Categoría "Sala"

Hasta la sala…

Macerando nuestro conocimiento: Cerveza y halófilas

- - Sala

El proyecto nace a raíz de una inquietud, una idea y muchas ganas de explorar y experimentar con un producto que año tras año tiene más fuerza en nuestro entorno, bien en Mugaritz o bien porque es una parte importante de nuestro día a día, la cerveza.

En el año 2013 se macera la idea, y unos meses después es en un taller entre Porto-Muiños y Mugaritz en Madrid Fusión donde fermenta el proyecto de hacer una cerveza hecha con halófilas, que son vegetales de costa con los que llevamos años trabajando y de los que llevamos años aprendiendo junto a nuestros amigos de Porto-Muiños.

Nos ponemos a trabajar en ello y nos damos cuenta de que la utilización de las halófilas para elaborar una cerveza nos permite la unión de dos productos que no se habían utilizado juntos hasta ese momento y, por otro lado, nos supone un riesgo por la falta referencias.

En este punto comienza la familiarización del proceso de elaboración, las pruebas, los buenos y no tan buenos resultados que nos llevan a encontrar el sabor, el olor, la textura y sobre todo la cerveza que buscamos.

Ahí es cuando comenzamos a pensar que teníamos que llevar el proyecto a otro nivel y es entonces cuando la cervecera Casasola nos abrió sus puertas para poder desarrollar nuestra cerveza a una escala mayor con material profesional pero sin renunciar a elaborar una cerveza artesanal.

Nos recibieron con los brazos abiertos y tuvimos a nuestra disposición su casa como si fuera la nuestra. Trabajar codo con codo fue sin duda una bonita experiencia que después daría sus frutos.

He aquí una pequeña muestra de lo acontecido, los días de trabajo del equipo de sala de Mugaritz en la cervecera Casasola.

Una vez elaborado el producto, solo nos queda esperar a la segunda fermentación en botella, que nos llevará a obtener la tan ansiada cerveza. En esta espera, toca decidir el nombre; Sustrai (Raíz). Una referencia a las raíces del roble de Mugaritz que sujetan el suelo en el que trabajamos. Unos meses después, obtenemos como resultado nuestra propia cerveza artesanal. Son dos las variedades: sustrai simulacion

Zuria: Una cerveza blanca, refrescante y muy fácil de beber.

Halo-ale: Cerveza hecha con hierbas halófilas que aportan un toque marino muy sutil. Matices herbáceos.

Ahora es el momento de compartirla con todos vosotros.

Puede leer este post en inglés aquí.

Bocados de amor y odio

- - Cocina, Sala


Controvertido, audaz, sorprendente. Son algunos de los rasgos que definen el carácter de uno de las propuestas más debatidas que han salido de la cocina de Mugaritz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabineros provoca opiniones y pasiones contrarias; amor/odio, satisfacción/desilusión o tensión/placer. Sensaciones mundanas que el comensal tendrá que experimentar frente al plato.

Para algunos su genialidad radica en la pureza y sencillez desde la técnica, concepto y ejecución, para otros, sin embargo, no es más que agua y jugo de carabinero.  Lo importante es lo que suscita en cada boca y en cada bocado. Intenso la primera vez que lo pruebas, no deja indiferente. La textura, que se aproxima a la sensación esponjosa del algodón, es gracias al resultado obtenido de una máquina traída de Japón que trata el hielo con efectos muy especiales. De cualquier manera se trata de un plato que se funde como sangre fresca en la nieve en un instante lleno de poesía, intensidad y delicadeza.

Acercando emociones a la mesa

- - Sala

Una mesa desnuda, apenas un mantel y un plato-escultura inestable de centro de mesa. Un lienzo en blanco, un escenario vacío donde la luz que ilumina tu mesa indica el comienzo del espectáculo. El comensal se encuentra en un espacio virgen, desconocido, donde todo está por hacer, donde todo está por sentir. No son meros espectadores, su experiencia en gran medida dependerá de su interés por buscar. “¿Te atreves? Si no es así, habremos fracasado.”

