Bordeando la entropía

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¿Qué separa el orden del desorden?, ¿y la comodidad de la incomodidad?, ¿por qué seguir un orden preestablecido?, ¿por qué no abrirle la puerta al caos?

Existe en el Universo un impulso incontrolable que lleva las cosas al desorden o la inestabilidad. Esas fuerzas que rompen con nuestro equilibrio son el origen de lo que hoy somos. Pero cuando el caos irrumpe, buscamos, inevitablemente, ordenarlo.  

En esa intersección entre el orden y el desorden se encuentra Mugaritz.  El camino entre ambos términos, bordeando la entropía, nos llevó a conseguir lo que no sabíamos que estábamos buscando. En el placer de experimentar con lo inexplorado el azar nos brindó  una fruta que quiso convertirse en pájaro- Hongo de kiwi y pimientas – o un buñuelo- Buñuelo cremoso de azafrán– que homenajea a Michel Bras. Su coulant es el reflejo de la lucha de un chef que trataba de domar el caos del chocolate al ser sometido a distintas temperaturas.

Kiwi

Hongo de Kiwi y pimientas. FOTO: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

“El orden es el placer de la razón pero el caos es la delicia de la imaginación” decía el poeta francés Paul Claudel. Por eso, aliándonos con el caos imaginamos un nuevo orden. Sin elementos que sirven para ordenar una experiencia, como los cubiertos o las categorizaciones en el menú, nos encontramos ante un lienzo en blanco. Buscamos dibujar con los comensales un espacio donde sentir la libertad de llevarte el plato a la boca, de sorber, lamer, jugar, etc. Convertimos el desorden en un escenario para ensayar entre todos otro futuro.

 

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