Coreografía en la sala

- - Sala

La postura del cuerpo, los movimientos o el control del espacio son algunas de las cosas que los chicos de sala están estudiando estos días. En este taller de Presencia Escénica, que comenzó a impartirse en Mugaritz en 2008, los camareros, maitre y sumilleres aprenden, gracias a la coreografía, a moverse por el comedor para dar un servicio más cálido al comensal, intentando molestarle lo menos posible.

La clase comienza con la pose. El profe, el coreógrafo Aiert Beobide, les habla de la importancia de “poner el chip de la postura para trabajar”. Comienzan en círculo, con los ojos cerrados, sintiendo los pies apoyados en el suelo; la cadera y los hombros, alineados con las piernas; el mentón, un poco alzado, para que la energía fluya.

Hacen ejercicios para controlar el espacio. Pasean por la sala; ahora más rápido, ahora con calma. “Es como conducir. Tienes que estar a lo tuyo, a lo que están los demás y, al mismo tiempo, hay que calcular cuánto se va a tardar en llegar al lugar”, explica Aiert. Los chicos caminan en silencio, concentrados; de vez en cuando bromean con el lisiado, Joseba, que hace unos días se dio un golpe en la rodilla y les observa atento desde una esquina.

“La sonrisa es la mejor manera de mostrar confianza en lo que uno está haciendo, de tranquilizarnos y tranquilizar a los demás”, les explica el coreógrafo. Pone como ejemplo a Joserra, que acompaña cada movimiento que realiza con una sonrisa de oreja a oreja. “Los comensales lo perciben y cuando te ven sonriendo, te dicen que se nota que lo pasamos bien trabajando”, apunta él.

También han practicado sobre cómo marcar las mesas, servir el vino, poner el pan o cantar los platos. Las nuevas mesas son ocho centímetros más altas que las anteriores y, aunque parezca un detalle nimio, influye muchísimo a la hora de realizar cualquier movimiento. Doblar las servilletas también tiene su enjundia: hay que hacerlo rápido, pero tocándolas lo menos posible, acariciándolas.

Gestos, miradas, sonrisas… tienen que ser delicados, llevados a cabo con sumo mimo. Cada movimiento adquiere importancia en Mugaritz porque esos pequeños detalles son los que hacen que un servicio sea especial, único.

Damos las gracias a… *

-Manuel Moraga, de Recrea tu viaje.
Lisa Abend,  periodista.
-Alberto Garin, de la Cofradia del Queso Idiazabal de Ordizia.
Sumito Estévez y Sylvia, del restaurante Sumito (Venezuela).
-José Ignacio Fagoaga.
-Miguel Beato, director del Centro de Regulación Genómica de Barcelona.
Lucy García, periodista
-Ignacio Medina, periodista
-José María Monteagudo y todo el equipo de País de Quercus.
-Borja Beneyto.
José Luis López de Zubiria, fotógrafo.
-Miguel Ángel Elizalde.
-Victoria Blamey, cocinera.
-Emilio Macias Pardo, cocinero.
Fernando Huidobro Rein, A&C Abogados.
-Luiz Americo Ferreira Camargo.
-Maider Aizpurua, violinista.
-Manolo González, de Algusto Ediciones.
-Carme Ruscalleda y Toni Balam, del restaurante Sant Pau.
Patricio Calomarde, cocinero.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

Mugaritz vuelve a estar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo

- - Noticias

Nunca imaginamos que íbamos a llegar tan lejos cuando abrimos Mugaritz, un proyecto que comenzó hace doce años con la única pretensión de hacer feliz al comensal llevando a cabo nuestro trabajo lo mejor que sabemos. Este lunes, la crítica internacional ha premiado esa labor situándonos, por quinto año consecutivo, entre los 10 mejores restaurantes del mundo.

Nos llena de felicidad saber que la lista de la revista Restaurant Magazine está compuesta por establecimientos que lideran proyectos creativos, por personas que en su actividad marcan tendencia. Es un honor, además, compartir este reconocimiento con profesionales de la talla de René Redzepi, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, los hermanos Roca, Massimo Botura, Juan Mari Arzak y todos los que componen la lista, muchos de ellos de nuestro entorno y grandes amigos.

Precisamente por eso nos alegra más si cabe que profesionales de la gastronomía, gourmets y críticos gastronómicos consideren que Mugaritz es el quinto mejor restaurante del mundo. ¡Muchas gracias a todos!

