Sinergias emocionales

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Plato flor de Jerez

Brioche de aceitunas y flor de Jerez. FOTO: José Luis López de Zubiría

Momentos de inspiración que los bardos bañaban de sherry en la ópera de Verdi Falstaff de 1893. Hazañas jerezanas que las bodegas esconden en sus silenciosas entrañas. Batallas de un equipo empeñado en fusionar al máximo el líquido y el sólido. Desde el año pasado, los equipos de I+D y sumilleres de Mugaritz trabajan para replicar las condiciones ambientales de las bodegas de Jerez entre las montañas del País Vasco con un fin: hacer crecer la flor de Jerez, la capa de levadura que se crea en la superficie de los vinos de ese lugar, para que pueda ser comida y bebida al mismo tiempo.

Fue una vez más la serendipia la que llevó al equipo a ese punto. Buscando un vino de Jerez para otra creación, una conversación de bodega nos planteó el reto: “unir el Mediterráneo con el Cantábrico” a través de la gastronomía. La forma no podía ser otra que replicar la flor de Jerez, que logra que estos vinos sean únicos. Este viaje, el primero del equipo creativo con el de sumilleres, abrió toda una línea de investigación y creatividad en la que desde entonces profundiza Mugaritz: llevar las armonías al extremo trabajándolas desde el inicio del proceso creativo.

El equipo de I+D, que desde 2012 trabaja en una línea de nuevas creaciones basadas en fermentaciones, se puso manos a la obra. Lo intentamos una y otra vez. Pero la flor, una capa de microscópicos hongos que cuando suben a la superficie del vino tras la fermentación crean formas similares a las de las plantas,  moría a los tres días de nacer. Las pruebas consumieron bidones y bidones de vino que desde González Byass nos enviaban después de que Antonio Flores, su enólogo, nos retara a unir ambos mares.

Al final, no nos quedó más remedio que reproducir las condiciones ambientales de las bodegas de Jerez en Mugaritz para evitar que muriera la flor. Cuando logramos hacerla crecer, creamos una gelatina de vino para alimentarla y para que siguiera expandiéndose gracias a la glicerina y el azúcar, sus nutrientes naturales. Esa levadura que protege el vino del oxígeno que se cuela en las botas favorece ese sabor único en los vinos de Jerez, pero queríamos que saltara de las copas y llegara al plato por primera vez.

Como la flor, desdeñada por unos y adorada por otros, se convierte en una sabrosa mantequilla, la acompañamos de un brioche de aceituna negra procedente de Andalucía. Un fino, una palma en rama cierra el círculo: flor de Jerez en el sólido y en el líquido elemento. Es el resultado de las sinergias entre esos dos mundos, entre dos equipos cuya pasión les ha llevado a explorar sus límites.

Historias sin un dulce final

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¿Todo lo dulce es postre? ¿Qué papel juegan los azúcares? ¿Es el postre necesariamente un final?

El dulce y los azúcares han sido una de nuestras obsesiones desde que en 2014 pusimos en marcha The Candy Project, con el que las preguntas sobre este sabor se multiplicaron. Este año, hemos extendido una de esas reflexiones a quienes nos visitan, para compartir nuestras preguntas sobre los mitos del dulce y sobre el papel de los postres.

La historia nos regala el contexto para repensar

El azúcar de caña (Saccharum officinarum) fue introducido en el mundo Mediterráneo por los persas, que lo trajeron desde la India. Los árabes lo difundieron por el mundo mediterráneo durante la Edad Media y su cultivo se introdujo en las tierras conquistadas por los musulmanes, en especial en Sicilia y España.

Los cristianos, que durante las cruzadas habían probado este exótico producto de Oriente, comenzaron a utilizarlo en Occidente, pero entonces aún era un bien escaso y costoso que se añadía con prudencia a los platos o que los médicos prescribían para aliviar diversos males. El azúcar, considerado por aquellas fechas una especia, no se reservaba exclusivamente a los últimos platos de una comida; era omnipresente y se encontraba en sopas, carnes y pescados.

