Categoría "Baratza"

Loratzen den lurra (La tierra que florece)

Orgías vegetales llenas de historias

- - Baratza, Cocina

Nuestras flores y hierbas no solo sirven para comer, son portadoras de historias, generan emociones, auténticos lazos de amistad. En Mugaritz el vínculo entre lo vegetal y lo comestible siempre ha sido una frágil línea que cruzamos con placer desde que se empezó a gestar nuestro proyecto culinario. Hoy la huerta nos nutre de más de 125 variedades distintas de plantas, flores y frutos. Hemos conseguido que éstas sean cómplices de las propuestas que integran el menú. Pero el recorrido de nuestras hierbas va más allá de los metros de tierra que circundan los ventanales de la cocina.

Un recorrido vital que empieza en caseríos de la zona, en ferias regionales, en libros y conversaciones. Así se convierten en ocultos vínculos significativos desde los cuales transmitir valores y cultura. Cuando empezamos hace nueve años a ir a la feria de Iturraran en el parque natural de Pagoeta, una cita ineludible desde entonces, nos ofrecían plantas ornamentales de interior o exterior pero nosotros les pedíamos ante la incrédula mirada del vendedor plantas que se pudieran comer.

feria_iturraran

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Huerta

- - Baratza

Desde la cocina de Mugaritz disfrutamos de una panorámica preciosa. Además del perpetuo verde de campas y montes, la primera línea está reservada para nuestra pequeña gran joya, la huerta, debilidad de todos los de la casa a día de hoy.

Hasta hace muy poquito contábamos con nueve parterres, de los que casi todas las mañanas hemos recolectado lo que hemos necesitado para cada día.

Con el proyecto iniciado este año, hemos ampliado ese perímetro de recolecta y apostado por un terreno en el que podremos sembrar y plantar algunas de esas variedades que tanto nos atraen y nos inquietan y, cómo no, ampliar la producción de otras que ya tenemos.

En Mugaritz la huerta cumple propósitos diferentes. Uno básico, la producción, necesaria en el día a día para hacer frente a todos los servicios. Otro, en un afán nuestro de ensamblar lo lúdico y lo científico, el de intentar que nuestra colección de plantas sea más variada y completa. Hasta ahora teníamos que escoger entre producir o coleccionar. Este nuevo espacio abierto nos va a permitir ampliar las 130 referencias que ya tenemos y dar nuevos usos a nuestras plantas. Éstas, que nos encantan, tienen una procedencia de lo más diversa: Viajes, regalos de personas que nos visitan, amigos que saben cuánto nos gustan… Acumulamos semillas cuyos cuidados y necesidades para el cultivo desconocemos. Esto también es experimentación.

Confiamos plenamente en las personas que llevan toda la vida trabajando la tierra y siempre hemos puesto en sus manos estas semillas. Han sido ellos quienes han destinado parte de sus terrenos a intentar obtener fruto de las mismas, algo no siempre fácil. Son especies que no conocemos, no sabemos si necesitan humedad, sombra, sol…

Ahora tenemos una parcela piloto en la que, documentándonos, preguntando y probando, trataremos de averiguar cuáles son las condiciones y cuidados que cada una de ellas necesita, para luego poder entregar a nuestros cómplices, tanto las semillas como parte del conocimiento y las pautas que su cultivo requiera.

Para nosotros es otro gran reto, nos enfrentamos a tareas y herramientas con las que no estamos familiarizados. Aquí sabemos de cuchillos, hornos o Gastrovacs, pero de sistemas de riego, desbrozadoras, arados y demás utillaje, no demasiado. Aunque aprendemos día a día y los frutos comienzan a verse. Abril fue un mes muy lluvioso. Un factor incontrolable que retrasó los trabajos. En mayo comenzaron a brotar varias de nuestras niñas y aunque sabemos que la cosecha vendrá un poco más tarde, nos sentimos entusiasmados. JULIO…

Desde la cocina de Mugaritz disfrutamos de una panorámica preciosa. Además del perpetuo verde de campas y montes, la primera línea está reservada para nuestra pequeña gran joya, la huerta, debilidad de todos los de la casa a día de hoy.

Hasta hace muy poquito contábamos con nueve parterres, de los que casi todas las mañanas hemos recolectado lo que hemos necesitado para cada día.

