Ciencia y gastronomía, transdiciplinariedad para avanzar

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Kombucha from Mugaritz on Vimeo.

Con frecuencia hablamos de interdisciplinariedad, de esa vocación con la que distintas áreas del conocimiento entran en contacto para aportar sus problemas, conceptos y métodos con la idea de contrastar puntos de vista pero, sobre todo, de generar contextos en los que unos aprendan de otros. Y sin embargo, un poco más allá, aparece la transdisciplinariedad, un esquema alternativo en el que, más que intercambiar, se integran visiones dentro de un marco inherente de colaboración: se comparten tanto el lenguaje como la visión y forma de trabajar.

Durante años hemos insistido en propiciar diálogos entre la ciencia y la cocina, conscientes, por una parte, de lo importante que es para los cocineros adoptar el método científico y sacar ventaja de todo el conocimiento que se genera a través de la investigación. Por otra parte, ha quedado clara la capacidad que tiene la cocina para servir como un espacio de experimentación y divulgación. Aunque construir puentes entre estos dos mundos sigue siendo un reto, debemos tratar de ir más allá.

Esta interacción plantea tantos retos como oportunidades que fueron analizados en la 31 edición de EFFOST, la conferencia anual que celebra la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que este año ha tenido lugar en Sitges (Cataluña), por nuestro equipo, Azti-Tecnalia y BCC con expertos de todos los rincones del mundo.

Nos preguntamos cómo pueden colaborar la ciencia y la cocina para sumar juntas, desde miradas distintas -por ejemplo, como explicaron Ramón Perisé (Mugaritz) y Diego Prado (BCC), en las colaboraciones de investigación en torno a la kombucha, una “materia viva, rara e interesante” a ojos de los científicos que puede usarse para estudiar fenómenos químicos tan inadvertidos como relevantes . Para los cocineros, no obstante, la kombucha se traduce en un elemento comestible de gran valor organoléptico con múltiples aplicaciones culinarias. Acercar estas perspectivas es un primer paso. El siguiente, sin embargo, es saltar a la visión transdisciplinaria. Y fue lo que se evidenció en la mesa redonda moderada por Dani Lasa.

Fresas con nata.

Fresas con nata. FOTO : José Luis López de Zubiría.

En ella, la científica estadounidense Larissa Zhou (colaboradora de Modernist Cuisine) invitó a pensar en la ciencia como un relato o historia; en ese sentido, planteó usar la cocina como herramienta para comunicar esa historia, ayudando a que las personas afronten su alimentación diaria de forma más amable. “Ni la metodología científica ni el formato tradicional de una receta aseguran que las personas consigan cocinar mejor. Tampoco que entiendan lo que ocurre. Construir nuevas formas de comunicación es parte del compromiso que tenemos que asumir”, añadió.

Por su parte, para Erik Fooladi (Volda University College, Noruega), la ciencia puede sobrevivir sin gastronomía y viceversa. Sin embargo, solo de forma conjunta pueden alcanzarse avances relevantes en la forma en que nos alimentamos y la manera en que pensamos sobre procesos de nuestro funcionamiento cotidiano a los que puede accederse de forma privilegiada a través de la gastronomía.

El chef inglés Jozef Youssef, fundador de Kitchen Theory, remarcó a la gastronomía como eje ideal para aplicar el conocimiento científico y contrastar la teoría con lo que ocurre en “la vida real”  cuando un comensal se enfrenta a experiencias sensoriales. “Es bastante exigente trasladar lo que los científicos concluyen en sus estudios a la cotidianidad de un restaurante, en especial porque los resultados no siempre son los esperados al no poder controlar las variables como se hace en un laboratorio y porque se cruzan aspectos físicos, medioambientales, emocionales y psicológicos. Sin embargo, sin esa integración real, el conocimiento se queda en lo teórico. Los chefs quizá lograríamos entender mejor algunos fenómenos y hasta sistematizaríamos procesos, pero no avanzaríamos demasiado. Solo abordando juntos estos planteamientos podremos desentrañar toda esta complejidad”.

Si en algo coincidimos todos, es en lo estimulante que resulta no sólo sumar la creatividad y la emoción de los chefs a la curiosidad y los métodos de los científicos, sino lograr que todos compartan un mismo apetito y, por tanto, se inserten en un mismo camino para satisfacerlo.

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