El postre tal y como se entiende hoy en día es una idea que surgió poco a poco durante el siglo XVII, cuando el azúcar empezó a concentrarse en los últimos pases del menú. Aunque su consumo seguía aplicándose durante todo el menú, aquellas elaboraciones con más azúcar empezaron a ser relegadas al final. El resultado: el postre dulce se convirtió en toda una innovación de aquella época. Y, a pesar de que hoy hay personas que lo reclaman, por aquel entonces la sociedad lo recibió con escepticismo. Como todos los cambios.

Dulce, no postre.

Pastel negro de arroz fermentado con koshu.

No castigamos el dulce, lo repensamos

Desde hacía años, en Mugaritz queríamos volver a reflexionar sobre el dulce, su papel en una experiencia gastronómica y sobre la manera en que incide en nuestra percepción.  Irene Miguel de Aliaga, investigadora del Imperial College of London, nos enseñó en 2016, en Brainy Tongue, cómo funcionan nuestros receptores digestivos frente a los diferentes sabores y cómo nuestro cuerpo es estimulado por ellos.

En este encuentro aprendimos que si en una comida no se estimula el sabor dulce, tendremos apetito o ganas por ese sabor en concreto. Por eso, al final de una comida siempre nos apetece un pequeño dulce para acabar. ¿Qué pasa si balanceamos todos los sabores durante la experiencia?

La decisión de eliminar los postres en 2017 es el último paso de un proceso mucho más prolongado en el tiempo que empezó en 2001. El primer gesto fue suprimir en la carta la separación entre entrantes, carnes y pescados y eliminar los títulos que precedían a cada listado de platos. El pequeño  gesto de acabar con esa categorización cambió nuestra filosofía para confeccionar menús. Sin una clasificación preconcebida y sin las ataduras que esas separaciones nos generaban, nos volvimos más libre para crear.

El postre era el único vestigio que quedaba en Mugaritz de esos anclajes. Hoy nos hemos liberado de ellos.

Placer y salud

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La gastronomía es una forma de vida. Lo que nos llevamos a la boca, y la manera en que lo hacemos, determina en buena medida el bienestar que somos capaces de alcanzar. En esa ecuación, dos conceptos son ineludibles: nutrición y dietética.

El primero tiene que ver con la obtención de los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo y la mente. El concepto de dietética, sin embargo, va más allá. Si nos remitimos a los orígenes de la palabra, significaba “régimen de vida”. Lejos de centrarse en el aspecto meramente nutricional de la alimentación, planteaba el balance con aspectos tan importantes como el ejercicio o, incluso, el placer. Por muy saludable que sea una comida, sabemos que si no estimula nuestros sentidos, si no nos emociona o nos implica de alguna manera, nos aburre y repele.

En definitiva, comer no es sólo nutrirse. Es, por suerte, una fuente de placer y alegría; de identidad, cultura e incluso de felicidad. Lejos de tratarse de meros procesos mecánicos o fisiológicos, el comer influye directamente en nuestro bienestar entendido en su sentido más amplio, tal y como el genetista Charles Zucker (Columbia) y la neurocientífica Leslie Voshall (Rockefeller University) se ocuparon de explicarnos durante el simposio de Brainy Tongue (ver el post sobre Brainy Tongue aquí).

Placer y salud en un plato.

Mil hojas.

En Mugaritz nos interesa contribuir a la calidad de vida de las personas a través de  la gastronomía. Para ello, integramos el conocimiento que hemos ido adquiriendo a través de diferentes investigaciones, estudios y encuentros entre ciencia y gastronomía, como Brainy Tongue.

La forma en la que buscamos conseguirlo no se remite a lo nutricional. Estamos especialmente interesados en explorar las fuerzas que gobiernan nuestros deseos o nuestro apetito. Pero, también, en conocer lo que ocurre en las profundidades de nuestro estómago, ya que, según han demostrado diferentes investigaciones, nuestro sistema digestivo se conecta con el cerebro. Muchos de nuestros antojos no son más que el mandado de nuestra tripa al cerebro cuando nota la falta de ciertos alimentos. Cuando algo le apetece, ordena y nuestro cerebro nos pide comer. Nuestro estómago contiene más de cien millones de neuronas que nos permiten auto regularnos y que trabajan en conjunto con nuestra flora intestinal.

