¡Muchas gracias Venezuela!

- - Una pizca de...

Pensábamos que “ya”; que una vez pasadas las primeras semanas, la ola de solidaridad ya había terminado. Pero una vez más, nos han dejado sin palabras. El motivo, esta vez, es que nuestros colegas de Venezuela han decidido hacer una cena para recaudar fondos para la reconstrucción de Mugaritz.

Cuando se quemó la cocina, el equipo del restaurante Alto de Caracas (Venezuela) nos llamó para pedirnos un número de cuenta donde depositar su ayuda. Igual que sucedió con los japoneses, les agradecimos la iniciativa, pero nos negamos rotundamente: son momentos difíciles para todos.

Para nuestra sorpresa, no nos han hecho ni caso y Carlos García, Rafael González, Federico Tischler y todo el personal del restaurante han organizado una cena benéfica, “una noche vasca, de Mugaritz”, que se celebrará el próximo 13 de abril en Alto.

Por si esto fuera poco, nos ha conmovido aún más que lo hagan como “muestra de agradecimiento y cariño” y por lo “mucho” que, dicen, les hemos “influido, apoyado y ayudado”. Añaden que están “súper emocionados y con una alta cuota de temor por hacer la cena y no defraudarlos”. ¿Defraudarnos? ¡¡IMPOSIBLE!!

El menú que han preparado para ese día consta de ocho platos inspirados en Mugaritz, pero adaptados a los productos venezolanos. Entre otros, prepararán “sardinas viejas con polenta ahumada y cebolletas”, “huevos rotos con papas aplastadas y carbones vegetales” y “torrija empapada en nata fresca y yemas de huevo, tostada a la sartén y caramelizada; crema helada elaborada con leche cruda”.

No tenemos palabras. Una vez más, necesitaremos muchas vidas para agradecer las muestras de cariño y apoyo que estamos recibiendo de todos vosotros. ¡Muchas gracias Venezuela!

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Buscando la taza de café perfecta

- - Ponencias y Congresos

“Una taza de café puede delatarte o camuflarte. Enmudecerte o pregonarte. Puede resultar un biombo japonés traslúcido o un muro infranqueable.

La mujer de la que me enamoré me dijo: ‘No te preocupes de aquellos hombres con los que me acuesto. Preocúpate de aquellos con los que tomo café’.

Una taza de café puede fundirte con el ambiente o apuñalarte por la espalda. Puede sembrar dudas en la mesa, hacerte sentir que la gente que tienes alrededor tiene minas en los ojos a punto de estallar. Utiliza la cucharilla entonces, como diapasón. Afina el ambiente. Ahuyenta pesadillas. Es preciso que la taza suene bien.

Veo gente caminar y pienso en él, ¿quién de ellos será el hombre que me ha suplantado, ese hombre al que se le han cumplido mis sueños sin él saberlo, y que va por ahí, tan tranquilo, por cafés, piazzas y bulevares?”

Este fragmento de El hombre invisible de Harkaitz Cano introduce el dossier que ha preparado Santos Bregaña, diseñador del estudio Laia, para la ponencia que realizará junto a Dani Lasa, de Mugaritz, el próximo 6 de abril en el congreso Foodjects en Miami. Ambos estudiarán las características del café Jamaica Blue Mountain, las formas de tomarlo y su influencia en la morfología de la taza creada por Santos Bregaña especialmente para ese café. Una vez más, el cuidado y la precisión que Montgatina ha puesto en la elaboración de la taza, ha sido esencial para lograr el acabado final de la pieza.

Tanto Dani como Oswaldo, que también irá a Miami, llevan días en la cocina de I+D de Mugaritz haciendo catas para estudiar la melancolía del café Jamaica Blue Mountain. “Cato y escupo”, dice Oswaldo entre risas, tras preguntarle cómo es posible que no se le note el efecto de la cafeína. “Bueno, sí me lo bebo”, reconoce después, “pero sólo por la tarde, cuando me entra el sopor”.