 ¿Cómo puede ser que un restaurante piense así? ¿Cómo trasgredir la frontera entre normas y placer? Estos últimos años han sido un largo camino de aprendizaje para nuestro equipo de sala. Las enseñanzas experimentadas con actores y coreógrafos han provocado que sientan diferente su presencia en la sala. Han marcado su forma de comunicarse y relacionarse con los comensales. Hoy en día, lo más importante para Mugaritz no es que guste la comida, sino provocar sensaciones, que fluyan en una única experiencia.

Panorama_sala_mugaritz

Después de muchas horas de trabajo y ensayo, el equipo de sala ha constatado que las emociones son contagiosas y que ellos son una pieza clave a la hora de estimular las sensaciones de los comensales. Confianza y complicidad son necesarias para convencerte que muerdas nuestras piedras comestibles o ¿podrías disfrutar comiendo nuestro macaron de sangre dulce? Por supuesto, ellos te transmiten la seguridad necesaria para que esto sea así.  Un equipo sincronizado que sabe dar al comensal lo que se intuye que busca, que crea el contexto idóneo para disfrutar, que relata la historia de cada plato identificando los matices más significativos.

A partir de la comunicación no verbal y un discurso natural, nuestros sumilleres y camareros en Mugaritz han ensayado duro para conseguir que la propia búsqueda de cada comensal se convierta en una experiencia memorable. Quizás lo más sorprendente que hemos descubierto tras estas dinámicas innovadoras es que cuando tratas con ahínco en hacer feliz a alguien, cada vez que sonríes trasciende una verdadera felicidad.

 

Mugaritz se acerca a la vendimia del txakoli

- - Cocina, Sala, Una pizca de...

Fresco, con una leve acidez, el txakoli lleva implícito un ritual particular al escanciarlo. Uvas autóctonas bañadas por la mar y en un clima costero hacen que el sabor de este vino sea tan especial.

Ahora en otoño es cuando empieza la vendimia y desde Mugaritz nos hemos acercado a las  laderas de Getaria para conocer una bodega como Txomin Etxaniz curiosos por descubrir qué es lo que le hace única a esta bebida tan de nuestra tierra, ver cómo se produce este vino blanco, joven y afrutado.

Lo primero que apreciamos es la influencia del mar, de la Costa Atlántica, que trae mucho frescor y verdor a las cepas. Existen dos variedades autóctonas de uvas, Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza, la primera supone el 95% del viñedo y la segunda el resto. Nos preguntábamos la manera de lograr ese frescor y vemos que es importante la elaboración del vino en el tanque de acero inoxidable para preservar esa frescura.

Otro de los rasgos que hacen diferente al txakoli es el sistema de poda utilizado, preservando las uvas a bastante altura para que se mantengan aisladas de la capa de humedad. En invierno es el momento en el que se realiza la poda con la idea de dejar los sarmientos productivos cuyas yemas brotarán y darán lugar a nuevos racimos. Y como no, la ubicación de los viñedos en las colinas que dibujan un característico paisaje verde en algunas zonas del litoral vasco, con la exposición de las viñas al sol.

Le pedimos a Nico Boise que nos comparta su opinión sobre las bondades de este vino. El sumiller de Mugaritz cree que la elaboración de este vino mantiene unos códigos tradicionales y que las nuevas tecnologías ofrecen una mejora en el proceso de vinificación y en la mejora del rendimiento de la uva. ¿Qué hace diferente un txakoli de otro? La mano de quien la cultiva, el clima de cada territorio o la introducción de alguna variedad nueva de uva.

Un vino disfrutado durante generaciones en nuestras costas y que comienza ahora a ser popular fuera de ellas. ¡Salud!

En busca del aroma perdido

- - Sala, Sinergias

Hoy, siguiendo con la costumbre de presentaros a nuestros queridos cómplices, queremos que conozcáis a Bob, de origen británico y productor de cerveza afincado en Hasparren. Un alquimista que nos impresionó con sus delicadas creaciones artesanales, algunas con pimiento de Ezpeleta, otras ahumadas, unas especiales para Navidad, clásicas y novísimas… ¿Oler una cerveza antes de beberla? Hace mucho tiempo que no contemplábamos a alguien seguir ese ritual. Un ritual que armoniza lo material y lo espiritual. Nosotros lo retomamos a comienzos del año pasado cuando lo conocimos. Sin duda, volvimos a disfrutar del aroma de la cerveza.

