Macerando nuestro conocimiento: Cerveza y halófilas

- - Sala

El proyecto nace a raíz de una inquietud, una idea y muchas ganas de explorar y experimentar con un producto que año tras año tiene más fuerza en nuestro entorno, bien en Mugaritz o bien porque es una parte importante de nuestro día a día, la cerveza.

En el año 2013 se macera la idea, y unos meses después es en un taller entre Porto-Muiños y Mugaritz en Madrid Fusión donde fermenta el proyecto de hacer una cerveza hecha con halófilas, que son vegetales de costa con los que llevamos años trabajando y de los que llevamos años aprendiendo junto a nuestros amigos de Porto-Muiños.

Nos ponemos a trabajar en ello y nos damos cuenta de que la utilización de las halófilas para elaborar una cerveza nos permite la unión de dos productos que no se habían utilizado juntos hasta ese momento y, por otro lado, nos supone un riesgo por la falta referencias.

En este punto comienza la familiarización del proceso de elaboración, las pruebas, los buenos y no tan buenos resultados que nos llevan a encontrar el sabor, el olor, la textura y sobre todo la cerveza que buscamos.

Ahí es cuando comenzamos a pensar que teníamos que llevar el proyecto a otro nivel y es entonces cuando la cervecera Casasola nos abrió sus puertas para poder desarrollar nuestra cerveza a una escala mayor con material profesional pero sin renunciar a elaborar una cerveza artesanal.

Nos recibieron con los brazos abiertos y tuvimos a nuestra disposición su casa como si fuera la nuestra. Trabajar codo con codo fue sin duda una bonita experiencia que después daría sus frutos.

He aquí una pequeña muestra de lo acontecido, los días de trabajo del equipo de sala de Mugaritz en la cervecera Casasola.

Una vez elaborado el producto, solo nos queda esperar a la segunda fermentación en botella, que nos llevará a obtener la tan ansiada cerveza. En esta espera, toca decidir el nombre; Sustrai (Raíz). Una referencia a las raíces del roble de Mugaritz que sujetan el suelo en el que trabajamos. Unos meses después, obtenemos como resultado nuestra propia cerveza artesanal. Son dos las variedades: sustrai simulacion

Zuria: Una cerveza blanca, refrescante y muy fácil de beber.

Halo-ale: Cerveza hecha con hierbas halófilas que aportan un toque marino muy sutil. Matices herbáceos.

Ahora es el momento de compartirla con todos vosotros.

Puede leer este post en inglés aquí.

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2 Comments to Macerando nuestro conocimiento: Cerveza y halófilas

  1. Juan José Garay Jauregui

    Siempre son interesantes las iniciativas, y más cuando se pretende mejorar la calidad y obtener nuevos sabores.

  2. Enrique Berenguer i Sempson

    Desde hace bastantes años ( más de 14, seguro ! ) he estado
    siguieéndo la trayectoria de Andoni i sus distintos avatares en el
    mundo de la gastronomia: Uno de mis primeros libros de cocina
    fue “Clorofila” cuyo nombre me atrajo, pero mucho más su contenido.
    He seguido algunas de sus presencias en Alimentària de BCN i sé
    que tiene el temple de los grandes del sector.- Adelante pues con esa
    cerveza que a los amantes de esa bebida nos ha hecho “salivear”.
    ( por cierto, puedo encontrar-la en BCN ? ) Cordiales saludos.

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