Con el proyecto iniciado este año, hemos ampliado ese perímetro de recolecta y apostado por un terreno en el que podremos sembrar y plantar algunas de esas variedades que tanto nos atraen y nos inquietan y, cómo no, ampliar la producción de otras que ya tenemos.

En Mugaritz la huerta cumple propósitos diferentes. Uno básico, la producción, necesaria en el día a día para hacer frente a todos los servicios. Otro, en un afán nuestro de ensamblar lo lúdico y lo científico, el de intentar que nuestra colección de plantas sea más variada y completa. Hasta ahora teníamos que escoger entre producir o coleccionar. Este nuevo espacio abierto nos va a permitir ampliar las 130 referencias que ya tenemos y dar nuevos usos a nuestras plantas. Éstas, que nos encantan, tienen una procedencia de lo más diversa: Viajes, regalos de personas que nos visitan, amigos que saben cuánto nos gustan… Acumulamos semillas cuyos cuidados y necesidades para el cultivo desconocemos. Esto también es experimentación.

Confiamos plenamente en las personas que llevan toda la vida trabajando la tierra y siempre hemos puesto en sus manos estas semillas. Han sido ellos quienes han destinado parte de sus terrenos a intentar obtener fruto de las mismas, algo no siempre fácil. Son especies que no conocemos, no sabemos si necesitan humedad, sombra, sol…

Ahora tenemos una parcela piloto en la que, documentándonos, preguntando y probando, trataremos de averiguar cuáles son las condiciones y cuidados que cada una de ellas necesita, para luego poder entregar a nuestros cómplices, tanto las semillas como parte del conocimiento y las pautas que su cultivo requiera.

Para nosotros es otro gran reto, nos enfrentamos a tareas y herramientas con las que no estamos familiarizados. Aquí sabemos de cuchillos, hornos o Gastrovacs, pero de sistemas de riego, desbrozadoras, arados y demás utillaje, no demasiado. Aunque aprendemos día a día y los frutos comienzan a verse. Abril fue un mes muy lluvioso. Un factor incontrolable que retrasó los trabajos. En mayo comenzaron a brotar varias de nuestras niñas y aunque sabemos que la cosecha vendrá un poco más tarde, nos sentimos entusiasmados. JULIO…

Las hierbas del litoral en la cocina

- - Baratza

Bonito del cantábrico asado en un fondo de manzanilla de mar y HIERBAS DE LA CORNISA.

Leire y Juli están preparando las maletas para viajar a Cambre (A Coruña) y no se pueden quitar la sonrisa de la cara. El lunes estarán en el Aula de Cocina de Porto-Muiños, con quienes colaboramos desde hace dos años en el estudio de plantas halófilas, para hablar del uso que les damos en Mugaritz a las hierbas del litoral. Lo tienen todo más que preparado, pero la ilusión por volver a casa de nuestros amigos gallegos las tiene emocionadas.

Durante la charla explicarán las aplicaciones gastronómicas de hierbas como la salicornia, la verdolaga marina, el hinojo marino, el junco marino y el ajo del litoral y qué uso hacemos de éstas en nuestra cocina.

Además, Juli realizará algunas recetas con estas hierbas, desde tapas a platos más elaborados como el Hígado de rape con jugo de verdolaga marina y sal vegetal o un Revuelto a baja temperatura con erizos y vegetales del litoral.

Uso de las hierbas del litoral en la cocina
Fecha: Lunes 21 de marzo de 2011.
Horario: 16.30 h a 19.30 h.
Precio: 60 euros.
Lugar: Aula de Cocina de Porto-Muiños. Plaza Casares Quiroja, 5-6-7. Urb. A Barcala. Cambre. A Coruña.
Inscripción: auladecocina@portomuiños.com o llamando al 981 654 969.
Más información en el blog del Aula de Cocina de Porto-muiños.

Semillas

- - Baratza

Los acordes de la versión que ha hecho Lisabö de ‘Gure hitzak‘ de Mikel Laboa llegaban esta mañana hasta el pasillo. Ha sido inevitable abrir la puerta de la cocina de I+D y asomar la cabecita para ver qué estaba pasando allí. La estampa no tenía desperdicio: Leire había desplegado todo su arsenal de semillas sobre la mesa y las estaba organizando con paciencia y cariño al ritmo de la canción.