Los chicos están haciendo catas escaladas para saber cuál es la intensidad gustativa y aromática de las diferentes posibilidades al referirse a la melancolía del café. Cuando se hace un expresso, la espuma que corona el café es grasa que se reparte por toda la boca y, un rato después, todavía permanece. Si el café esta infusionado (un americano o uno hecho en una cafetera italiana, por ejemplo), tiene aroma, pero el sabor es efímero. “Te quedas melancólico, como si faltara algo”, explica Oswaldo. “En Mugaritz preferimos un café infusionado, pero ¿cómo conseguimos que ese sabor efímero permanezca?”, pregunta. La respuesta, en Foodjects. Sólo una pista, la taza

Damos las gracias a… *

José Avillez, del restaurante Tavares (Lisboa).
-Juan Hernández, productor musical.
-Tana Collados, periodista.
-Darío Sirerol, diseñador de olores.
-Albert Raurich, del restaurante Dos palillos (Barcelona).
Enrique Zuazua, matemático.
-Jean-Pierre Puel, Laboratoire de Mathématiques Appliquées, Université de Versailles St Quentin.
Gaston Acurio, del restaurante Astrid y Gaston (Perú).
-Jorge de la Torre, Johnson & Wales University.
-Rocío Heredia, coordinadora gastronómica Pachacutec (Perú).
-Los 100 chicos estudiantes de cocina en Pachacutec (Perú).
Maialen Lujanbio, bertsolari.
Amets Arzallus, bertsolari.
Luiz Horta, periodista basileño.
-David Rodríguez, de Danako jatetxea.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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Cerezos en flor

- - Una pizca de...
Foto: Óscar Oliva

Foto: Óscar Oliva

El sonido del taladro perturba la habitual tranquilidad del caserío Otzazulueta. Un gran contenedor lleno de cemento tapona la entrada al restaurante. Miguel, Pablo y Diego, al que en un alarde de inspiración han apodado “Alatriste”, trabajan el cemento mientras Luis y Gorka se lo llevan en carretillas a David, “el duque de la masa”, que lo extiende sobre el suelo del comedor. “Es un fenómeno”, dice José Luis, veterano electricista de Urrezabal, mientras intenta limpiar el polvillo blanco que ha caído sobre sus gafas de tanto taladrar. El hombre ha visto durante todo el día cómo trabaja el chico y no le falta razón al decir que es un crack: ha alisado casi todo el suelo del comedor en dos días.

Óscar, el fotógrafo, aparece sonriente por sorpresa. Cada dos o tres días se acerca a Mugaritz para documentar con imágenes la reconstrucción del restaurante.

En la cocina, Iñaki y José Antonio llevan semanas tirando cables, preparando parte de la instalación eléctrica. Patxi y Maite, por su parte, han aprovechado para poner a punto los pisos de los stagiers y pintar la bodega. No son los únicos que trabajan contra reloj: en la planta de arriba este viernes la actividad también es frenética.

Jorge, Nil, Leo, Oswaldo, Ramòn, Fredi y Rafa experimentan, entre los fogones de la cocina de I+D, con distintas pruebas que luego se convertirán en los platos del menú de la reapertura. En la sala contigua, Maite y Amaia no paran de atender el teléfono y contestar emails. Hablan con clientes y proveedores, gestionando reservas, pidiendo material.

En la terraza, Llorenç se reúne con Óscar, Malena, Zigor y Eli para determinar dónde y cómo se colocarán las cafeteras en el office. Llevan días dándole vueltas al asunto. Susana se ha encerrado en su despacho. Intenta concentrarse para contestar los cientos de emails y peticiones que se le acumulan en la bandeja de entrada mientras bebe un café tras otro: ha dormido unas ocho horas en los últimos dos días. Mientras, en la Caseta, el único espacio que queda libre, Nora, Dani y Gema perfilan varios proyectos.

El restaurante está cerrado desde el incendio, pero la actividad de Mugaritz no ha cesado en ningún momento. “¿Te has fijado? ¡Los cerezos japoneses están en flor!”, observa Dani. Un símbolo que refleja el arrojo con el que estamos trabajando en la reapertura del restaurante todos y cada uno de los que hacemos posible Mugaritz.