Por todo ello, cada producto necesita ser tratado de la forma adecuada para que exprese simultáneamente sus propiedades nutricionales y gastronómicas, al tiempo en que seduzca y apetezca. Es importante considerar no solo el tipo de proteínas, carbohidratos y grasas de los ingredientes, sino también la forma en la que los cocinamos, y más aún, la manera en la que los presentamos u ofrecemos al comensal.

A fin de cuentas, preocuparnos por el placer de nuestros comensales es preocuparnos a la larga por su salud.

Lee este post en inglés aquí.

Brainy Tongue: la cocina a través de la mente

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Brainy Tongue es un proyecto de vínculos, un diálogo entre la neurociencia y la gastronomía. Un proyecto donde volcar nuestras dudas e inquietudes que surgen desde la cocina y compararlas con las dudas que surgen desde el mundo científico.


Savory tale 1.  from Mugaritz on Vimeo.

Pero Brainy Tongue no surgió de la nada. Es algo que va naciendo desde la curiosidad por entender las cosas. En esta marcha hacia delante a la que nos referimos como vanguardia, la duda ha sido un impulso constante. Nos intrigan las lógicas invisibles que sustentan procesos que los cocineros normalmente manejamos a través de la experiencia. Otro impulso, no menos importante, ha sido cuestionarnos las cosas desde ángulos distintos, lo que nos ha llevado a acercarnos a otras disciplinas rastreando un eje de interacciones tan amplio como la vida misma. No nos quedamos en la cocina, nos escapamos hacia otros espacios buscando siempre traer algo de vuelta, trasegando conceptos o nociones de otras especialidades hasta nuestro terreno. De este modo, se entiende la fascinación que hemos mantenido con la literatura, la filosofía, el arte, el cine, la música, la botánica, la nutrición… y, también, la ciencia.

Aunque la vinculación entre ciencia y cocina se ha tejido consecutivamente a lo largo de la historia, hace unos 25 años comenzó a estrecharse. En 1992 ya ocurría la primera conferencia internacional especializada: “Gastronomía física y molecular”, en Silicia. En adelante, vimos a un físico como Peter Barham colaborando activamente con Heston Blumenthal, al científico Hervé This trabajando con Pierre Gagnaire o al científico italiano Davide Cassi intercambiando ideas con Ettore Bocchia. No deja de sorprenderme el trabajo de investigadores como Harold McGee, quien, desde la publicación de On Science and Cooking (1984), ha sido un salvavidas para quienes abundábamos en preguntas.

Para muchos ha sido fascinante ver cómo el acercamiento al mundo de la neurociencia pronto abonó el terreno para lo que hoy conocemos como “neurogastronomía”, con la que hemos asimilado claves para incidir en las emociones de nuestro comensal, valiéndonos de información sobre cómo opera nuestro sistema sensorial o neuronal. Neurocientíficos como Antonio Damasio nos demostraron que las palabras no sustituyen a la comida, aunque tienen una importancia crucial en la expectativa y el estado de ánimo del comensal. Eso tuvo reflejo en nuestra comunicación; en los nombres de los platos, en las palabras que utilizaban nuestros compañeros de sala o reservas. Debíamos cuidar el lenguaje.

La cocina tiene mucho que aprender de la ciencia, y, lo más bonito, lo que la ciencia puede ganar gracias a la cocina. Quizá eso ha sido lo más interesante, ver a científicos apelando cada vez más a la cocina para comprobar fenómenos, compartir paradojas y, de nuevo, buscar respuestas a preguntas ahora compartidas. La travesía que transita la vereda de las oportunidades nos lleva a un nuevo germen, al proyecto Brainy Tongue, una apuesta por la colaboración y el diálogo entre científicos y cocineros que buscará aportar luces sobre el campo de la sensorialidad y adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

Kiss my Kiss

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Breve historia de un prototipo social para trabajar el beso a través de las chucherías


Kiss my Kiss from Mugaritz on Vimeo.

