Posts by: Mugaritzak

Volar

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Volar; desplazarnos con un movimiento suave, casi imperceptible, por el eterno horizonte de los ojalás. Volar; mudarnos de piel para desplegar unas nuevas alas; para transformamos en los siempres. Volar; dejar al azar que nos guíe sobre el precipicio de los jamases. Volar; dar un salto al vacío para que la inercia del destino nos impulse a los ahoras.

Flores rehogadas. Las flores de hoy rehogadas con bacalao dorado

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Tuvimos la suerte de que Iñigo Segurola, de Lur Paisajistak,  entusiasta amigo de la casa, nos sugiriera utilizar en la cocina el lirio de un día, una flor que se abre por la mañana, estimulada por los primeros rayos de sol, para sucumbir por la noche, desprendiéndose de la planta y cayendo para ser devorada por insectos y lombrices.

Recogíamos estas flores de buena mañana, cuando aún estaban cerradas, en forma de capullo, y las salteábamos como si de una buena pieza de ternera se tratase. Las acompañábamos con bacalao.

Brotes de teff sin tierra. Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff

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Comerse el jardín además de comer en él.

En el año 2014 Mugaritz empezó a experimentar para conseguir que los paisajes crecieran literalmente en el plato, después de una década trabajando con germinados de la manera más habitual. La idea era hacer crecer brotes de una semilla añadiendo tan solo agua. Para ello se utilizó el teff, un cereal etíope que crece sin apenas necesidad de tierra.

El proceso consistía en rociar con agua una bandeja en la que se vertía un puñado de semillas. Tras sacudir la bandeja, toda su superficie quedaba cubierta de semillas adheridas a ella. Después, durante varios días, se rociaban esas semillas con algo más de agua para que fuesen brotando. El resultado final, después de que todas las semillas germinasen, muy pegadas las unas a las otras, tenía el aspecto de un césped, de una tesela verde muy tupida sobre la que se servía el plato.

A  pesar de que se trata de un proceso largo y laborioso, hemos llegado a servir durante un evento 300 raciones de este plato. Es el inicio de un camino.

Papel de flores y hierbas

Un buen día quisimos atrapar en un pañuelo una instantánea de la huerta. Para ello arropamos las hierbas y flores con velos de obulato (obleas de almidón de patata), creando una suerte de vidriera crujiente, un pañuelo de colores vivos, basados en los que salpican los aledaños de nuestro caserío.

Raviolis de oblea. Ravioli de vegetales aromáticos

En Mugaritz a veces proponemos platos que invitan a masticar mucho, más de lo que estamos habituados, con el fin de hacer imaginar a quienes nos visitan cómo ha evolucionado la dieta del ser humano. Un dentista que estudió los cambios en la alimentación humana a lo largo de la historia encontró en estas transformaciones la razón de ciertas modificaciones fisiológicas en las personas. Masticar menos implica ejercitar menos los músculos de la cara, que pierde tono y termina modificando las facciones. La belleza tiene que ver con la salud y con la evolución de nuestros hábitos.

En esta ocasión lo que había que masticar una y otra vez, como un chicle, era un ravioli elaborado con obleas de pan de ostia que encerraban un caldo de gallina y mil hierbas. Separar el relleno de la lámina que lo envolvía resultaba complicado, así que la única forma de comerlo era masticarlo y tragar el conjunto. Por tanto, solo había dos alternativas: comer o no comer.

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Velos vegetales. Terciopelo de manzana

El tiempo apila recuerdos y conocimientos para que estemos conectados a nuestro origen y nos guíe en el futuro que queremos dibujar.

20 años es el tiempo que lleva Mugaritz habitando su propio ecosistema, 20 años construyendo un lenguaje propio.

Mugaritz ha ido sedimentando durante estos 20 años de andadura capas de conocimiento y reflexión que ahora, en nuestro XX aniversario, queremos compartir con nuestros cómplices.

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Es innegable que hay belleza en la decadencia.

En 2013, como parte de nuestros ensayos sobre fermentación de alimentos, realizamos una prueba con manzanas. Cocimos una manzana pelada en un sirope y después le inoculamos una matriz de hongo rhizopus oryzae por la superficie. Al cabo de 48 horas estas manzanas tenían un aspecto aterciopelado porque les había salido un vello blanco, que no es sino el moho que aparece en muchas fermentaciones. Finalmente, apoyábamos unas gotas desnudas de vodka sobre esa superficie aterciopelada que quedaban como suspendidas sobre ella y le conferían un aspecto casi divino.