Como es muy metódica (“de alguna manera hay que ordenar el más de un centenar de semillas que tenemos”, dice), ha hecho una fichas en las que aparece la imagen de la planta con su nombre común, el botánico y el uso que le damos en Mugaritz. También incluye algunas características, como si son de huerta o invernadero, para facilitar el clasificado y manejo de cada planta.

En unos días hay que empezar a sembrar los brotes en el invernadero. La última semana de febrero, con la última luna menguante de invierno, será el turno de las plantas en la huerta. A partir de ese momento, Mikel y Leire las cuidarán con mimo para que estén listas para la apertura del restaurante en abril.

‘Un diálogo sobre lo comestible. La relación con las hierbas silvestres en Mugaritz’

- - Baratza

El plato de SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos

¿Las plantas se han transformado al gusto del ser humano o es éste quien las ha condicionado? Esta pregunta que plantea Michael Pollan en su libro La botánica del deseo dará comienzo a la charla que Leire, la responsable de nuestra baratza (huerta), ofrecerá este miercoles 29 a las 18.30 h en el Aula de Cocina de Portomuiños.

La manzana (dulzura), la patata (control), el tulipán (belleza) y la marihuana (embriaguez), los cuatro ejemplos que Pollan pone en su libro, darán pie a hablar de la domesticación de las plantas silvestres, de su lenguaje o de sus agentes atrayentes o repelentes que ayudan a la polinización y a su defensa. ¿Sabías, por ejemplo, que hay una orquídea que se parece a una abeja o que las zanahorias salvajes son tan fibrosas que nuestro organismo ya no está preparado para ingerirlas?

Leire también hablará de las flores en la cocina de Mugaritz, de cómo empezamos a salir al monte a recolectar hierbas y de que el hecho de que estemos en el monte, en una huerta interminable, nos ha llevado a tener que conocer cada planta y saber cuál es su grado de toxicidad, porque todas lo son. Para ello ha sido imprescindible la colaboración con los botánicos y etnobotánicos de Aranzadi.

Después, explicará el estudio que estamos haciendo con Porto-Muiños sobre las plantas halófilas, las que crecen en suelos salinos, y pondrá como ejemplo el plato del Salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos. ¿Te lo vas a perder?

Un diálogo sobre lo comestible‘ desde el otro lado, en el blog del Aula de Cocina de Porto-Muiños.

De los cardos rojos a la huerta de Arrospide

- - Baratza

La huerta de Joxe Mari Arrospide está en un lugar de esos a los que si no te lleva alguien, te pierdes seguro. Nosotros, que íbamos con la misma ilusión con la que amanecíamos de pequeños cuando tocaba excursión en la ikastola, teníamos a Leire. Menos mal.

Arrospide nos esperaba tranquilo, con los brazos en jarra y una ramita de tomillo en la boca, dispuesto a hacernos un tour completo por el terreno. La idea de la visita se gestó hace un año, cuando nos llevamos a Joxe Mari a Fitero a que viera cómo cultivan los cardos rojos los padres de Javi. El lunes pasado, por fin, encontramos un hueco y nos acercamos a verla. Y alucinamos.

Con Arrospide, a quien conocemos hace diez años, compartimos la sensibilidad por el trabajo que hacemos y el compromiso con los pequeños detalles. Tal es el amor que siente por su huerta, que aunque ya está jubilado, pasa todo el día entre verduras, frutas y hortalizas.

El paseo comenzó con los contenedores donde hace el compostaje que usa para abonar la tierra. Justo al lado, en el cobertizo donde guarda desde las katiuskas hasta la aitzurra (azada), nos enseñó los guisantes lágrima que acababa de recoger. A algunos se nos encogió el alma al verlos; otros aprovecharon para comerse unos crudos.

Nos enseñó zanahorias, puerros, el trigo que ha plantado este año por primera vez; lechuga, patatas, rabanitos y guindillas; guisantes, arándanos, manzana reineta, fresas silvestres, pimientos de Gernika; también vimos hoja de roble, lollo, vainas, calçots… y un ciruelo repleto de frutos que clamaba “ven a verme en un par de meses”.

Las risas llegaron con los minipuerros (todavía colean las bromas), pero esa es una historia que quizá contaremos otro día.

Como no podía ser de otra manera, acabamos comiendo en la sociedad: hongos, verduras de la huerta, txuletas. En realidad, lo de la visita a la huerta sólo era una excusa.