Estos son los incontrovertibles hechos de los que da cuenta el vídeo que presentamos: aproximadamente dos centenares de personas de toda condición de género, edad, clase e ideología se reunieron el 16 de julio de 2015 en el Centro de Arte 2 de Mayo (CA2M) de Móstoles, para besarse mientras comían golosinas.

Dicho de esta guisa, lo que sucedió allí podría ser tomado como uno más de los incontables eventos (lipdubs, flashmobs, quedadas, happenings, etc.) que jalonan los días y las noches de eso que se ha dado en llamar la “sociedad del espectáculo”, eventos realizados a mayor gloria de un hedonismo facilón e irreflexivo, que nada aportan a quien los experimenta, salvo un falso exhibicionismo que se replica como en un interminable bucle en las redes sociales: un parco “yo estuve allí”.

Kiss my Kiss perseguía romper esa lógica narcisista y autosatisfecha, esa absurda celebración de uno mismo, mediante la puesta en juego del beso, aquello que nos hace salir de nosotros y hacernos uno con los demás, proclamando sin complejos algo que va contra el sentido común porque, entre otras cosas, atenta contra los fundamentos del deseo: “el beso para el que se lo trabaja”. Un mensaje anticlimático, anafrodisíaco, en apariencia, que llevado hasta sus últimas consecuencias logra fundir esfuerzo y placer, trabajo y evasión.

El propósito de Kiss my Kiss era dificultar el beso para mejorarlo, abandonando de este modo la previsible y culturalmente cansina senda del beso happy end que Hollywood ha conseguido imprimir a fuego en nuestro córtex cerebral. Y movilizó para ello recursos humanos, técnicos, poéticos, musicales, gastronómicos, libidinales, artísticos, etc.

Si rebobináramos la historia de Kiss my Kiss podríamos ver a un par de cocineros del equipo creativo de Mugaritz, un poeta y un sociólogo (soy consciente de que el enunciado anticipa un chiste, probablemente malo),  reunidos en torno a una encimera de cocina, rodeados de apuntes, chucherías, portátiles y tazas de café vacías. A los cuatro les unía un entusiasmo entre infantil y deliciosamente idiota por el poder y la promesa de las chuches. Posteriormente se unirían al grupo varios miembros del equipo de Mugaritz para resolver la logística de un sueño: cómo besar con la boca llena. Lo que es decir: cómo hacer del beso una experiencia más disruptiva, interesante, placentera y reflexiva -dimensiones que no tienen por qué neutralizarse unas a otras-, “entrometiendo” entre boca y boca, entre lengua y lengua, chucherías cuya vocación era especular con sabores, formas, colores, olores y texturas, de suerte que el beso provocase un estallido de sensaciones y pensamientos, placeres y displaceres, encuentros y desencuentros.

Este es el backstage, la parte oculta, de lo que aconteció aquella tarde en el marco de las Picnic Sessions organizadas por el CA2M. Como toda trastienda, la nuestra también fue un espacio, inhóspito y secreto, donde os podemos asegurar que se entreveraron sin esfuerzo el trabajo del placer y el placer del trabajo. El vídeo muestra sutilmente, como en un telón de fondo que más parece una red tejida para atrapar el subconsciente, la trama de conceptos y formas que sostienen lo que allí sucedió. El sustrato que permitió que afloraran, en primer plano, esas expresiones de gozo, perplejidad y comunión con que el público asistente nos honró y de las que hemos querido dar testimonio en este vídeo. Disfrutadlo con responsabilidad.

Iñaki Martinez de Albeniz.

Doctor en Sociología por la UPV.

Comer con las manos

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El protocolo es una cuestión cultural

Cada cultura impone sus propios protocolos, normas no escritas que solemos seguir para adaptarnos a la sociedad. En la nuestra, impera el uso de cubiertos para comer. Nos hemos acostumbrado a usarlos para pinchar, trinchar, recoger, rascar sorber… Construimos, en el tiempo, todo un orden y correspondencia de acuerdo con las características de lo que ingerimos. En otras fronteras, se prescinde de todos ellos y se usan, simplemente, los palillos multifunción. Existen, incluso, países en los que se come sólo con las manos.

