Categoría "Compartiendo conocimiento"

Flores rehogadas. Las flores de hoy rehogadas con bacalao dorado

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Tuvimos la suerte de que Iñigo Segurola, de Lur Paisajistak,  entusiasta amigo de la casa, nos sugiriera utilizar en la cocina el lirio de un día, una flor que se abre por la mañana, estimulada por los primeros rayos de sol, para sucumbir por la noche, desprendiéndose de la planta y cayendo para ser devorada por insectos y lombrices.

Recogíamos estas flores de buena mañana, cuando aún estaban cerradas, en forma de capullo, y las salteábamos como si de una buena pieza de ternera se tratase. Las acompañábamos con bacalao.

Brotes de teff sin tierra. Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff

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Comerse el jardín además de comer en él.

En el año 2014 Mugaritz empezó a experimentar para conseguir que los paisajes crecieran literalmente en el plato, después de una década trabajando con germinados de la manera más habitual. La idea era hacer crecer brotes de una semilla añadiendo tan solo agua. Para ello se utilizó el teff, un cereal etíope que crece sin apenas necesidad de tierra.

El proceso consistía en rociar con agua una bandeja en la que se vertía un puñado de semillas. Tras sacudir la bandeja, toda su superficie quedaba cubierta de semillas adheridas a ella. Después, durante varios días, se rociaban esas semillas con algo más de agua para que fuesen brotando. El resultado final, después de que todas las semillas germinasen, muy pegadas las unas a las otras, tenía el aspecto de un césped, de una tesela verde muy tupida sobre la que se servía el plato.

A  pesar de que se trata de un proceso largo y laborioso, hemos llegado a servir durante un evento 300 raciones de este plato. Es el inicio de un camino.

Papel de flores y hierbas

Un buen día quisimos atrapar en un pañuelo una instantánea de la huerta. Para ello arropamos las hierbas y flores con velos de obulato (obleas de almidón de patata), creando una suerte de vidriera crujiente, un pañuelo de colores vivos, basados en los que salpican los aledaños de nuestro caserío.

Raviolis de oblea. Ravioli de vegetales aromáticos

En Mugaritz a veces proponemos platos que invitan a masticar mucho, más de lo que estamos habituados, con el fin de hacer imaginar a quienes nos visitan cómo ha evolucionado la dieta del ser humano. Un dentista que estudió los cambios en la alimentación humana a lo largo de la historia encontró en estas transformaciones la razón de ciertas modificaciones fisiológicas en las personas. Masticar menos implica ejercitar menos los músculos de la cara, que pierde tono y termina modificando las facciones. La belleza tiene que ver con la salud y con la evolución de nuestros hábitos.

En esta ocasión lo que había que masticar una y otra vez, como un chicle, era un ravioli elaborado con obleas de pan de ostia que encerraban un caldo de gallina y mil hierbas. Separar el relleno de la lámina que lo envolvía resultaba complicado, así que la única forma de comerlo era masticarlo y tragar el conjunto. Por tanto, solo había dos alternativas: comer o no comer.

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Velos vegetales. Terciopelo de manzana

El tiempo apila recuerdos y conocimientos para que estemos conectados a nuestro origen y nos guíe en el futuro que queremos dibujar.

20 años es el tiempo que lleva Mugaritz habitando su propio ecosistema, 20 años construyendo un lenguaje propio.

Mugaritz ha ido sedimentando durante estos 20 años de andadura capas de conocimiento y reflexión que ahora, en nuestro XX aniversario, queremos compartir con nuestros cómplices.

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Es innegable que hay belleza en la decadencia.

En 2013, como parte de nuestros ensayos sobre fermentación de alimentos, realizamos una prueba con manzanas. Cocimos una manzana pelada en un sirope y después le inoculamos una matriz de hongo rhizopus oryzae por la superficie. Al cabo de 48 horas estas manzanas tenían un aspecto aterciopelado porque les había salido un vello blanco, que no es sino el moho que aparece en muchas fermentaciones. Finalmente, apoyábamos unas gotas desnudas de vodka sobre esa superficie aterciopelada que quedaban como suspendidas sobre ella y le conferían un aspecto casi divino.

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