Ya a finales del año pasado, Bob vino a comer a Mugaritz; queríamos compensarle, en la medida de lo posible, brindándole un poquito de lo que nosotros sabemos y más nos gusta hacer. Durante el encuentro, aquel día, el equipo de sala y Bob comenzaron a darle vueltas a la idea de crear algo juntos, nuestra cerveza, la cerveza de y para Mugaritz.

Entre enero y abril de este año trabajaron duro, hicieron muchas reuniones y perfilaron cómo tendría que ser la estructura, la acidez, el amargor… Tenía que ser una bebida que nos llevara a redescubrir el aroma del lúpulo, a reencontrarnos con un registro casi perdido.

Escogimos las plantas e ingredientes que darían aroma al caldo y después de la primera fermentación, visitamos la casa de Bob para ver, oler y probar cómo iba cogiendo forma. Añadimos en frío un poco más de lúpulo que seleccionamos in situ. Debía de tener más aroma. Una vez incorporada la levadura, embotellamos nuestra fórmula, a la espera de la segunda fermentación y de la consecuencia final.

El 7 de junio Bob nos visitó cargado de botellas, grandes y pequeñas. Aunque eran las nueve de la mañana, alguien había madrugado para preparar una tortilla de patatas y arrancar el día disfrutando todos juntos del resultado conseguido. Un éxito. Lurraren Hatsa (Suspiro de la Tierra).

Llegados a ese punto nos rondaba la idea de poder maridar diferentes productos de nuestra tierra con la cerveza, la unión de dos filosofías que pivotan en lo local y lo artesanal, pero esto se merece otro post…

Par móvil

- - Sala

Par móvil de Oteiza en la sala de Mugaritz

El escultor Jorge Oteiza, en su epílogo a ‘Estética del huevo (huevo y laberinto)‘, explicaba las conclusiones de sus experimentos relativos a la desocupación de la esfera. Dos soluciones posibles se imponían: la primera de ellas era cerrada y vacía, y la segunda -a la que denominó Par móvil-, se bifurcaba a su vez en otras tantas versiones o variantes con sus respectivos montajes y trayectorias. La diferencia entre una y otra versión consistía en el punto de soldadura elegido para unir los medios discos de que consta cada par móvil.

El escultor denominó Par móvil 4-4 a aquél en el que los dos medios discos, opuestos en ángulo recto, han sido soldados en el centro, dando al otro el nombre de Par móvil 3-5, porque, en palabras del propio Oteiza “el lugar del unto de soldadura es dinámino y en sección áurea, y es el que materialicé en plancha de acero para incluirlo en la familia. (…) Se observa el descentramiento en fi -número irracional, número de oro, dedicado al escultor Fidias– elegido para el punto de soldadura (vvv.vvvvv) y bien podemos figurarnos sin más explicaciones que la exploración abierta de su trayectoria es semejante a la de un huevo que rueda libremente sobre una mesa, con su aceleración intermitente, su balanceo irregular, corresponde a la apertura dinámica, irreversibles, de la esfera, frente a la trayectoria regular, linealmente uniforme, cerrada del Par móvil 4-4 (vvvv.vvvv) que nunca podrá escapar del mundo interior de la esfera”.

Par móvil de Oteiza en la sala de Mugaritz

Partiendo de este planteamiento, el diseñador Santos Bregaña junto al artista Manu Muniategiandikoetxea, idearon unos centros de mesa en los que se recrea la idea del experimento oteiziano, representando la desocupación de la esfera mediante platos de porcelana partidos en dos (medios discos) que conforman, de hecho, variantes del par móvil.

Qué mejor modo de ilustrar la filosofía de Mugaritz que esta aspiración al movimiento libre del huevo que rueda sobre una mesa: aceleración intermitente, balanceo irregular, apertura dinámica.

(Texto de Harkaitz Cano)

Presencia escénica en la sala: elegancia de movimientos y lenguaje corporal

- - Sala

Dentro del programa de formación para profesionales del BCulinary, Mugaritz y la compañía de danza Aukeran ofrecerán el curso ‘Presencia escénica en la sala: elegancia de movimientos y lenguaje corporal‘.