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Garoa, mi dulce infancia

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Vuelvo a despertarme en el mismo lugar pero esta vez el sueño es diferente. Siento que mis venas son ríos ardientes que me arrastran por los abismos del bosque, del bosque encantado. Aquí hace frio y siento la humedad del musgo bajo mis pies. Y me vuelvo a despertar. Empiezo a correr por los laberintos de los recuerdos de mi memoria y vuelvo a mi dulce infancia.
Todo está ardiendo a mi alrededor, pero los recuerdos son invulnerables al fuego. Y bailo sobre las cenizas.

Yo, árbol / Ni, zuhaitz

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Primera carta de Mugaritz (1998)

Yo, árbol,
que comparto tierra y raíces húmedas de mar
con dos silenciosos vigías pétreos de doble mirada,
tengo que contarles,
que bajo mi variable cielo, proveedor de vidas verdes y azuladas,
se están moviendo unos seres hechos de vientos cercanos y lejanos,
enviando hacia todas las fronteras de mis viejos gestos;
olores y sabores de productos amigos, sonidos de hacha
con espíritu de lino y algodón
regados con trazo de aceite y vino,
entre soplos de helecho y lágrimas de mi cuerpo,
para mi places y el de todos vosotros, paseantes
de estos siglos y de esta rampante muga.
(Texto: J. Matximbarrena)

Mugaritzeko lehen karta (1998)

Neu, zuhaitz,
begirada bikoitzeko harrizko bi zelatari isiltsuekin
lurra eta itsasoz hezeturiko zainak konpartitzen dituenak,
zera kontatu behar dizuet,
bizi berde eta urdintsuen hornitzaile den nire ontzi aldakorraren azpian,
hurbileko eta urruneko haizeez eginiko izaki batzuk mugitzen ari direla,
nire keinu zaharren muga guztietara
produktu lagunen usain eta zaporeak,
olio eta ardo trazuez ureztatutako
linu eta kotoi izpiritua duten aizkora soinuak bidaliz,
hori guztia garo boladen eta nire gorputzaren malko artean,
nire eta mende hauetako eta muga maldatsu honetako ibiltariak
zareten guztion plazerrerako.
(Testuaren egilea: J. Matximbarrena)

Ciencia y gastronomía, transdiciplinariedad para avanzar

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Kombucha from Mugaritz on Vimeo.

Con frecuencia hablamos de interdisciplinariedad, de esa vocación con la que distintas áreas del conocimiento entran en contacto para aportar sus problemas, conceptos y métodos con la idea de contrastar puntos de vista pero, sobre todo, de generar contextos en los que unos aprendan de otros. Y sin embargo, un poco más allá, aparece la transdisciplinariedad, un esquema alternativo en el que, más que intercambiar, se integran visiones dentro de un marco inherente de colaboración: se comparten tanto el lenguaje como la visión y forma de trabajar.

Durante años hemos insistido en propiciar diálogos entre la ciencia y la cocina, conscientes, por una parte, de lo importante que es para los cocineros adoptar el método científico y sacar ventaja de todo el conocimiento que se genera a través de la investigación. Por otra parte, ha quedado clara la capacidad que tiene la cocina para servir como un espacio de experimentación y divulgación. Aunque construir puentes entre estos dos mundos sigue siendo un reto, debemos tratar de ir más allá.

Esta interacción plantea tantos retos como oportunidades que fueron analizados en la 31 edición de EFFOST, la conferencia anual que celebra la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que este año ha tenido lugar en Sitges (Cataluña), por nuestro equipo, Azti-Tecnalia y BCC con expertos de todos los rincones del mundo.