¿Recuerdas cuando de pequeño ibas al bosque y te tumbabas a mirar el cielo?

- - Sala

Falta algo más de un mes para la reapertura de Mugaritz, pero estamos contentos. Las obras avanzan a buen ritmo y tanto la sala como la cocina van tomando forma poquito a poco.

Los obreros trabajan a destajo para que el restaurante esté preparado para que podamos celebrar un importante compromiso que tenemos este fin de semana. Mugaritz se abrirá excepcionalmente este sábado, pero seguirá cerrado hasta mediados del mes de junio, que es cuando calculamos que estará todo listo para poder volver a trabajar con normalidad.

Si hace unas semanas lo que rompía la calma del caserío Otzazulueta era el taladro, este jueves el ritmo de la banda sonora lo marca la manguera con la que están limpiando los exteriores del restaurante. Ataviados con unos pantalones naranjas impermeables, Mikel y Patxi llevan dos días quitando ramas, hojas y suciedad que se ha ido acumulando durante estos dos meses.

La nueva distribución de la cocina ya está resuelta y los ventanales, colocados. Con toda la luz que entra ahora, parece mentira que hayamos trabajado 12 años enclaustrados y sin rechistar. Luis, El fenómeno de Lomsa, ya ha acabado de colocar las nuevas baldosas grises y, fregona en mano, limpia el suelo para comprobar que todo está en orden.

En el servicio de caballeros, Carlos pinta las paredes arrodillado en el suelo. Hoy dará la primera capa y mañana, remata. Su compañero de Aplicaciones Santurce, Alfonso, hace lo propio subido a una escalera. Dice Carlos que le da miedo que la pintura no se seque antes del fin de semana debido a la humedad, pero al preguntarle si llegaremos a tiempo, deja la brocha, alza la mirada y sonríe de oreja a oreja: “Estará”, dice sin titubear.

Mientras, José Luis y Mikel, los electricistas de Urrezabal, colocan las últimas luces en el servicio de mujeres. Sin perder el buen humor que les caracteriza, explican los entresijos de la instalación. Nada que ver con poner una bombilla. Miguel, que hace unas semanas trabajaba el cemento mientras contaba chistes, hoy barría los restos de escayola y cables que van dejando por ahí sus compañeros. Dice que está pensando en venir a Mugaritz a trabajar de camarero en cuanto acaben las obras. Por su parte, Los carpinteros de Betelu, Iñigo y Joseba, atornillan una mesa detrás de otra y se encargan de que todos los acabados estén perfectos.

La sala la han tomado los chicos de Druck. Mikel, Ugaitz, Iñaki y Asier se pelean con los toldos que pondremos de forma provisional hasta que esté listo el techo de madera que ha diseñado Santos Bregaña. Unas imágenes de Luis Otermin impresas en las telas, simulan ser el techo de un bosque. “Parece el Irati“, dice José Luis de Urrezabal. Amaia, la alegría de la oficina, lo explica muy bien: “¿Recuerdas cuando de pequeño ibas al bosque y te tumbabas a mirar el cielo? Pues es así”.

Damos las gracias a… *

-Natxo Velez Gordobil, periodista de Eitb.com.
-Edorta Agirre, escritor, traductor y colaborador de Mugaritz.
-Fernando ‘Firo’ Martínez Vázquez de Parga, del restaurante El Olivar.
-Marta Pérez Ruiz, de la revista Siburita.
-Emma Sueiro, periodista de ABC.
-Luis Castellanos, de El jardín de Junio.
-Raquel Díez-Caballero.
-Marta Fernández Guadaño, periodista de Expansión.
-Francisco Belin, del periódico Día.
-Damián Garcia, de elBullimedia.
-Alberto Duque, de Novartis.
Alfredo Álvarez Plágaro, artista.
-Jose María Giménez Arnau y Ethel Alfaro, de Novartis.
-Ignacio Lakunza, de Innobasque.
-Alberto Moyano, periodista de El Diario Vasco.
-Alma Obregón.
-Angelines Benson.
-Juan Luis Recio, de Berbés Asociados.
-Equipo de Grup GSR.
-Lluis Garcia, maitre de elBulli.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

Hierbas, bayas y vegetales con más de 40.000 años de antigüedad

- - Ponencias y Congresos

Dani Hunter

Volar al otro lado del mundo te ofrece la oportunidad de descubrir cosas maravillosas. Es lo que les sucedió hace unas semanas a Andoni, Leire y Javi en Australia, adonde fueron para participar en Melbourne Food & Wine.

