Comer con las manos

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El protocolo es una cuestión cultural

Cada cultura impone sus propios protocolos, normas no escritas que solemos seguir para adaptarnos a la sociedad. En la nuestra, impera el uso de cubiertos para comer. Nos hemos acostumbrado a usarlos para pinchar, trinchar, recoger, rascar sorber… Construimos, en el tiempo, todo un orden y correspondencia de acuerdo con las características de lo que ingerimos. En otras fronteras, se prescinde de todos ellos y se usan, simplemente, los palillos multifunción. Existen, incluso, países en los que se come sólo con las manos.

Las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Con ellas pudimos dar forma a la naturaleza y empezar un proceso de innovación tecnológica, creando utensilios con los que luego, entre otras cosas, cocinaríamos. Utilizarlas es, por tanto, una regresión natural hacia nuestro estado más primigenio, es encontrarnos con nosotros mismos. Sin artificios.

Comer con las manos también es compartir. Existe una complicidad entre quienes nos sentamos en una mesa y participamos en una experiencia; usarlas expresa confianza entre los comensales. También es habitual usarlas cuando comemos en la calle. En la comida popular nos liberamos de los cubiertos y disfrutamos de tacos, hotdogs, pintxos o bocadillos solo con nuestras manos. En algunas culturas también tiene significados que van más allá de lo social. Para los hindúes, por ejemplo, es entrar en comunión con la naturaleza, fusionarse a través del tacto con la comida.

Limón relleno de ostra con las manos

Limón ostra

Con los ojos

El primer sentido que nos ayuda a percibir el mundo es la vista. Por eso, lo primero que nos atrae de un plato es lo que nos llega por los ojos: sus colores, su disposición geométrica, sus texturas visuales… La vista nos permite valorar una comida antes de probarla, actúa de filtro. Al eliminar los cubiertos permitimos que otro sentido participe antes de usar la boca: el tacto. Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer; sentir lo crujiente quebrarse entre tus dedos, la jugosidad de un pan recién hecho, la turgencia de una uva madura o la melosidad de una croqueta. El placer aumenta cuando añadimos nuevas perspectivas sensoriales a la degustación.

Ya en 1930 Marinetti se peleaba con el uso convencional de los cubiertos. En su manifiesto de la cocina futurista, el vanguardista italiano abogaba por la abolición del cuchillo y el tenedor en favor de un “placer táctil prelabial”.

Hebras de txangurro helado con emulsión con las manos

Hebras de txangurro

La creatividad y el tacto

En Mugaritz esta temporada se come con las manos. Platos como Hebras de Txangurro Helado o el Limón Ostra nos invitan a sentir nuevas sensaciones y a salir de nuestra zona de confort.

Con todas estas reflexiones en mente, en Mugaritz esta temporada decidimos comer con las manos respondiendo al reto que nos propusimos: hacer el mayor número de platos posible sin necesidad de cubiertos. El proceso creativo significó cambiar la perspectiva desde la que trabajamos para entender todas las posibles formas de comer con las manos y profundizar en las diferentes texturas y en cómo se sienten al tocarlas. ¿Cómo sienten las yemas de los dedos una superficie lisa frente a una rugosa? ¿Cómo se perciben las temperaturas en la mano? ¿Cuántas posibilidades de servir un mismo producto hay para que pueda cogerse con las manos? Todas esas preguntas surgieron e intentamos responderlas a través de nuestros platos. A fin de cuentas, nos ilusiona poderle brindar al comensal la posibilidad de disfrutar hasta chuparse los dedos.

Esculpiendo sueños en hierro

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Mugaritz ha estado siempre vinculado al arte, no solo a través de nuestra cocina sino también a través del espacio. Diversos artistas colaboran con nosotros con obras que se funden e interactúan con el entorno, que ahora alberga dos de las piezas de Corne.

Corne Human es un artista sudafricano que decidió cambiar su vida hace dos años, cuando hizo de su sueño su trabajo. Empezó a dedicarse de lleno a la escultura, más concretamente a una serie sobre la mitología vasca compuesta por cinco piezas: Lauburu, La Diosa Mari, Akerbeltz, Eguzkilore y el Búho.