Nos preguntamos cómo pueden colaborar la ciencia y la cocina para sumar juntas, desde miradas distintas -por ejemplo, como explicaron Ramón Perisé (Mugaritz) y Diego Prado (BCC), en las colaboraciones de investigación en torno a la kombucha, una “materia viva, rara e interesante” a ojos de los científicos que puede usarse para estudiar fenómenos químicos tan inadvertidos como relevantes . Para los cocineros, no obstante, la kombucha se traduce en un elemento comestible de gran valor organoléptico con múltiples aplicaciones culinarias. Acercar estas perspectivas es un primer paso. El siguiente, sin embargo, es saltar a la visión transdisciplinaria. Y fue lo que se evidenció en la mesa redonda moderada por Dani Lasa.

Fresas con nata.

Fresas con nata. FOTO : José Luis López de Zubiría.

En ella, la científica estadounidense Larissa Zhou (colaboradora de Modernist Cuisine) invitó a pensar en la ciencia como un relato o historia; en ese sentido, planteó usar la cocina como herramienta para comunicar esa historia, ayudando a que las personas afronten su alimentación diaria de forma más amable. “Ni la metodología científica ni el formato tradicional de una receta aseguran que las personas consigan cocinar mejor. Tampoco que entiendan lo que ocurre. Construir nuevas formas de comunicación es parte del compromiso que tenemos que asumir”, añadió.

Por su parte, para Erik Fooladi (Volda University College, Noruega), la ciencia puede sobrevivir sin gastronomía y viceversa. Sin embargo, solo de forma conjunta pueden alcanzarse avances relevantes en la forma en que nos alimentamos y la manera en que pensamos sobre procesos de nuestro funcionamiento cotidiano a los que puede accederse de forma privilegiada a través de la gastronomía.

El chef inglés Jozef Youssef, fundador de Kitchen Theory, remarcó a la gastronomía como eje ideal para aplicar el conocimiento científico y contrastar la teoría con lo que ocurre en “la vida real”  cuando un comensal se enfrenta a experiencias sensoriales. “Es bastante exigente trasladar lo que los científicos concluyen en sus estudios a la cotidianidad de un restaurante, en especial porque los resultados no siempre son los esperados al no poder controlar las variables como se hace en un laboratorio y porque se cruzan aspectos físicos, medioambientales, emocionales y psicológicos. Sin embargo, sin esa integración real, el conocimiento se queda en lo teórico. Los chefs quizá lograríamos entender mejor algunos fenómenos y hasta sistematizaríamos procesos, pero no avanzaríamos demasiado. Solo abordando juntos estos planteamientos podremos desentrañar toda esta complejidad”.

Si en algo coincidimos todos, es en lo estimulante que resulta no sólo sumar la creatividad y la emoción de los chefs a la curiosidad y los métodos de los científicos, sino lograr que todos compartan un mismo apetito y, por tanto, se inserten en un mismo camino para satisfacerlo.

Bordeando la entropía

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¿Qué separa el orden del desorden?, ¿y la comodidad de la incomodidad?, ¿por qué seguir un orden preestablecido?, ¿por qué no abrirle la puerta al caos?

Existe en el Universo un impulso incontrolable que lleva las cosas al desorden o la inestabilidad. Esas fuerzas que rompen con nuestro equilibrio son el origen de lo que hoy somos. Pero cuando el caos irrumpe, buscamos, inevitablemente, ordenarlo.  

En esa intersección entre el orden y el desorden se encuentra Mugaritz.  El camino entre ambos términos, bordeando la entropía, nos llevó a conseguir lo que no sabíamos que estábamos buscando. En el placer de experimentar con lo inexplorado el azar nos brindó  una fruta que quiso convertirse en pájaro- Hongo de kiwi y pimientas – o un buñuelo- Buñuelo cremoso de azafrán– que homenajea a Michel Bras. Su coulant es el reflejo de la lucha de un chef que trataba de domar el caos del chocolate al ser sometido a distintas temperaturas.

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Hongo de Kiwi y pimientas. FOTO: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

“El orden es el placer de la razón pero el caos es la delicia de la imaginación” decía el poeta francés Paul Claudel. Por eso, aliándonos con el caos imaginamos un nuevo orden. Sin elementos que sirven para ordenar una experiencia, como los cubiertos o las categorizaciones en el menú, nos encontramos ante un lienzo en blanco. Buscamos dibujar con los comensales un espacio donde sentir la libertad de llevarte el plato a la boca, de sorber, lamer, jugar, etc. Convertimos el desorden en un escenario para ensayar entre todos otro futuro.