Su segunda visita a Australia ha sido un viaje relámpago. Aun así, han tenido la oportunidad de comer en algunos de los mejores restaurantes del país, en los que han visto algo que les ha sorprendido especialmente. Han vuelto fascinados contando que en algunos de ellos, como en el Vue du Monde de Shannon Bennet, parte de la vajilla eran piezas diseñadas especialmente para CIM Montgatina por Santos Bregaña con el asesoramiento del equipo de Mugaritz.

Otro de los restaurantes donde también se han encontrado esa vajilla fabricada con todo el amor del mundo por Montgatina ha sido el Royal Mail. Regentado por Dani Hunter, que fue jefe de cocina de Mugaritz, es uno de los establecimientos que más proyección tiene en estos momentos. “Nivelón”, sentencian. “Para nosotros es uno de los restaurantes más interesantes que hay ahora mismo en el mundo”, asegura Andoni. El equipo del Royal Mail trabaja, entre otros, con productos singulares de Australia, como las hierbas, bayas o los vegetales que ya usaban los aborígenes 40.000 años antes de que los europeos colonizaran la isla. También para sus platos utilizan carnes y pescados peculiares que sólo se encuentran en su tierra, “y lo hacen muy bien”. Pero esa no es la única razón por la que salieron fascinados del Royal Mail y es que Dani Hunter es una gran cocinero, “no sólo porque lo hace estupendamente, sino por la forma de ser, porque ha logrado implicar a todo su equipo en un gran proyecto”.

Damos las gracias a… *

-Ángel Matamoro, de Inesma.
-Antonio Muiños, de Portomuiños.
-Gonzalo L. Alonso, Catedrático de Química Agrícola de la Universidad de Castilla La Mancha.
-José Félix Merladet, experto en política internacional.
-Amparo Forcada y Jose Mari Vergara, desde la rivera de Navarra.
-Lourdes Plana, de Madrid Fusión.
-Mario Sandoval, del restaurante Coque.
-Alberto Chicote, del restaurante Nodo.
-Luc Dubanchet, de Omnivore.
-Javier Del Río, arzobispo y promotor de la Escuela de Cocina de Pachacutec (Perú).
-Patricia Mccausland-Gallo, de Creative Culinary Works.
-Jose Mari Ustarroz, presidente de la CRDOP Queso Idiazabal.
Ixiar Rozas, escritora.
Harkaitz Cano, escritor.
-Eneko Ganuza, científico.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

El año que perdimos los guisantes

- - Baratza

El logotipo de Mugaritz es fiel reflejo de esa atractiva dualidad que tanto se da a lo largo de la vida. Hace 12 años, sobre un diseño antiguo, nuestro cazador de ideas, Santos Bregaña, plasmó el símbolo de una frontera. La idea surgió, efectivamente, en consideración hacia la linde que surca el restaurante y lo divide entre las localidades de Errenteria y Astigarraga. Desde entonces, y como si de un dictamen del destino se tratara, la noción de vivir en una línea divisoria lo ha envuelto todo en nuestra trayectoria.

Coexistir entre lo viejo y lo nuevo, entre lo rural y lo urbano, entre lo individual y lo colectivo, entre lo conocido y lo desconocido, ha sido la máxima del restaurante, hasta tal punto que travesear en la frontera de las contradicciones será el argumento de nuestro siguiente libro. Los límites, los contornos, los márgenes, los bordes…. son parte de nuestra identidad.

Os preguntaréis a qué viene todo esto. Hoy, jueves 15 de abril, se cumplen dos meses desde el incendio que nos detuvo en seco. Si tuviéramos que hacer un balance de esta interrupción involuntaria, tendríamos, una vez más, que dibujar un trazo divisorio entre circunstancias, términos y sensaciones encontradas. Por encima del material perdido y lo inmaterial ganado, se ocultan muchos sencillos fragmentos del día a día que dan sentido a una gran totalidad.

Mientras transitamos en esa separación temporal entre lo que éramos y lo que seremos (que es como vivir en ralentí y acelerados al mismo tiempo), podemos destacar, por ejemplo, la ilusión que nos hace saber que en la nueva cocina tendremos ventanales. Después de pasar miles horas de clausura en la antigua cocina durante los últimos 12 años, consideramos un privilegio poder ver la luz natural y parte del paisaje.