Damos las gracias a…*

-Mención especial al Gobierno Vasco que desde sus diferentes instancias nos ha apoyado y facilitado toda la ayuda posible.
-Alma Obregón, violinista de la Joven Orquesta Nacional de Holanda.
-Federico Collado, de Collado Representaciones Exclusivas, S. L.
-Miriam Molina, secretaria-gerente de la CRDOP Queso Idiazabal.
-Igor Calzada.
-Todos los cocineros que a través de Euro-Toques nos han dado su apoyo y especialmente Mayre Modrego, que nos ha transmitido su cariño en todo momento.
-Javier Aranceta, doctor.
-Iker Fernandez, del periódico Noticias de Gipuzkoa.
-Marc Puig-Pey, del departamento de salud y hábitos alimenticios de la Fundación Alicia.
-Esther Juncosa.
-Reyes López, de Grupo Gourmets.
-Francesc Montejo, de Inn flavours.
-Isabel Fernandez, de Innovandis.
-Christian Escribá.
-Mikel Mariscal, de Aguas Insalus.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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Amuletos japoneses

- - Una pizca de...

Omamori

Nuestros colegas japoneses no dejan de sorprendernos. Si la visita de Setsuko rompió todos nuestros esquemas, ahora nos han enviado unos amuletos para que nos protejan de las catástrofes.

Los omamoris, en la imagen de arriba, son amuletos de protección. Suelen ser bolsas de colores alegres, que habitualmente guardan en su interior un papelito con el nombre del dios protector y una oración escrita por un monje. Según la creencia, si la bolsa del omamori se abre y la oración queda expuesta, la protección se pierde y hay que quemar el omamori para que la protección pase a un nuevo amuleto. Se suelen llevar colgados del cuello, atados a la cartera o en el bosillo.

ofuda

También nos han mandado ofudas o amuletos para el hogar. En este caso son de madera, aunque también los hay de papel. Como es habitual, tienen una imagen del dios protector junto a una oración. Se cuelgan en el interior de las casas, en la entrada, o en el altar que los japoneses colocan para sus antepasados. Nosotros, en Mugaritz, buscaremos el lugar idóneo para colocarlos en la nueva cocina.

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Ideas para la nueva cocina

- - Cocina

Boceto cocina Mugaritz

“Si pudiéramos construir la cocina perfecta, ¿cómo sería?” Esa fue la pregunta que nos hicimos cuando, tras superar el miedo provocado por el fuego, nos sentamos alrededor de una mesa a pensar cómo queríamos que fuera la nueva cocina.

Entre cafés, cuadernos y bolis, dimos paso a la verborrea de ideas.

Al poco rato, todos coincidimos en que la cocina que se quemó tenía dos inconvenientes principales: los cocineros trabajaban muy apretados y el hecho de que zona de limpieza de la vajilla estuviera pegada al comedor, hacía que el tintineo de los platos, las copas y los cubiertos rompieran la atmósfera de calma de la sala.

También nos dimos cuenta de que una de las grandes ventajas de la cocina era que estaba diseñada para que la cadena de calor de nuestros platos no se rompa, factor de calidad extrema para nostros. Concluimos, pues, que queríamos conservar todas las piezas que hacen que esa cadena de calor sea posible: los módulos de cocción, los armarios de reposo, las salamandras de apoyo, la lámpara de infrarrojos, la tabla caliente, el calienta platos…

Entonces nos pusimos a pensar sobre qué le faltaba a esa cocina. La lluvia de ideas no ha parado aún, pero ya estamos jugando con los bocetos.

Planeamos, por ejemplo, instalar una bodega en la zona donde antes se limpiaba la vajilla. De esta forma, evitaríamos que el ruido llegara al comedor, transformando la entrada en un espacio operativo y vistoso. Quien acceda a la cocina ya no se encontrará con una zona sucia, sino con un escaparate que muestra la colección de vinos.