De ésta su historia habla mucho su nombre artístico: Coren Nuham. Nuham en inglés viene de ‘new human’ (hombre nuevo). Corne, como buen amante del caos, desordenó las letras de su nombre de pila para crear el artístico.

Puede que fuera el destino, en el que el artista cree, el que hizo que un día Corne viniera a colocar una de las obras de Manu Muniategiandikoetxea (El Astrolabio) en nuestra sala y encontrará inmediatamente el sitio perfecto para  una de las suyas.

El artista quiso que su Búho ‘Zaindari’ (protector) estuviera en el jardín de Mugaritz, mirando a Peñas de Aia, y lo consiguió. Desde entonces esta escultura de aproximadamente 6 metros de altura[1] cuida cada día de nosotros. El búho es consciente de todo lo que pasa a su alrededor, ya que a diferencia de los humanos ve igual de día que de noche. En ella encontramos el símbolo que se repite en todas las esculturas del artista, formado por ocho rayos (la suma de los cuatro elementos y los puntos cardinales) y un círculo que representa la parte espiritual.

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Pero, Corne no solo creyó que Mugaritz era el sitio perfecto para exponer su obra sino que quiso, además, que otros escultores tuvieran la misma oportunidad. Por eso, la escultura alberga una pequeña galería en su interior donde desafiando sus medidas (1’30m x 2’15m x 53cm) otros artistas puedan exhibir la suya propia.

Además del Búho, en nuestra terraza y cerca del roble centenario tenemos a Akerbeltz ( macho cabrío) . El conocido personaje de la mitología vasca nos enseña sus dos caras, la más seria y la más jocosa. También nos invita a interactuar con ella; a ocupar sus vacíos con nuestra  imaginación y a descubrir todos los símbolos que esconde, como el sol.

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Corne es un ejemplo de la filosofía de Mugaritz, ya que con esfuerzo y pasión ha conseguido hacer realidad su sueño. Así da sentido a la frase esculpida en nuestra cocina: ‘Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano’.

P.D: Algunas de sus esculturas pueden encontrarse en Tiriki-Tauki, en la calle Aldamar de San Sebastian.

Puede leer este post en inglés aquí.


[1] Hasta donde ha descubierto Corne el búho de hierro más grande del mundo.

 

La mesa de queso: lo fermentado y lo podrido

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Cultura es cultivar, pero no es un acto aislado; es, por definición, parte de un proceso en curso  cíclico, pasado de generación en generación

Sandor Ellix Katz ,“ The art of fermentation”

 

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Cultivar con  la voluntad de perpetuar la vida; pero no hay vida sin muerte. Este es el gran círculo, el gran ciclo donde los extremos se tocan.

En este límite se encuentra el reino de los hongos, invisible, intangible y omnipresente; descomponen y transforman la materia para alimentar la vida. Los hongos y seres humanos, tan parecidos [1], han convivido desde tiempos inmemoriales.

Los hombres han dado a los hongos el fruto de su trabajo: la leche, el zumo de la fruta, la flor de la harina… perpetuándolos y convirtiéndose en queseros, bodegueros, panaderos,… en micro cultivadores.

Los hongos le han dado a los hombres los alimentos fermentados, que han pasado de generación en generación, perpetuando unos sabores y unos aromas enseñados y aprendidos, convirtiéndose en transmisores de cultura.

La vida y la muerte, la belleza y la decrepitud, lo fermentado y lo podrido… han sido siempre lo mismo, extremos de los ciclos que se funden y se confunden  en un límite habitado por los hongos.

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La instalación de ‘La mesa del queso’ de Mugaritz formará parte de URBANZIENTZIA – CIENCIA URBAN, la jornada de la ciencia del evento OLATU TALKA organizada por Teknahi. Esta iniciativa, que se encuentra dentro de las actividades de DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN 2016, tendrá lugar el 21 de mayo en la zona de Iztueta, entre Gros y Egia.

