Categoría "La Biblioteca de Mugaritz"

Comer.

Cada mediodía, en el equipo de Mugaritz vivimos un momento especial. Es la hora de nuestra comida y una nerviosa coreografía de uniformes blancos y negros transita ya de un lado a otro. Son dos personas diferentes cada semana, dos figuras en la cocina, las más importantes en ese momento, quienes se preocupan de que nuestra hora de comer sea una hora especial, comamos equilibrado, variado y rico, muy rico. Una vez sentados, aplaudimos agradecidos a los dos que hoy nos cocinan. Nos cocinan y nos sirven. El momento se percibe muy medido y, en cierto modo, extraño. Extrañamente gozoso y sosegado, teniendo en cuenta la inmediatez de nuestro posterior servicio de sala y cocina.

El mapamundi que cuelga de la pared aglutina nuestra conjunción de rasgos, acentos, nostalgias y maravillosos dones, originarios de muy diferentes partes del mundo. Cada mediodía, tenemos el placer y el privilegio de degustar infinidad de platos y sabores, ingredientes y formas de cocinar que todos absorbimos ya de pequeños, herencia de abuelas, madres, padres… Salsas picantes, sopas de noodles, moussakas, marmitakos, carnes marinadas… ¿Quién no ha cocinado algo que le recuerde a sus raíces cuando extraña su casa? Nuestro lujo es que, sin movernos de una mesa, viajamos en pocos minutos a otras culturas. Aprendemos, compartimos y disfrutamos de otras maneras de entender eso tan esencial que es comer, alimentarse, en el sentido más amplio de la palabra.

¿Por qué se come el cuscús con las manos?, ¿sabias que con los palillos no sólo se come, sino que también se tiene que cocinar?, las alubias de toda la vida van con sacramentos, la salsa que más emociona a los Mexicanos es su salsa con tomatillos verdes y chilis…

Precisamente, un acto tan primitivo e innato como el comer, junto a otros aspectos que se dan cita en torno al mismo, ha sido materia de conversación entre Andoni y Daniel Innerarity durante este último año. Fruto de esos diálogos, ambos han concebido un ensayo gastrosófico en el que ofrecen respuestas a cuestiones como por qué, cómo y para qué comemos, tal y como lo hacemos, además de una treintena de ‘sensoriales’ recetas. ‘Cocinar, comer, convivir’, tal cual.

Cada mediodía, en el equipo de Mugaritz vivimos un momento especial. Es la hora de nuestra comida y una nerviosa coreografía de uniformes blancos y negros transita ya de un lado a otro. Son dos personas diferentes cada semana, dos figuras en la cocina, las más importantes en ese momento, quienes se preocupan de que nuestra hora de comer sea una hora especial, comamos equilibrado, variado y rico, muy rico. Una vez sentados, aplaudimos agradecidos a los dos que hoy nos cocinan. Nos cocinan y nos sirven. El momento se percibe muy medido y, en cierto modo, extraño. Extrañamente gozoso y sosegado, teniendo en cuenta la inmediatez de nuestro posterior servicio de sala y cocina.

El mapamundi que cuelga de la pared aglutina nuestra conjunción de rasgos, acentos, nostalgias y maravillosos dones, originarios de muy diferentes partes del mundo. Cada mediodía, tenemos el placer y el privilegio de degustar infinidad de platos y sabores, ingredientes y formas de cocinar que todos absorbimos ya de pequeños, herencia de abuelas, madres, padres… Salsas picantes, sopas de noodles, moussakas, marmitakos, carnes marinadas… ¿Quién no ha cocinado algo que le recuerde a sus raíces cuando extraña su casa? Nuestro lujo es que, sin movernos de una mesa, viajamos en pocos minutos a otras culturas. Aprendemos, compartimos y disfrutamos de otras maneras de entender eso tan esencial que es comer, alimentarse, en el sentido más amplio de la palabra.

 

¿Por qué se come el cuscús con las manos?, ¿sabias que con los palillos no sólo se come, sino que también se tiene que cocinar?, las alubias de toda la vida van con sacramentos, la salsa que más emociona a los Mexicanos es su salsa con tomatillos verdes y chilis…

Precisamente, un acto tan primitivo e innato como el comer, junto a otros aspectos que se dan cita en torno al mismo, ha sido materia de conversación entre Andoni y Daniel Innerarity durante este último año. Fruto de esos diálogos, ambos han concebido un ensayo gastrosófico en el que ofrecen respuestas a cuestiones como por qué, cómo y para qué comemos, tal y como lo hacemos, además de una treintena de ‘sensoriales’ recetas. ‘Cocinar, comer, convivir’, tal cual.

 

Este noviembre, va de presentaciones.

- - La Biblioteca de Mugaritz

Comenzábamos el 2011 inmersos en la creación de nuevos platos, dando forma a los menús de este año y con la idea de buscar nuevas formas de trabajar el movimiento y el lenguaje corporal en la sala. Todos estos meses, hemos trabajado en distintos proyectos que poco a poco, toman forma y de los cuales algunos de ellos ven la luz estas semanas. Para nosotros, noviembre va de presentaciones.

Hemos empezado hoy, jueves 16 de noviembre. En Mugaritz se ha presentando el libro “Innovación abierta y alta cocina“. De la relación entre José Luis Larrea y Andoni ha resultado un espacio de conocimiento compartido sobre algo que amenaza con convertirse en una obsesión para los dos: la innovación. Ese espacio de obsesión compartida, da lugar al diálogo que se recoge en el libro, en el que se plantea el valor de una gestión innovadora para la empresa.

En pleno congreso de San Sebastian Gastronomika, el día 21, se presenta el libro El gourmet extraterrestre. en un viaje a través de la tierra, Gemuk, un aventurero que adora comer, descubrirá nuevos países, escuchará otras lenguas, conocerá otras costumbres y sobre todo, vivirá nuevas experiencias culinarias. El libro saldrá a la venta el 17 de noviembre y la presentación oficial tendrá lugar el lunes 21 de noviembre en el Restaurante Ni neu del Kursaal de San Sebastián.

Terminamos nuestras presentaciones, el último día del congreso, el miércoles 23. Se presenta la revisión de “Gastronomique”- Larousse 2011. Andoni ha participado en la revisión de un libro de culto para él. En esta nueva edición ha colaborado con aportaciones y sugerencias de personas, platos, técnicas,… de mayor carácter latinoamericano. Para Andoni: “no son solo técnicas, procesos y recetas, sino un poderoso mecanismo de meditación entre diferentes culturas”.