Brainy Tongue: la cocina a través de la mente

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Brainy Tongue es un proyecto de vínculos, un diálogo entre la neurociencia y la gastronomía. Un proyecto donde volcar nuestras dudas e inquietudes que surgen desde la cocina y compararlas con las dudas que surgen desde el mundo científico.


Savory tale 1.  from Mugaritz on Vimeo.

Pero Brainy Tongue no surgió de la nada. Es algo que va naciendo desde la curiosidad por entender las cosas. En esta marcha hacia delante a la que nos referimos como vanguardia, la duda ha sido un impulso constante. Nos intrigan las lógicas invisibles que sustentan procesos que los cocineros normalmente manejamos a través de la experiencia. Otro impulso, no menos importante, ha sido cuestionarnos las cosas desde ángulos distintos, lo que nos ha llevado a acercarnos a otras disciplinas rastreando un eje de interacciones tan amplio como la vida misma. No nos quedamos en la cocina, nos escapamos hacia otros espacios buscando siempre traer algo de vuelta, trasegando conceptos o nociones de otras especialidades hasta nuestro terreno. De este modo, se entiende la fascinación que hemos mantenido con la literatura, la filosofía, el arte, el cine, la música, la botánica, la nutrición… y, también, la ciencia.

Aunque la vinculación entre ciencia y cocina se ha tejido consecutivamente a lo largo de la historia, hace unos 25 años comenzó a estrecharse. En 1992 ya ocurría la primera conferencia internacional especializada: “Gastronomía física y molecular”, en Silicia. En adelante, vimos a un físico como Peter Barham colaborando activamente con Heston Blumenthal, al científico Hervé This trabajando con Pierre Gagnaire o al científico italiano Davide Cassi intercambiando ideas con Ettore Bocchia. No deja de sorprenderme el trabajo de investigadores como Harold McGee, quien, desde la publicación de On Science and Cooking (1984), ha sido un salvavidas para quienes abundábamos en preguntas.

Para muchos ha sido fascinante ver cómo el acercamiento al mundo de la neurociencia pronto abonó el terreno para lo que hoy conocemos como “neurogastronomía”, con la que hemos asimilado claves para incidir en las emociones de nuestro comensal, valiéndonos de información sobre cómo opera nuestro sistema sensorial o neuronal. Neurocientíficos como Antonio Damasio nos demostraron que las palabras no sustituyen a la comida, aunque tienen una importancia crucial en la expectativa y el estado de ánimo del comensal. Eso tuvo reflejo en nuestra comunicación; en los nombres de los platos, en las palabras que utilizaban nuestros compañeros de sala o reservas. Debíamos cuidar el lenguaje.

La cocina tiene mucho que aprender de la ciencia, y, lo más bonito, lo que la ciencia puede ganar gracias a la cocina. Quizá eso ha sido lo más interesante, ver a científicos apelando cada vez más a la cocina para comprobar fenómenos, compartir paradojas y, de nuevo, buscar respuestas a preguntas ahora compartidas. La travesía que transita la vereda de las oportunidades nos lleva a un nuevo germen, al proyecto Brainy Tongue, una apuesta por la colaboración y el diálogo entre científicos y cocineros que buscará aportar luces sobre el campo de la sensorialidad y adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

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