vez que sonríes trasciende una verdadera felicidad.

 

Descodificando pictogramas en la cocina

- - Cocina

No existe el  papel en blanco, ni se empieza de cero. Muchas ideas se trabajan desde años atrás hasta que una propuesta gastronómica encuentra la superficie idónea donde presentarse, el nombre que la denomine, el contexto perfecto en el que se sirve. Horas de trabajo creativo hasta que se tiene la seguridad, y muchas veces la valentía para defender una idea.

Durante los cuatro meses que Mugaritz permanece cerrado la cocina principal se convierte en un hervidero de mentes y manos inquietas. Un laboratorio de pruebas y ensayos. Un espacio de creatividad donde surgen nuevas ideas, se recuperan antiguas propuestas y se dan forma a platos que en un inicio surgieron incluso de un error al azar. La dinámica de trabajo de las más de 10 personas que trabajan junto a los responsables creativos también sufre una variación. Se rompe con la rigidez del ritmo y del protocolo habitual del resto del año cuando  Mugaritz está abierto y todo tiene que encajar a la perfección para que el plato llegue en las óptimas condiciones al comensal.

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En una de las paredes de la cocina se encuentran dibujadas 81 ideas. Los cocineros se encargan de descodificar los ingredientes, de cocinarlos y darles forma. Hasta que se convierten en alrededor de 50 platos que se incorporan al año al nuevo menú de cada temporada, estas propuestas culinarias pasan por tres degustaciones que  llevamos a cabo con los camareros, los sumiller, el equipo de cocina y Aduriz. Una puesta en escena con  un número determinado de platos o una vajilla específica para ver si las propuestas pueden encajar en el próximo menú. Un momento donde destripamos los platos y debatimos sobre las propuestas para ver el alcance de su viabilidad y capacidad de sorpresa e innovación.

Cada temporada se crean cerca de 100 platos nuevos para contar con la variedad suficiente en la confección de menús exclusivos de forma diaria, adaptados incluso para los que deban cuidar algún aspecto nutricional o de salud.

Este año hemos tenido como invitado de lujo en esta peculiar cata de ideas al publicista Toni Segarra, aprovechando su visita durante dos jornadas para compartir procesos creativos con todo el equipo. En los paneles de la cocina de  Mugaritz cada vez se incorporan más ingredientes e ideas exóticas. Estos ingredientes conforman una amalgama de experiencias que provienen de otros países tras  incontables viajes. Esas experiencias pasan por un filtro, se reinterpretan y se convierten en nuevos platos y nuevas sensaciones.

Este año vamos a comer platos que suenan, aperitivos que se funden en la boca o la crema de leche más sabrosa que nosotros hemos llegado a hacer. En resumen, vamos ultimando los detalles de una temporada que intuimos apasionante…

 

Compartiendo emociones: sopa de mortero

- - Cocina

La emoción es el denominador común en la ecuación espacio/tiempo/memoria. La emoción es un motor poderoso que nos condiciona la vida. Las personas no viajan de una latitud del mundo a otra para sentarse en un restaurante por el simple hecho de comer. Buscan sensaciones, experiencias que no les dejen indiferentes. Las emociones, aunque a veces difíciles de describir, son las que perduran en la memoria. A menudo los comensales no saben lo que esperan en un restaurante como Mugaritz, sin embargo, hemos observado que todos tienen claro lo que no quieren encontrar: un contexto en el que nada suceda o que no transmita emoción.

La tecnología y el conocimiento científico han aportado diversas herramientas que permiten descifrar algunas emociones y cuantificar su impacto en las personas, sin embargo, interpretar cómo inciden en la memoria aún es un sueño.

En Mugaritz trabajamos la idea de que no existen fronteras y menos, fronteras del conocimiento. Sucede con la Sopa de mortero, un plato donde involucramos al comensal proponiéndole moler semillas y especias en un mortero de hierro. Con la simplicidad de este gesto, se percibe el contacto con el aroma de las especias, se disfruta el sonido al moler las semillas y se guarda un recuerdo visual del ejercicio. Sin embargo, la mayor sorpresa se presenta cuando improvisamente, un espacio físico se convierte en un espacio emocional con la complicidad de todos los presentes en la sala. El tiempo se convierte en un concepto abierto que se comparte, se proyecta con emociones y estados anímicos.

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Mugaritz ha compartido en Madrid Fusión 2014 cuestiones y reflexiones sobre el concepto de restaurantes como espacios multisensoriales, como laboratorios de sensaciones. Junto a los neurocientíficos se busca entender y descifrar las emociones que rigen la vida de la persona para generar más instantes de felicidad. Con este fin colaboramos con Luis Castellanos, de El Jardín de Junio, experto en neurociencias que trabaja el lenguaje para estimular las ideas positivas, la creatividad o el talento de las personas y el profesor Adrián Cheock, de la City University de Londres especialista en proyectos multisensoriales.

Proyectos innovadores y revolucionarios que nos estimulan y nos permiten ahondar en el mundo de las sensaciones, un gran campo a través del que caminar.

Terciopelo de Manzana

Tras el terciopelo blanco de esta manzana se encuentra una gran metamorfosis. La semejanza entre cultura y cultivo se reconoce a través del arte de la fermentación. Cualquier proceso fermentativo alberga un mundo de posibilidades para modificar los aromas y texturas de los alimentos.

En Mugaritz exploramos diferentes técnicas de fermentación, cada una tiene una ceremonia particular y los resultados varían. El único elemento que comparten todas ellas es la consecución del mismo concepto: la separación del hongo del alimento sobre el cual se utiliza habitualmente.

Terciopelo de Manzana from Mugaritz on Vimeo.

Experimentamos con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para fermentar la soja y hacer Tempeh, junto con un producto emblemático de la cultura vasca: la manzana. Tras un proceso de 36 horas, el moho transforma la estructura de la manzana aprovechando su contenido natural de azúcar e intensificando su acidez para desarrollar aromas más complejos, de flores y frutas tropicales.

Una textura blanca y aterciopelada surge de la fruta y va creciendo hasta que finaliza el proceso. El resultado, una peculiar y extraña manzana que se convierte en un auténtico desafío para los más atrevidos.

Este nuevo plato recuerda al mítico “Piedras comestibles”, porque a pesar de lo que sugiere en una primera visión, su interior es sorprendente y fácil de comer. La familiaridad de su sabor convence incluso a los más escépticos, ya que su secreto radica en su simplicidad.

Terciopelo de manzana fue presentado en la edición 2013 de San Sebastián Gastronomika, sin embargo, la fermentación ha estado presente a lo largo de la historia en diferentes civilizaciones. Su cultivo es en sí transmisor de un legado cultural. Esperamos que esta nueva idea no sólo sea un placer para los sentidos, sino también una fuente de inspiración.