Dirigido a profesionales del área de atención al cliente y servicio de sala que deseen actualizar o adquirir nuevos movimientos, el objetivo del curso es dar unas pautas prácticas y asumibles en el día a día para aprender a ser elegantes en el servicio en cualquier tipo de restaurante. Los asistentes mejorarán su expresión corporal, aprenderán a pulir sus movimientos haciéndolos más elegantes y obtendrán una mayor higiene postural para su beneficio físico.

El contenido del curso está dividido en tres partes. En la primera, centrada en la armonía en el conjunto, se enseñarán las pautas para tener una postura correcta y una presencia adecuada, así como a controlar el espacio y la calidad de los movimientos. En el segundo bloque se trabajará en parejas la preparación física para salir a escena y el trabajo individual en el paso a dos. Para finalizar, se trabajará de forma individual el plano corto. Además, se realizarán ejercicios prácticos para simular un servicio de sala.

El curso está impartido Aiert Beobide y Gotzon Poza, ambos con una amplia trayectoria profesional en el mundo de la danza. Aiert es profesor de danza, coreógrafo y técnico en animación de actividades físico-deportivas. Gotzon, por su parte, es técnico en actividades dirigidas, master-trainer Pilates por Power Pilates (EE UU), Polar Trainer instructor, entrenador personal y instructor AEA (Aquatic Exercises Association), entre otros.

Datos del curso
Presencia escénica en la sala: elegancia de movimientos y lenguaje corporal.
Fecha: 13 de diciembre.
Horario: de 9.30 h a 18.30 horas.
Plazas: 15.
Lugar: Basque Culinary Center. Paseo Juan Avelino Barriola, 101. Donostia.
Formadores: Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines profesionales de la compañía Aukeran y Elisabeth Iglesias, coordinadora de sala de Mugaritz.
Precio: 185 €. Comida incluida.
Inscripciones: infopro@bculinary.com / 943 53 51 03 / www.bculinary.com

Y en la sala de Mugaritz…

- - Sala

Sala

El protocolo clásico obliga a cumplir patrones anticuados que muchas veces resultan incómodos para el comensal. Impone servir los platos por la derecha y el pan por la izquierda; primero a las personas mayores, antes a las señoras que a los señores. Para estar a la altura, los camareros tienen que adoptar modas antiestéticas, como colocarse un delantal, una pajarita o una corbata y unos chalecos en consonancia con las cortinas del local. Estas normas sólo continúan vigentes en las salas de los restaurantes, porque hace tiempo que los cocineros deshacen las recetas clásicas a su antojo: es precisamente eso lo que se espera de ellos.

En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.

Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.

Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos dan pistas para ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos. Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro.

Sala. Foto: Per Anders Jörgensen

Más información:
Joserra se estrena en Mugaritzak con este post que también ha publicado en ‘Suponiendo la sala‘ de 7 caníbales, una serie de reflexiones sobre el papel que desempaña hoy la sala en el mundo de la gastronomía.

Primer ensayo en sala con los nuevos platos

- - Cocina, Sala

Comer…

Esta semana hemos realizado el primer ensayo en sala con algunos de los platos que ofreceremos en Mugaritz a partir del próximo 13 de abril. Queríamos comprobar si la propuesta gastronómica que hemos preparado funciona como una comida de principio a fin.

Mientras Dani, Javi, Oswaldo y Ramòn emplataban en cocina bajo la atenta mirada del resto del equipo del restaurante, Andoni, Llorenç y Nico se han hecho pasar por comensales y han probado los platos acompañados de distintos tipos de bebidas: desde vinos blancos y tintos, pasando por varios sakes o cervezas, hasta infusiones. Al mismo tiempo, el equipo de sala medía los gestos que deben acompañar a cada servicio.

Lo que hemos visto es el resultado del trabajo que ha realizado el equipo de I+D en los últimos meses. Alubias, guisantes, espárragos, bacalao, noodles, cucuruchos, clavos, flores… Casi dos horas y una quincena de platos después, han hablado largo y tendido sobre ritmos, propociones, temperaturas, secuencias, puntos, recipientes, productos, materiales o texturas. En Mugaritz lo que se coma cada día vendrá impuesto por los designios de la temporada.

La semana que viene tanto sala como cocina volverán a realizar este ejercicio revisando otra quincena de platos. Mientras, seguimos trabajando para que todo esté listo para el día de la apertura. La cuenta atrás ya ha empezado.