 

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[1] Maurizio Montalti, “Continous Bodies, Cycles of decomposition triggering a simbiotic partnership between humans and fungi”

Recopilación de momentos del 2015

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Mugaritz comenzaba su temporada 2015 el 15 de abril, después de 4 meses dedicados a la investigación y creatividad. Aquí dábamos comienzo a un año lleno de nuevas experiencias y enseñanzas; viajes, historias y personas que han hecho de éste un año inolvidable.

El 14 de abril 10 afortunados disfrutaban en primicia de nuestra propuesta culinaria gracias a la iniciativa Tú abres las puertas de Mugaritz, a los que les han seguido más de 14.000 comensales procedentes de 80 países diferentes.

Pero, al igual que nuestros invitados han viajado a Mugaritz, Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz al frente, ha llevado su cocina, filosofía y conocimiento por Europa, América del Norte y Sur y Asia.

IMG_0812En estos once meses hemos viajado a: Suiza, EE.UU, Emiratos Árabes Unidos, Colombia, Filipinas, Italia, Gran Bretaña, Taiwan, Brasil, Argentina y Malasia.

Hemos ofrecido cenas y comidas en Mallorca, Miami (South Beach Food and Wine Festival), Taiwan (Thomas Chien) y el restaurante Zaldiaran, entre otros lugares. Incluso Andoni cambió las cocinas de Mugaritz por las de COI en San Francisco como parte del evento Gelinaz.

Además de en las cocinas hemos recorrido el mundo subidos a los escenarios de diversos congresos (Madrid Fusion, Madrid Fusion Manila, San Sebastian Gastronomika, etc.) y ponencias en eventos (Advanced Computer Entertainment, El futuro por venir, etc.) y universidades como Harvard, por ejemplo.

Pero, en este año Mugaritz no solo se ha acercado a su público físicamente, también lo ha hecho en forma de documental. El 19 de septiembre estrenábamos en el Festival Internacional de Cine de San Sebastian CAMPO A TRAVÉS, un documental filosófico y etológico donde La Fura dels Baus destila los motores que mueven Mugaritz.

Finalmente, no podemos olvidar a todos los que nos han acompañado en este camino: nuestros cómplices, que han hecho de Mugaritz lo que es.

Mañana Mugaritz baja el telón hasta 13 de abril, pero seguiremos trabajando entre bambalinas.

¡Hasta pronto!

Puedes leer este post en inglés aquí.

La historia detrás de nuestros quesos

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Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

El queso ha tenido una presencia constante en Mugaritz. Al principio, allá por el año 1999, cuando había diferentes menús, se ofrecía una tabla de quesos con su guarnición. En este caso, los comensales decidían si quería o no que formara parte de su experiencia gastronómica.

Sin embargo, con el tiempo, el papel de los quesos ha ido cambiando y afianzándose hasta que se han convertido en protagonistas. Este año han entrado de lleno en nuestro menú degustación, en el que les hemos dedicado un plato: El Queso (arriba).

Detrás de todos ellos está el trabajo de una serie de proveedores excepcionales que hacen que podamos contar con los mejores quesos artesanos. Ellos nos indican cuál es el tiempo óptimo de maduración de su producto para que podamos ofrecérselo a nuestros comensales.

Comenzábamos la temporada con los quesos que nos trae José Manuel desde su Borda Marengo situada en Belagua, en el valle del Roncal. A los que les siguieron los de Anne de leche cruda de cabra del Caserío Escanda. También hemos tenido quesos de Ramon Lizeaga (sobre los que escribimos aquí). Los últimos han sido los de Iñaki, de Uhartia, que no pudo quedarse con uno solo de sus quesos de leche cruda de vaca y nos sugirió tres: de 3, 6 y 12 meses de maduración. Esta semana hemos visitado a Jon y a Martina en la Sierra de Aralar (también lo hicimos en 2013, podéis leerlo aquí). Ellos han esperado tres años para dar con el queso perfecto para Mugaritz.

La forma en la que presentamos el queso que tenemos en el momento es tan especial como sus queseros. Va acompañado de un trozo de pan y se sirve con un paño en el que aparece inscrito un texto que presenta a cada pastor. Esta tela es además la que utilizan los queseros para moldear el producto en su elaboración.