No todo está siendo agradable. Para nostros supone un drama no poder trabajar con ciertos productos de temporada. Para bien o para mal, sea trascendente o sea nimio, este año en Mugaritz no se comerán guisantes lágrima, esas delicadas perlas verdes que adoramos. Tampoco habrá diente de perro o sorgiñen baratxuria (ajo de brujas). Es posible que esta selección extrañe a más de uno que esperaría algo más prosaico o, incluso, relacionado con las muestras de afecto que hemos recibido, pero permitirnos la licencia de citar a Gabriel García Márquez: “El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”.

Damos las gracias a… *

-Ángela de la Rosa, de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Copenhague.
-Pedro Moreno, de AlGusto Ediciones.
-Matthias Merges, jefe de cocina del restaurante Charlie Trotter’s (Chicago).
-Roberta Sudbrack, del restaurante Sudbrack (Río de Janeiro).
Bénédict Beaugé, periodista gastronómico (París).
-Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur (Francia).
-Pascal Barbot, del restaurante Astrance (París).
-Eduardo Moreno, del restaurante Shayara (Caracas).
-Alicia Martinez, del Museo Guggenheim Bilbao.
-Iñaki Izaguirre, del restaurante Labeko Etxea.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

Sobre cerros de Úbeda, viejos robles y dioses

- - Una pizca de...

Por Fernando Huidobro

La agitación humana era bestial alrededor y en el interior del caserío. Un negro manto cubría todo lo físico, una oscura sombra se cernía sobre todo lo espiritual. En medio de aquella batalla campal un hombre paseaba with de cook and the stars on his head. Meditaba por los cerros de Errenteria como si de los de Úbeda se tratara, pululando absorto entre ruinas cenicientas. Sus inconscientes pasos le llevaron junto al viejo roble buscando cobijo y amparo en su vacilación. Su rostro era un puro, duro e incinerado interrogante que, sin embargo, no turbaba su gesto ni dejaba traslucir perturbación, agresividad o indignación alguna desde sus adentros. Andonitz sólo parecía andar a la caza de respuestas interiores. “¿Por qué estaba pasando todo esto?” Se preguntaba, encauzando su ardor hacia la comprensión. “Estoy que ardo y la estación de las lluvias”.

Las preguntas brotaban solitas como por generación espontánea, pero no se referían al cómo sino al porqué. ¿Por qué Mugaritz, que había dedicado seria parte de su existencia al dominio del fuego, acababa devorado por él sin piedad? ¿Por qué él mismo que lo había amado hasta el rescoldo, terminaba siendo abrasado por él? ¿Qué pesada broma era esta? ¿Cuál había sido su horrible pecado? ¿El hacerlo inhumanamente bien? ¿El orgullo? ¿En qué había ofendido a los dioses? ¿Por qué lo castigaban de esta guisa tan cruel?

“A ver si éstos se han creído que soy el Prometeo de la moderna culinaria que ha querido robarles su divino fuego para darle de comer a los hombres como si fueran dioses. Pues eso va ser”, se decía a sí mismo, “porque con lo envi-diosos y oh-diosos que son no me extrañaría nada”.

En esas tan profundas meditaciones andaba, que, absorto, ni siquiera oía a Susana gritar su nombre desesperada, más quemá ya que la pipa un indio: “¡Andoni joder baja que aquí hay tarea eh!” Nada que hacer. Se le había ido la perola. Cuando el tizonazo impactó en su cabeza pareció reaccionar y volver a la realidad. “¡Eh!, si ¿qué pasa?”.

Entonces, cuando creían que había recuperado el oremus y sus putonios y que sus nervios habían vuelto a ser de acerinox, empezó a gritar como un poseso a los bomberos apagadores que andaban sobre las últimas ascuas: “¡No, no! Ni se os ocurra, no dejéis que se extinga esa llama. Entregádmela. La necesitamos. De ella prenderá la reconstrucción de Mugaritz. Se van a enterar los dioses esos. A mí no me da la brasa ni dios. Y vosotros qué andáis mirando ahí plantaos como pasmarotes. Ya podéis estar disfrazándoos de ave fénix que tenemos que resurgir de nuestras cenizas”.

