Flashes eternos

- - Cocina, Una pizca de...

El pasado día 10 participamos por invitación expresa de la Guía Repsol en el I Encuentro Guía Repsol ‘La actitud creativa en el siglo XXI’. El evento, celebrado en coincidencia de fechas con el Congreso San Sebastián Gastronomika, tuvo como escenario el restaurante ni neu de San Sebastián.

Tras un interesante debate de apertura, esta primera edición nos brindaba una ocasión inédita: mostrar a todas las personas invitadas por la organización, la elaboración de un menú compuesto por siete platos considerados “históricos” en Mugaritz.

A saber:

Piedras comestibles acompañadas de una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío (2005)

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O.Idiazabal y briznas vegetales (2007)

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla, avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental (2003)

Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y “pistou” picante de perejil (2004)

Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes (2007)

Tradición, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas, bañados con la reducción del jugo de cocción, infusionado con jamón ibérico de bellota (2006)

Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitada (1998)

¿Por qué estos y no otros? En cierta manera, estos platos simbolizan conceptos que dan sentido a todo un periodo, las vigas maestras de la filosofía de Mugaritz: Producto, técnica, juego, compañerismo, tiempo, gusto, sentidos… Recursos que durante estos catorce años hemos utilizado para forjar un vínculo de confianza, de compartir con todas las personas que nos han visitado en Mugaritz y que nos han enseñado a crecer.

En 2005, con las Piedras dejamos de lado los cubiertos. Nuestros cómplices comenzaron a comer con las manos, sintiendo más, marginando los prejuicios y el protocolo, permitiéndonos acercarnos más a ellos y romper con muchas barreras, reforzando al tiempo la confianza mutua.

El Carpaccio vegetal, allá por 2007, nos enseñaba que el juego en la cocina, en la mesa, une. Será posiblemente el mayor trampantojo que hasta hoy hemos creado, fascinantes las adivinanzas que se planteaban en torno a la mesa, las caras de sorpresa. Jugar nos gusta, jugar nos divierte, jugar nos inspira y sin eso, Mugaritz no sería lo mismo.

Nuestra personalidad se reforzó en 2003 con el plato de las Verduras. Empezar a trabajar en él nos obligó, nos enseñó a vivir de cierta manera, a interpretar el lujo de otra forma. El Tiempo. ¿Cuánto tiempo ha ofrecido una persona, un equipo, para preparar este plato?… Organizar y mantener la huerta, adquirir el conocimiento necesario, recolectar, desechar, preparar… Tiempo, generosidad, lujo. Compromiso.

Con el Cocido de carrilleras y las tripas de bacalao, nos acercamos en 2004 a uno de los productos más tradicionales e icónicos de nuestra cultura. Dejando a un lado determinados prejuicios, reconstruimos a nuestra manera esa tradición tan arraigada que posee esta maravillosa materia prima.

2007. Con la Ternera asada, la textura era lo que nos emocionaba. Con un sabor muy sutil y textura de bizcocho, presentábamos con aspecto carbonizado una pieza que forma parte de nuestro documental Mugaritz BSO y que meses después de su filmación, cuando la desgracia nos azotó, algunos, más en broma que en serio, quisieron ver como un mal presagio. Pero sin duda también crecimos…

Aprendimos a revalorizar un producto. Corría el año 2006. Los apuntes de cocina tradicional nos guiaron a unos textos donde los gastrónomos de hace cien años nos sugerían las partes más suculentas de cada pieza. Así llegamos a los Rabitos de cerdo. Aprovechando sus características, piel crujiente una vez tostada y extraordinariamente jugoso por dentro debido al colágeno, conseguimos un plato que daba un final redondo a la secuencia de platos salados.

Comenzamos nuestra andadura en 1998. Con ella, la Torrija. Grandes satisfacciones y elogios la han acompañado en toda su / nuestra historia. No en vano, es un emblema de esta casa. Una de nuestras primeras recetas que, cada persona que nos visita y desea pasar por nuestra cocina, tiene el privilegio de poder llevarse consigo. Transmisión de conocimiento, trabajo de campo y aprendizaje.

Y es que la acción te hace. Cuando tú haces, no sólo haces, sino que esa acción también te cambia. Eso es lo que nos ha pasado durante estos catorce años.

Con creaciones como estas siete, nos hemos ido conociendo a nosotros mismos, hemos visto lo que somos capaces de hacer y de proponer.

Y nos hemos divertido mucho reviviéndolo… en siete flashes eternos.

¡Gracias!

2 Comments to Flashes eternos

  1. Ramón Rodriguez Guirao

    Hola equipo y familia de Mugaritzak. Enhorabuena por vuestros 14 años de experiencia y el poder conseguir esos logros en la joven historia que teneís.
    Los platos son obras maestras hablan
    mucho del trabajo. la de dedicación e imaginación.
    Daís un gran impulso a los demás cocineros de este país
    Felicidades por esos 14 años de Mugaritzak y ese primer año de paz en Euskadi.
    Espero poder visitaros algún dia y poder conocer vuestra filosofia.
    Muchas gracias por la atención. Un saludo.

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