Las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Con ellas pudimos dar forma a la naturaleza y empezar un proceso de innovación tecnológica, creando utensilios con los que luego, entre otras cosas, cocinaríamos. Utilizarlas es, por tanto, una regresión natural hacia nuestro estado más primigenio, es encontrarnos con nosotros mismos. Sin artificios.

Comer con las manos también es compartir. Existe una complicidad entre quienes nos sentamos en una mesa y participamos en una experiencia; usarlas expresa confianza entre los comensales. También es habitual usarlas cuando comemos en la calle. En la comida popular nos liberamos de los cubiertos y disfrutamos de tacos, hotdogs, pintxos o bocadillos solo con nuestras manos. En algunas culturas también tiene significados que van más allá de lo social. Para los hindúes, por ejemplo, es entrar en comunión con la naturaleza, fusionarse a través del tacto con la comida.

Limón relleno de ostra con las manos

Limón ostra

Con los ojos

El primer sentido que nos ayuda a percibir el mundo es la vista. Por eso, lo primero que nos atrae de un plato es lo que nos llega por los ojos: sus colores, su disposición geométrica, sus texturas visuales… La vista nos permite valorar una comida antes de probarla, actúa de filtro. Al eliminar los cubiertos permitimos que otro sentido participe antes de usar la boca: el tacto. Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer; sentir lo crujiente quebrarse entre tus dedos, la jugosidad de un pan recién hecho, la turgencia de una uva madura o la melosidad de una croqueta. El placer aumenta cuando añadimos nuevas perspectivas sensoriales a la degustación.

Ya en 1930 Marinetti se peleaba con el uso convencional de los cubiertos. En su manifiesto de la cocina futurista, el vanguardista italiano abogaba por la abolición del cuchillo y el tenedor en favor de un “placer táctil prelabial”.

Hebras de txangurro helado con emulsión con las manos

Hebras de txangurro

La creatividad y el tacto

En Mugaritz esta temporada se come con las manos. Platos como Hebras de Txangurro Helado o el Limón Ostra nos invitan a sentir nuevas sensaciones y a salir de nuestra zona de confort.

Con todas estas reflexiones en mente, en Mugaritz esta temporada decidimos comer con las manos respondiendo al reto que nos propusimos: hacer el mayor número de platos posible sin necesidad de cubiertos. El proceso creativo significó cambiar la perspectiva desde la que trabajamos para entender todas las posibles formas de comer con las manos y profundizar en las diferentes texturas y en cómo se sienten al tocarlas. ¿Cómo sienten las yemas de los dedos una superficie lisa frente a una rugosa? ¿Cómo se perciben las temperaturas en la mano? ¿Cuántas posibilidades de servir un mismo producto hay para que pueda cogerse con las manos? Todas esas preguntas surgieron e intentamos responderlas a través de nuestros platos. A fin de cuentas, nos ilusiona poderle brindar al comensal la posibilidad de disfrutar hasta chuparse los dedos.

Esculpiendo sueños en hierro

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Mugaritz ha estado siempre vinculado al arte, no solo a través de nuestra cocina sino también a través del espacio. Diversos artistas colaboran con nosotros con obras que se funden e interactúan con el entorno, que ahora alberga dos de las piezas de Corne.

Corne Human es un artista sudafricano que decidió cambiar su vida hace dos años, cuando hizo de su sueño su trabajo. Empezó a dedicarse de lleno a la escultura, más concretamente a una serie sobre la mitología vasca compuesta por cinco piezas: Lauburu, La Diosa Mari, Akerbeltz, Eguzkilore y el Búho.

De ésta su historia habla mucho su nombre artístico: Coren Nuham. Nuham en inglés viene de ‘new human’ (hombre nuevo). Corne, como buen amante del caos, desordenó las letras de su nombre de pila para crear el artístico.