No hay tregua que valga. Mugaritz, un auténtico foco de la cultura vasca, una factoría gastrosófica de sueños vascongados, había ardido pasto de las llamas, olía a leña de otro hogar, no se podía dejar, había que tomarla, que retomarla, dándole al fuego enemigo toda el agua que pudiera embeber. Y empezar de nuevo, que no de cero, pues nunca cesó ni se apagó, nunca dejó de ser lo que era y es:

Por eso, el equipo Mugaritz no ha parado ni desfallecido. Han hecho de su desgracia virtud, se están currando su desesperación y encarrilando su rabia. Sacando fuerzas de flaqueza. Más y mejor. Es la caña. Uno para todos y todos para uno. Todos a una. ¡Aupa! Levantad cocineros la viga maestra. ¡Tirad, tirad! Es el principio, el ciclo vital, nada se destruye, sólo se transforma. La vida se abre camino incluso entre llamas. Al rojo, sí, pero vivo. Sólo son formas de vivir y morir. De continuar. Cuerpos y espíritus, humanos en armonía con la naturaleza. Reuníos, bravos guerreros, en pow-pow y lanzad con señales de humo vuestro mensaje a las demás tribus: we will never surrender! A suivre. Continuará.

SOBRE EL AUTOR
Fernando Huidobro Rein, nacido el 5 de abril de 1959 en Málaga, es más majo que las pesetas. Su nariz de perro buscador de trufas le permite distinguir el grano de la paja (gastronómicamente hablando, claro) nada más olfatear. Ganarse la vida como abogado le permite disfrutar (y escribir) con independencia sobre su pasión: la gastronomía. ¡Ya quisieran algunos plumillas culinarios chupasangres que sí comen (y engullen) de la cocina! Además tiene el honor de ser el primer invitado a nuestra casa, el blog de Mugaritz. Bueno, ¡el honor es nuestro!

Damos las gracias a… *

-Nuria Arbona, cocinera.
-Kepa Korta, director del Plan Estratégico de Donostia.
-Rogelio Pozo, director general de Azti-Tecnalia.
-Nacho Echapresto, restaurante Venta Moncalvillo.
Ernesto Oldenburg, periodista gastronómico (Buenos Aires).
-Jose Arrizabalaga, cocinero.
-Astrid, Ivalu y Kiara, restaurante Astrid y Gaston (Lima).
Rosa Mentxaka, Catedrática de Derecho Romano.
-Bruno Gousault, científico (Entre Washington y París)
Andrea Petrini, periodista gastronómico (Italia).
-Mercedes Fernández Monge, Azti-Tecnalia.
Sasha Correa, periodista (Caracas).
-Pere Canals, Castell Sant Antoni.
-Nadala y Pep, La fura dels baus.
Pere Puigdomènech, CSICIRTAUAB.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

¡Muchas gracias Venezuela!

- - Una pizca de...

Pensábamos que “ya”; que una vez pasadas las primeras semanas, la ola de solidaridad ya había terminado. Pero una vez más, nos han dejado sin palabras. El motivo, esta vez, es que nuestros colegas de Venezuela han decidido hacer una cena para recaudar fondos para la reconstrucción de Mugaritz.

Cuando se quemó la cocina, el equipo del restaurante Alto de Caracas (Venezuela) nos llamó para pedirnos un número de cuenta donde depositar su ayuda. Igual que sucedió con los japoneses, les agradecimos la iniciativa, pero nos negamos rotundamente: son momentos difíciles para todos.

Para nuestra sorpresa, no nos han hecho ni caso y Carlos García, Rafael González, Federico Tischler y todo el personal del restaurante han organizado una cena benéfica, “una noche vasca, de Mugaritz”, que se celebrará el próximo 13 de abril en Alto.

Por si esto fuera poco, nos ha conmovido aún más que lo hagan como “muestra de agradecimiento y cariño” y por lo “mucho” que, dicen, les hemos “influido, apoyado y ayudado”. Añaden que están “súper emocionados y con una alta cuota de temor por hacer la cena y no defraudarlos”. ¿Defraudarnos? ¡¡IMPOSIBLE!!

El menú que han preparado para ese día consta de ocho platos inspirados en Mugaritz, pero adaptados a los productos venezolanos. Entre otros, prepararán “sardinas viejas con polenta ahumada y cebolletas”, “huevos rotos con papas aplastadas y carbones vegetales” y “torrija empapada en nata fresca y yemas de huevo, tostada a la sartén y caramelizada; crema helada elaborada con leche cruda”.