Cada vez cobra más fuerza también el diseño de una cocina con más luz natural. Barajamos sustituir los muros por cristaleras, abriendo ventanas al jardín y a la huerta. Así, podríamos disfrutar del sol o de la lluvia mientras trabajamos, pero también mostraríamos la cocina, las entrañas del restaurante, a quien se acerque a Mugaritz, porque no tenemos nada que ocultar.

Estas son sólo algunas ideas y estamos abiertos a todo. ¿Te animas a ayudarnos con los bocetos?

Damos las gracias a… *

-Toni Massanés (Director del centro Alicia)
-Ignacio Lakunza (área de emprendizaje avanzado de Innovasque)
-Lisa Abend (Time Magazine)
-Pere Castells (Investigador jefe de la fundación Alicia)
Markel Olano (Diputado general de Gipuzkoa)
-María Jesús Aranburu (Diputada foral de Cultura de Gipuzkoa)
Odón Elorza (Alcalde de Donostia)
-Rafaela Romero (Presidenta de las Juntas Generales de Guipúzcoa)
-Familia Gallia (Instituto de Gallia) desde Perú
Jaume Coll
-Javier Elzo (sociólogo) y su mujer Koruko
-Redacción de Spain Gourmetour (revista del Icex)
-Jaume Estruch (presidente de SECS)
-Maite González  (Subdirectora de Amigos del Museo Guggenheim Bilbao)
-Iñaki de Mújica (Herri Irratia)

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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¡GRACIAS!

- - Una pizca de...

No sólo de dar las gracias vive el ser humano, pero antes de contaros los avances que hemos hecho durante estas últimas semanas (que ya tenemos ganas), queremos volver a dedicar otro post a agradecer de forma especial la ayuda incondicional que algunas personas nos han prestado.

Tras el incendio nos hemos visto desbordados por las muestras de solidaridad recibidas. Así, el criterio para elegir la ayuda ha respondido a la necesidad más urgente y no a una arbitrariedad caprichosa. Pero la verdad es que todas y cada una de las muestras de solidaridad recibidas nos han conmocionado por igual.

Aun así, creemos que debemos hacer una mención especial a quienes, de una forma u otra, han hecho que este camino sea más fácil, más llevadero.

Se trata, por ejemplo, de los cocineros Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Quique Dacosta. Además de brindarnos su ayuda incondicional, han acogido a parte de nuestro equipo para hacer un stage en sus casas.

Entre los proveedores, tenemos que destacar a Urrezabal, Euskal Hotz, la carpintería Betelu y Endanea. Ellos nos han prestado su servicio e incluso su maquinaria de forma desinteresada para poder salir adelante en los primeros momentos, una ayuda que, entre otros, nos facilitó mucho la preparación de un importante compromiso que teníamos días después del incendio.

Tampoco podemos olvidar la increíble generosidad de Jesús De Miguel, Transportes Urki Trans y Viveros Urkiondo, que nos han cedido por tiempo indefinido un pabellón donde guardar lo que nos ha quedado tras el incendio (hablamos de lo material, porque el ánimo y la filosofía siguen intactos).

Queremos trasladar un agradecimiento especial a la gerencia del Palacio de Congresos Kursaal y el equipo del restaurante NiNeu. Sin ellos el compromiso que teníamos el pasado 20 de febrero no hubiese sido lo que finalmente fue: algo maravilloso.

A todos mil gracias. Lo recordaremos el resto de nuestras vidas.

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Una placa en la nueva cocina de Mugaritz

- - Cocina

Andoni Luis Aduriz y Setsuko Yuki

Este domingo por la noche vino a vernos alguien a quien tenemos un cariño especial: Setsuko Yuki. Además de ser una de las gourmets más importantes de Japón, coordina varios programas de televisión y proyectos gastronómicos de todo tipo y es quien nos ha guiado y presentado a los cocineros más importantes de su país las tres veces que hemos ido de visita.