Ellos son una muestra representativa de las personas sobre las que se construye la experiencia Mugaritz, las manos que construyen la base de nuestra cocina.

¡Larga vida a todos ellos…!

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Cocinar con sentido y sobre cualquier norma: La Crema Catalana

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El mar y la montaña, un antiguo amor entre un pastor y una sirena, el trampantojo y la abstracción, la contradicción y la frontera… varias dualidades confluyen en esta Crema Catalana. Un plato que se ha convertido en paradigma de las múltiples lecturas que puede tener una receta y que es testigo de tantas ocasiones en las que el comer nos conduce por los caminos de la memoria.

Una combinación per se extravagante que se contradice con el racionalismo culinario, pero que surge fruto de la escasez en la cocina y de las ideas agitadas, quizá, por la fuerza de la Tramontana, que según cuentan puede conducir a la locura genial o a la clarividencia.

En esta Crema Catalana se unen un producto marginal en origen, que la casualidad y la carencia han convertido en artículo de lujo, y otro definitivamente lujurioso, que la cultura y la abundancia han llevado a la marginalidad.

El mar y la montaña, la contradicción y la frontera, el sueño y la realidad… mundos que se dan la mano gracias a un elegante mexicano que interpreta así la cocina catalana en la tierra donde se habla el euskera.

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Macerando nuestro conocimiento: Cerveza y halófilas

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El proyecto nace a raíz de una inquietud, una idea y muchas ganas de explorar y experimentar con un producto que año tras año tiene más fuerza en nuestro entorno, bien en Mugaritz o bien porque es una parte importante de nuestro día a día, la cerveza.

En el año 2013 se macera la idea, y unos meses después es en un taller entre Porto-Muiños y Mugaritz en Madrid Fusión donde fermenta el proyecto de hacer una cerveza hecha con halófilas, que son vegetales de costa con los que llevamos años trabajando y de los que llevamos años aprendiendo junto a nuestros amigos de Porto-Muiños.

Nos ponemos a trabajar en ello y nos damos cuenta de que la utilización de las halófilas para elaborar una cerveza nos permite la unión de dos productos que no se habían utilizado juntos hasta ese momento y, por otro lado, nos supone un riesgo por la falta referencias.

En este punto comienza la familiarización del proceso de elaboración, las pruebas, los buenos y no tan buenos resultados que nos llevan a encontrar el sabor, el olor, la textura y sobre todo la cerveza que buscamos.

Ahí es cuando comenzamos a pensar que teníamos que llevar el proyecto a otro nivel y es entonces cuando la cervecera Casasola nos abrió sus puertas para poder desarrollar nuestra cerveza a una escala mayor con material profesional pero sin renunciar a elaborar una cerveza artesanal.

Nos recibieron con los brazos abiertos y tuvimos a nuestra disposición su casa como si fuera la nuestra. Trabajar codo con codo fue sin duda una bonita experiencia que después daría sus frutos.

He aquí una pequeña muestra de lo acontecido, los días de trabajo del equipo de sala de Mugaritz en la cervecera Casasola.

Una vez elaborado el producto, solo nos queda esperar a la segunda fermentación en botella, que nos llevará a obtener la tan ansiada cerveza. En esta espera, toca decidir el nombre; Sustrai (Raíz). Una referencia a las raíces del roble de Mugaritz que sujetan el suelo en el que trabajamos. Unos meses después, obtenemos como resultado nuestra propia cerveza artesanal. Son dos las variedades: sustrai simulacion

Zuria: Una cerveza blanca, refrescante y muy fácil de beber.

Halo-ale: Cerveza hecha con hierbas halófilas que aportan un toque marino muy sutil. Matices herbáceos.

Ahora es el momento de compartirla con todos vosotros.

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Desafiando la intuición. Artesanía, piedras y vanguardia.

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En Mugaritz damos gran importancia a los soportes donde servimos nuestros bocados hace mucho tiempo. Cada año desafiamos con ojos curiosos multitud de materiales, y aunque inconscientemente buscamos emociones en la novedad, en ocasiones, tesoros del pasado consiguen sorprendernos.