No tenemos palabras. Una vez más, necesitaremos muchas vidas para agradecer las muestras de cariño y apoyo que estamos recibiendo de todos vosotros. ¡Muchas gracias Venezuela!

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Buscando la taza de café perfecta

- - Ponencias y Congresos

“Una taza de café puede delatarte o camuflarte. Enmudecerte o pregonarte. Puede resultar un biombo japonés traslúcido o un muro infranqueable.

La mujer de la que me enamoré me dijo: ‘No te preocupes de aquellos hombres con los que me acuesto. Preocúpate de aquellos con los que tomo café’.

Una taza de café puede fundirte con el ambiente o apuñalarte por la espalda. Puede sembrar dudas en la mesa, hacerte sentir que la gente que tienes alrededor tiene minas en los ojos a punto de estallar. Utiliza la cucharilla entonces, como diapasón. Afina el ambiente. Ahuyenta pesadillas. Es preciso que la taza suene bien.

Veo gente caminar y pienso en él, ¿quién de ellos será el hombre que me ha suplantado, ese hombre al que se le han cumplido mis sueños sin él saberlo, y que va por ahí, tan tranquilo, por cafés, piazzas y bulevares?”

Este fragmento de El hombre invisible de Harkaitz Cano introduce el dossier que ha preparado Santos Bregaña, diseñador del estudio Laia, para la ponencia que realizará junto a Dani Lasa, de Mugaritz, el próximo 6 de abril en el congreso Foodjects en Miami. Ambos estudiarán las características del café Jamaica Blue Mountain, las formas de tomarlo y su influencia en la morfología de la taza creada por Santos Bregaña especialmente para ese café. Una vez más, el cuidado y la precisión que Montgatina ha puesto en la elaboración de la taza, ha sido esencial para lograr el acabado final de la pieza.

Tanto Dani como Oswaldo, que también irá a Miami, llevan días en la cocina de I+D de Mugaritz haciendo catas para estudiar la melancolía del café Jamaica Blue Mountain. “Cato y escupo”, dice Oswaldo entre risas, tras preguntarle cómo es posible que no se le note el efecto de la cafeína. “Bueno, sí me lo bebo”, reconoce después, “pero sólo por la tarde, cuando me entra el sopor”.

Los chicos están haciendo catas escaladas para saber cuál es la intensidad gustativa y aromática de las diferentes posibilidades al referirse a la melancolía del café. Cuando se hace un expresso, la espuma que corona el café es grasa que se reparte por toda la boca y, un rato después, todavía permanece. Si el café esta infusionado (un americano o uno hecho en una cafetera italiana, por ejemplo), tiene aroma, pero el sabor es efímero. “Te quedas melancólico, como si faltara algo”, explica Oswaldo. “En Mugaritz preferimos un café infusionado, pero ¿cómo conseguimos que ese sabor efímero permanezca?”, pregunta. La respuesta, en Foodjects. Sólo una pista, la taza

Damos las gracias a… *

José Avillez, del restaurante Tavares (Lisboa).
-Juan Hernández, productor musical.
-Tana Collados, periodista.
-Darío Sirerol, diseñador de olores.
-Albert Raurich, del restaurante Dos palillos (Barcelona).
Enrique Zuazua, matemático.
-Jean-Pierre Puel, Laboratoire de Mathématiques Appliquées, Université de Versailles St Quentin.
Gaston Acurio, del restaurante Astrid y Gaston (Perú).
-Jorge de la Torre, Johnson & Wales University.
-Rocío Heredia, coordinadora gastronómica Pachacutec (Perú).
-Los 100 chicos estudiantes de cocina en Pachacutec (Perú).
Maialen Lujanbio, bertsolari.
Amets Arzallus, bertsolari.
Luiz Horta, periodista basileño.
-David Rodríguez, de Danako jatetxea.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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Cerezos en flor

- - Una pizca de...
Foto: Óscar Oliva

Foto: Óscar Oliva

El sonido del taladro perturba la habitual tranquilidad del caserío Otzazulueta. Un gran contenedor lleno de cemento tapona la entrada al restaurante. Miguel, Pablo y Diego, al que en un alarde de inspiración han apodado “Alatriste”, trabajan el cemento mientras Luis y Gorka se lo llevan en carretillas a David, “el duque de la masa”, que lo extiende sobre el suelo del comedor. “Es un fenómeno”, dice José Luis, veterano electricista de Urrezabal, mientras intenta limpiar el polvillo blanco que ha caído sobre sus gafas de tanto taladrar. El hombre ha visto durante todo el día cómo trabaja el chico y no le falta razón al decir que es un crack: ha alisado casi todo el suelo del comedor en dos días.