Puede que fuera el destino, en el que el artista cree, el que hizo que un día Corne viniera a colocar una de las obras de Manu Muniategiandikoetxea (El Astrolabio) en nuestra sala y encontrará inmediatamente el sitio perfecto para  una de las suyas.

El artista quiso que su Búho ‘Zaindari’ (protector) estuviera en el jardín de Mugaritz, mirando a Peñas de Aia, y lo consiguió. Desde entonces esta escultura de aproximadamente 6 metros de altura[1] cuida cada día de nosotros. El búho es consciente de todo lo que pasa a su alrededor, ya que a diferencia de los humanos ve igual de día que de noche. En ella encontramos el símbolo que se repite en todas las esculturas del artista, formado por ocho rayos (la suma de los cuatro elementos y los puntos cardinales) y un círculo que representa la parte espiritual.

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Pero, Corne no solo creyó que Mugaritz era el sitio perfecto para exponer su obra sino que quiso, además, que otros escultores tuvieran la misma oportunidad. Por eso, la escultura alberga una pequeña galería en su interior donde desafiando sus medidas (1’30m x 2’15m x 53cm) otros artistas puedan exhibir la suya propia.

Además del Búho, en nuestra terraza y cerca del roble centenario tenemos a Akerbeltz ( macho cabrío) . El conocido personaje de la mitología vasca nos enseña sus dos caras, la más seria y la más jocosa. También nos invita a interactuar con ella; a ocupar sus vacíos con nuestra  imaginación y a descubrir todos los símbolos que esconde, como el sol.

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Corne es un ejemplo de la filosofía de Mugaritz, ya que con esfuerzo y pasión ha conseguido hacer realidad su sueño. Así da sentido a la frase esculpida en nuestra cocina: ‘Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano’.

P.D: Algunas de sus esculturas pueden encontrarse en Tiriki-Tauki, en la calle Aldamar de San Sebastian.

Puede leer este post en inglés aquí.


[1] Hasta donde ha descubierto Corne el búho de hierro más grande del mundo.

 

La mesa de queso: lo fermentado y lo podrido

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Cultura es cultivar, pero no es un acto aislado; es, por definición, parte de un proceso en curso  cíclico, pasado de generación en generación

Sandor Ellix Katz ,“ The art of fermentation”

 

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Cultivar con  la voluntad de perpetuar la vida; pero no hay vida sin muerte. Este es el gran círculo, el gran ciclo donde los extremos se tocan.

En este límite se encuentra el reino de los hongos, invisible, intangible y omnipresente; descomponen y transforman la materia para alimentar la vida. Los hongos y seres humanos, tan parecidos [1], han convivido desde tiempos inmemoriales.

Los hombres han dado a los hongos el fruto de su trabajo: la leche, el zumo de la fruta, la flor de la harina… perpetuándolos y convirtiéndose en queseros, bodegueros, panaderos,… en micro cultivadores.

Los hongos le han dado a los hombres los alimentos fermentados, que han pasado de generación en generación, perpetuando unos sabores y unos aromas enseñados y aprendidos, convirtiéndose en transmisores de cultura.

La vida y la muerte, la belleza y la decrepitud, lo fermentado y lo podrido… han sido siempre lo mismo, extremos de los ciclos que se funden y se confunden  en un límite habitado por los hongos.

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La instalación de ‘La mesa del queso’ de Mugaritz formará parte de URBANZIENTZIA – CIENCIA URBAN, la jornada de la ciencia del evento OLATU TALKA organizada por Teknahi. Esta iniciativa, que se encuentra dentro de las actividades de DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN 2016, tendrá lugar el 21 de mayo en la zona de Iztueta, entre Gros y Egia.

 

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[1] Maurizio Montalti, “Continous Bodies, Cycles of decomposition triggering a simbiotic partnership between humans and fungi”

Recopilación de momentos del 2015

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Mugaritz comenzaba su temporada 2015 el 15 de abril, después de 4 meses dedicados a la investigación y creatividad. Aquí dábamos comienzo a un año lleno de nuevas experiencias y enseñanzas; viajes, historias y personas que han hecho de éste un año inolvidable.