Damos las gracias a…*

-Tana Collados Lluro, periodista de TV3.
-Olivia Fraga, periodista de Caderno Paladar.
-Juan Hernández, de Ronett Studio.
-Sonia Serna.
-Pedro Espinosa, cómplice de Mugaritz.
-Pablo Quiñones, de Els Barrets de Muntanya.
-Mike Thelin, escritor y consultor de Culinary Professionals.
-David Toutain, cocinero.
-Kenneth Rubin, academic Director-Culinary Arts.
-Sofía Pérez, periodista.
-Tony Tan, cómplice de Mugaritz.
-Ekai Sánchez, de Caja Rural de Navarra.
-Aloña Velasco Arbide, periodista Cadena SER.
-Manuel Carmona Delgado, de la Universidad de Castilla La Mancha.
-Jorge D. Cidón, del Restaurante Vivaldi.
-Ingrid Farré García, de la Fundación Alícia.
-Ricardo y Sonia, de Biar arquitectos y cómplices de Mugaritz.
-Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center.
-Susana Hormilla, de Neiker.
-Iñigo Argomaniz y todo el equipo de Get In.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

El año que perdimos los guisantes

- - Baratza

El logotipo de Mugaritz es fiel reflejo de esa atractiva dualidad que tanto se da a lo largo de la vida. Hace 12 años, sobre un diseño antiguo, nuestro cazador de ideas, Santos Bregaña, plasmó el símbolo de una frontera. La idea surgió, efectivamente, en consideración hacia la linde que surca el restaurante y lo divide entre las localidades de Errenteria y Astigarraga. Desde entonces, y como si de un dictamen del destino se tratara, la noción de vivir en una línea divisoria lo ha envuelto todo en nuestra trayectoria.

Coexistir entre lo viejo y lo nuevo, entre lo rural y lo urbano, entre lo individual y lo colectivo, entre lo conocido y lo desconocido, ha sido la máxima del restaurante, hasta tal punto que travesear en la frontera de las contradicciones será el argumento de nuestro siguiente libro. Los límites, los contornos, los márgenes, los bordes…. son parte de nuestra identidad.

Os preguntaréis a qué viene todo esto. Hoy, jueves 15 de abril, se cumplen dos meses desde el incendio que nos detuvo en seco. Si tuviéramos que hacer un balance de esta interrupción involuntaria, tendríamos, una vez más, que dibujar un trazo divisorio entre circunstancias, términos y sensaciones encontradas. Por encima del material perdido y lo inmaterial ganado, se ocultan muchos sencillos fragmentos del día a día que dan sentido a una gran totalidad.

Mientras transitamos en esa separación temporal entre lo que éramos y lo que seremos (que es como vivir en ralentí y acelerados al mismo tiempo), podemos destacar, por ejemplo, la ilusión que nos hace saber que en la nueva cocina tendremos ventanales. Después de pasar miles horas de clausura en la antigua cocina durante los últimos 12 años, consideramos un privilegio poder ver la luz natural y parte del paisaje.

No todo está siendo agradable. Para nostros supone un drama no poder trabajar con ciertos productos de temporada. Para bien o para mal, sea trascendente o sea nimio, este año en Mugaritz no se comerán guisantes lágrima, esas delicadas perlas verdes que adoramos. Tampoco habrá diente de perro o sorgiñen baratxuria (ajo de brujas). Es posible que esta selección extrañe a más de uno que esperaría algo más prosaico o, incluso, relacionado con las muestras de afecto que hemos recibido, pero permitirnos la licencia de citar a Gabriel García Márquez: “El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”.

Damos las gracias a… *

-Ángela de la Rosa, de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Copenhague.
-Pedro Moreno, de AlGusto Ediciones.
-Matthias Merges, jefe de cocina del restaurante Charlie Trotter’s (Chicago).
-Roberta Sudbrack, del restaurante Sudbrack (Río de Janeiro).
Bénédict Beaugé, periodista gastronómico (París).
-Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur (Francia).
-Pascal Barbot, del restaurante Astrance (París).
-Eduardo Moreno, del restaurante Shayara (Caracas).
-Alicia Martinez, del Museo Guggenheim Bilbao.
-Iñaki Izaguirre, del restaurante Labeko Etxea.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).