Óscar, el fotógrafo, aparece sonriente por sorpresa. Cada dos o tres días se acerca a Mugaritz para documentar con imágenes la reconstrucción del restaurante.

En la cocina, Iñaki y José Antonio llevan semanas tirando cables, preparando parte de la instalación eléctrica. Patxi y Maite, por su parte, han aprovechado para poner a punto los pisos de los stagiers y pintar la bodega. No son los únicos que trabajan contra reloj: en la planta de arriba este viernes la actividad también es frenética.

Jorge, Nil, Leo, Oswaldo, Ramòn, Fredi y Rafa experimentan, entre los fogones de la cocina de I+D, con distintas pruebas que luego se convertirán en los platos del menú de la reapertura. En la sala contigua, Maite y Amaia no paran de atender el teléfono y contestar emails. Hablan con clientes y proveedores, gestionando reservas, pidiendo material.

En la terraza, Llorenç se reúne con Óscar, Malena, Zigor y Eli para determinar dónde y cómo se colocarán las cafeteras en el office. Llevan días dándole vueltas al asunto. Susana se ha encerrado en su despacho. Intenta concentrarse para contestar los cientos de emails y peticiones que se le acumulan en la bandeja de entrada mientras bebe un café tras otro: ha dormido unas ocho horas en los últimos dos días. Mientras, en la Caseta, el único espacio que queda libre, Nora, Dani y Gema perfilan varios proyectos.

El restaurante está cerrado desde el incendio, pero la actividad de Mugaritz no ha cesado en ningún momento. “¿Te has fijado? ¡Los cerezos japoneses están en flor!”, observa Dani. Un símbolo que refleja el arrojo con el que estamos trabajando en la reapertura del restaurante todos y cada uno de los que hacemos posible Mugaritz.

Damos las gracias a…*

-Mención especial al Gobierno Vasco que desde sus diferentes instancias nos ha apoyado y facilitado toda la ayuda posible.
-Alma Obregón, violinista de la Joven Orquesta Nacional de Holanda.
-Federico Collado, de Collado Representaciones Exclusivas, S. L.
-Miriam Molina, secretaria-gerente de la CRDOP Queso Idiazabal.
-Igor Calzada.
-Todos los cocineros que a través de Euro-Toques nos han dado su apoyo y especialmente Mayre Modrego, que nos ha transmitido su cariño en todo momento.
-Javier Aranceta, doctor.
-Iker Fernandez, del periódico Noticias de Gipuzkoa.
-Marc Puig-Pey, del departamento de salud y hábitos alimenticios de la Fundación Alicia.
-Esther Juncosa.
-Reyes López, de Grupo Gourmets.
-Francesc Montejo, de Inn flavours.
-Isabel Fernandez, de Innovandis.
-Christian Escribá.
-Mikel Mariscal, de Aguas Insalus.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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Amuletos japoneses

- - Una pizca de...

Omamori

Nuestros colegas japoneses no dejan de sorprendernos. Si la visita de Setsuko rompió todos nuestros esquemas, ahora nos han enviado unos amuletos para que nos protejan de las catástrofes.

Los omamoris, en la imagen de arriba, son amuletos de protección. Suelen ser bolsas de colores alegres, que habitualmente guardan en su interior un papelito con el nombre del dios protector y una oración escrita por un monje. Según la creencia, si la bolsa del omamori se abre y la oración queda expuesta, la protección se pierde y hay que quemar el omamori para que la protección pase a un nuevo amuleto. Se suelen llevar colgados del cuello, atados a la cartera o en el bosillo.

ofuda

También nos han mandado ofudas o amuletos para el hogar. En este caso son de madera, aunque también los hay de papel. Como es habitual, tienen una imagen del dios protector junto a una oración. Se cuelgan en el interior de las casas, en la entrada, o en el altar que los japoneses colocan para sus antepasados. Nosotros, en Mugaritz, buscaremos el lugar idóneo para colocarlos en la nueva cocina.

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