Setsuko ha venido hasta Guipúzcoa a traernos un regalo de nuestros colegas japoneses. Cuando se quemó Mugaritz, los cocineros nipones comenzaron a hacer una colecta para recaudar dinero y nos llamaron para que les diéramos un número de cuenta donde ingresar la ayuda. Nos negamos rotundamente, así que tras amenazar con ingresar el dinero en la cuenta de nuestra traductora (que vive en Donostia) y después de que nos hayamos saltado todos los protocolos de buenas formas, han mandado a Setsuko para que, además de traer la ayuda, nos haga llegar su solidaridad. Así son estos japoneses.

Pero lo que más nos conmueve de esta historia no es que hayan hecho una colecta, gesto que ya de por sí nos emociona, sino que Setsuko se haya tomado la molestia de recorrer miles de kilómetros para hacerlo y volver a su país sólo dos días después.

Y como no sabemos cómo agradecer esta iniciativa, estamos pensando en poner una placa en la nueva cocina de Mugaritz que diga algo así como: “Esta cocina ha sido reconstruida gracias a la ayuda de…” ¿Os parece una buena idea?

Damos las gracias a…

…los cocineros japoneses que nos han ayudado en la reconstrucción del restaurante material y emocionalmente

-Hiroyoshi y Tomiko Ishida, así como todo el equipo y clientes del restaurante Mibu. Para nosotros un templo, un lugar sagrado, una universidad de los sentidos, el rigor y la espiritualidad.
-Setsuko Yuki.
-Seiji Yamamoto, de RyuGin.
-Yukio Hattori, de la Escuela de nutrición Hattori.
-Yoshihiro Narisawa, de Les créations de Narisawa.
-Hiromi Yamada, de Hirosofi.
-Ogasawara Hakushaku Tei.
-Haruo Sekiguchi, de Hiro.
-Hiroshi Kawashima, de Akordu.
-Hitoshi Furuta, de Kaika-tei.
-Katsuhito Inoue, de Acquatico.
-Kenichi Inomata, de Toyo-ken.
-Shinya Fukumoto, de Ca´sent.
-Yoshikazu Ono, de Jiro.
-Yasushi Ozaki.
-Tomotuki Sekiguchi.

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La reconstrucción comienza desde los cimientos

- - Una pizca de...

Mugaritz tras el incendio

Llevábamos mucho tiempo queriendo crear un blog. Mucho. Arrastrados por el trajín del día a día, no encontrábamos el momento, pero entonces, una madrugada llegó un incendio (“aquel incendio”) y el tiempo se paró.

Pero ya lo avisamos: estamos cogiendo impulso.

La ola de solidaridad que ha llegado desde todo el mundo nos ha conmocionado, pero también nos ha llenado de energía e ilusión y nos ha devuelto a la realidad. Estamos en deuda con todos vosotros, por eso iremos agradeciendo de forma simbólica al final de cada post todo el apoyo recibido.

Han sido 10 días intensos en los que han pasado muchas cosas, entre ellas, la gestación de este blog que pretende ser una mirilla a la que podréis asomaros y ver qué sucede tras las bambalinas de Mugaritz… porque estamos convencidos de que la reconstrucción comienza desde los cimientos…

Damos las gracias a… *

El Pingüe (bloguero)
-Iñaki Martinez De Albeniz Ezpeleta (sociólogo e investigador)
-La Eli (secretaria de Álvarez Rabo)
Linda Violago (ex sumiller de Mugaritz) desde Suecia.
Francisco Belin (periodista de El Día de Tenerife)
Juan Luis Recio (periodista)
-Luis Mendizabal “Mendi” (ETB)
Sumito Estévez (cocinero venezolano) desde Venezuela
-Paco Letamendia (profesor universitario)
-Luiz Americo (periodista brasileño) desde Sao Paulo
Miguel Ángel Elizalde (artista conceptual) desde Estados Unidos
-J.R. Amondarain (artista vasco)
Manu Muniategiandikoetxea (artista vasco)
-Margot Botti (programadora de festivales gastronómicos) desde Sao Paulo
– Angelines Benson (Gourmet)

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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