Pocas veces se recurre a la piedra en el diseño de vajillas. Su dureza dificulta cualquier intento por cambiar su forma a capricho. La porosidad de su superficie es restrictiva con muchos diseños y la necesidad de dar a cada pieza una atención especial hace que grandes producciones sean completamente inviables. Trabajar la piedra para hacer soportes de comida sería un trabajo de locos, pero nosotros sabemos bien, que la línea que divide la pasión de la locura es muy delgada. Afortunadamente existen individuos capaces de cruzar esa frontera campo a través haciendo posible lo imposible!

Joseba Lekuona es cantero y artesano. Un conocedor de la piedra, que disfruta investigando y desafiando composiciones, durezas, texturas y formas. Sus creaciones incorporan el entorno como elemento  fundamental de un concepto personalizado.

La serie flysch beltza  luce guijarros de piedra caliza negra y veteada. Son tesoros pulidos por los embistes del mar en la localidad costera de Mutriku.

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La serie Valdorba, utiliza la piedra arenisca que invade todo el valle Navarro del mismo nombre. Observando el entorno, Joseba escoge piedras de grano ultra fino con tonos ocres y matices pardos. El resultado es una textura suave y cálida que pide ser acariciada.

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 Joseba Lekuona es un fenómeno. Su modelo es un híbrido entre artesanía e innovación que eleva un oficio manual a lo más alto de los procesos creativos. Un modelo donde la intuición se ve interrumpida por la evidencia de que lo imposible existe si se  persigue con pasión.

 

 

 

Turrón cocido. Praliné salado y pimienta

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Copia de turrón cocido (pie de foto en)Desde hace años las culturas asiáticas han regalado al mundo numerosas elaboraciones vegetarianas. La cultura de las semillas, en especial la de la soja, ha permeado en todos los niveles de la sociedad oriental y más recientemente en la occidental.
Aunque en otras ocasiones hemos hablado de la cultura de cultivos, nuestra última creación para el menú 2014 merece una mención especial.

El “Turrón cocido. Praliné salado y pimienta”, es resultado de una serie de conexiones intuitivas. El punto de partida ha sido el Tempeh Indonesio que en la actualidad ha adquirido una popularidad considerable en las dietas vegetarianas gracias a su aporte proteico.

En Mugaritz hemos pensado que separar el hongo Rhizopus oligosporus de los granos de soja sobre los cuales se utiliza normalmente era el primer paso de un desarrollo interesante. Utilizamos avellanas cocidas durante largas horas como sustrato para que el hongo desarrolle micelios (una especie de raíces para el hongo) y haga conexiones entre los frutos secos. El resultado son grandes bloques de avellanas amalgamadas que, a la vista, recuerdan el aspecto de un Turrón.

Tempeh de avellana

Un plato que promete dureza y dulzor se convierte en un bocado cremoso donde el único matiz viene de la mano de las pimientas más aromáticas y algunas escamas de sal…. Menos es más.

Puede leer este post en inglés aquí.

Bocados de amor y odio

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Controvertido, audaz, sorprendente. Son algunos de los rasgos que definen el carácter de uno de las propuestas más debatidas que han salido de la cocina de Mugaritz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabineros provoca opiniones y pasiones contrarias; amor/odio, satisfacción/desilusión o tensión/placer. Sensaciones mundanas que el comensal tendrá que experimentar frente al plato.

Para algunos su genialidad radica en la pureza y sencillez desde la técnica, concepto y ejecución, para otros, sin embargo, no es más que agua y jugo de carabinero.  Lo importante es lo que suscita en cada boca y en cada bocado. Intenso la primera vez que lo pruebas, no deja indiferente. La textura, que se aproxima a la sensación esponjosa del algodón, es gracias al resultado obtenido de una máquina traída de Japón que trata el hielo con efectos muy especiales. De cualquier manera se trata de un plato que se funde como sangre fresca en la nieve en un instante lleno de poesía, intensidad y delicadeza.