El 14 de abril 10 afortunados disfrutaban en primicia de nuestra propuesta culinaria gracias a la iniciativa Tú abres las puertas de Mugaritz, a los que les han seguido más de 14.000 comensales procedentes de 80 países diferentes.

Pero, al igual que nuestros invitados han viajado a Mugaritz, Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz al frente, ha llevado su cocina, filosofía y conocimiento por Europa, América del Norte y Sur y Asia.

IMG_0812En estos once meses hemos viajado a: Suiza, EE.UU, Emiratos Árabes Unidos, Colombia, Filipinas, Italia, Gran Bretaña, Taiwan, Brasil, Argentina y Malasia.

Hemos ofrecido cenas y comidas en Mallorca, Miami (South Beach Food and Wine Festival), Taiwan (Thomas Chien) y el restaurante Zaldiaran, entre otros lugares. Incluso Andoni cambió las cocinas de Mugaritz por las de COI en San Francisco como parte del evento Gelinaz.

Además de en las cocinas hemos recorrido el mundo subidos a los escenarios de diversos congresos (Madrid Fusion, Madrid Fusion Manila, San Sebastian Gastronomika, etc.) y ponencias en eventos (Advanced Computer Entertainment, El futuro por venir, etc.) y universidades como Harvard, por ejemplo.

Pero, en este año Mugaritz no solo se ha acercado a su público físicamente, también lo ha hecho en forma de documental. El 19 de septiembre estrenábamos en el Festival Internacional de Cine de San Sebastian CAMPO A TRAVÉS, un documental filosófico y etológico donde La Fura dels Baus destila los motores que mueven Mugaritz.

Finalmente, no podemos olvidar a todos los que nos han acompañado en este camino: nuestros cómplices, que han hecho de Mugaritz lo que es.

Mañana Mugaritz baja el telón hasta 13 de abril, pero seguiremos trabajando entre bambalinas.

¡Hasta pronto!

Puedes leer este post en inglés aquí.

La historia detrás de nuestros quesos

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Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

El queso ha tenido una presencia constante en Mugaritz. Al principio, allá por el año 1999, cuando había diferentes menús, se ofrecía una tabla de quesos con su guarnición. En este caso, los comensales decidían si quería o no que formara parte de su experiencia gastronómica.

Sin embargo, con el tiempo, el papel de los quesos ha ido cambiando y afianzándose hasta que se han convertido en protagonistas. Este año han entrado de lleno en nuestro menú degustación, en el que les hemos dedicado un plato: El Queso (arriba).

Detrás de todos ellos está el trabajo de una serie de proveedores excepcionales que hacen que podamos contar con los mejores quesos artesanos. Ellos nos indican cuál es el tiempo óptimo de maduración de su producto para que podamos ofrecérselo a nuestros comensales.

Comenzábamos la temporada con los quesos que nos trae José Manuel desde su Borda Marengo situada en Belagua, en el valle del Roncal. A los que les siguieron los de Anne de leche cruda de cabra del Caserío Escanda. También hemos tenido quesos de Ramon Lizeaga (sobre los que escribimos aquí). Los últimos han sido los de Iñaki, de Uhartia, que no pudo quedarse con uno solo de sus quesos de leche cruda de vaca y nos sugirió tres: de 3, 6 y 12 meses de maduración. Esta semana hemos visitado a Jon y a Martina en la Sierra de Aralar (también lo hicimos en 2013, podéis leerlo aquí). Ellos han esperado tres años para dar con el queso perfecto para Mugaritz.

La forma en la que presentamos el queso que tenemos en el momento es tan especial como sus queseros. Va acompañado de un trozo de pan y se sirve con un paño en el que aparece inscrito un texto que presenta a cada pastor. Esta tela es además la que utilizan los queseros para moldear el producto en su elaboración.

Ellos son una muestra representativa de las personas sobre las que se construye la experiencia Mugaritz, las manos que construyen la base de nuestra cocina.

¡Larga vida a todos ellos…!

Puede leer este post en inglés aquí.